Курица с овощами в папильотке по-французски или «пуле а папийот»

В кулинарии, французский термин en papillote, что буквально переводится как «завернутый в бумагу» или «в свертке», подразумевает влажную термическую обработку пищевых ингредиентов в пакете из пергаментной бумаги (присутствие небольшого количества жидкости в пакете порождает необходимый паровой эффект). Для такой своеобразной «посуды» могут быть использованы и другие материалы, к примеру, алюминиевая фольга. Обычно таким способом готовят деликатные продукты вроде куриной грудки, рыбы или овощей, которые могут быть быстро приготовлены на пару (впрочем, иногда, но заметно реже, встречается баранина в папильотке). Сверток с готовым блюдом традиционно открывается прямо за столом, чтобы гости могли в полной мере насладиться ароматами, которые от него исходят.

В некоторых регионах Италии продукты готовят сходным способом и называют такие блюда al cartoccio — буквально «в бумажном свёртке». Традиционно используют промасленную или пергаментную бумагу, хотя сегодня её нередко заменяют алюминиевой фольгой. В азиатской кухне с подобной же целью ингредиенты заворачивают в большие листья (например, в листья банановой пальмы) и готовят их на пару. Похожий способ готовки встречается и у древних ацтеков (только они делали то же самое в золе), а несколько позже  у народов, населяющих сегодня Южную Америку.

Жидкость в пергаментной бумаге, во многом благодаря которой, собственно, еда и готовится, может выделяться ингредиентами, что в нее завернуты, или быть представлена дополнительным источником – водой, вином, бульоном.

При приготовлении методом «а папийот» вместе с основным ингредиентом – будь то курица, рыба либо что-то другое – в пергаментную бумагу, как правило, кладут овощи, зелень и специи. Дополнительные ингредиенты создают в пакете стопроцентную влажность с высокой температурой, проще говоря, – пар. Посему этот метод, по своей глубинной сути, мало чем отличается от готовки продуктов на пару.

Поскольку метод не рассчитан на длительную готовку, самым распространенным блюдом, сделанным с его помощью, является рыба. Хорошо укладываются в эту кулинарную концепцию и морепродукты (чаше всего, креветки), а также вегетарианские блюда – грибы, нежные весенние овощи.

Травы и специи добавляются в таких случаях в зависимости от желаемого результата. Среди возможных компонентов такого рода назвал бы репчатый лук, чеснок, укроп, фенхель, имбирь, тимьян, шалфей, розмарин, лимонную и апельсиновую цедру, эстрагон, орегано, чабрец или зеленый лук. Если вы решили использовать в папильотке жидкость, то лучше всего могут послужить этой цели вино, лимонный сок или бульон. Никогда не помешает добавить к последним немного оливкового масла, а в качестве приправы рекомендуются лишь соль и перец.

Время нахождения в духовке и температура полностью зависят от того, что находится внутри папильотки. Поскольку в процессе готовки сверток разворачивать нельзя и проверить готовность продуктов в нем достаточно сложно, остается надеяться на корректность этих важных показателей в рецепте, или же положиться на свое чутье и… без наличия необходимого опыта ошибиться.

Для приготовления пищи методом а папийот традиционно используется пергаментная бумага. Она должна быть довольно плотной и качественной, дабы исключить ее намокание и, как результат, протекание. Мы обычно подстраховываем себя в таких случаях и кроме бумаги заворачиваем готовящееся блюдо в фольгу. Так все же надежней, да и нет прямого контакта фольги с продуктами, что лично меня почему-то всегда напрягает.

Ну, что ж, а теперь, вооружившись нашими советами, вы можете смело перейти к рецепту куриной грудки с овощами в папильотке по-французски или «пуле а папийот». Если вы никогда ничего похожего не готовили (а я подозреваю, что так оно и есть), вы будете приятно удивлены вкусом и очевидной изысканностью блюда, которое у вас получится в результате. И это я уже молчу о его безусловной полезности и необычайной легкости в приготовлении.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 4 половинки куриной грудки общим весом около 1 кг (с помощью кулинарного молотка отбить каждую до толщины не более 1 см)
• 1 маленькая головка цветной капусты (разобрать на небольшие соцветия)
• 1 небольшой цуккини (нарезать кружками толщиной около 0,5 см)
• Один небольшой сладкий перец (удалить семена и нарезать полосками шириной около 1 см)
• 200 грамм зеленой фасоли (очистить от хвостиков и соединительных нитей)
• 400 грамм помидоров черри
• 16-20 маленьких головок зеленого лука-переростка
• 12 свежих веточек чабреца
• 240 мл белого сухого вина
• 80 мл оливкового масла
• Соль, перец

Приготовление:

1. Нагреваем духовку до 190 градусов Цельсия.
2. Тем временем подготавливаем четыре кусочка пергаментной бумаги (40х30 см) и такое же количество фольги аналогичного размера. Укладываем листы бумаги на листы фольги.
3. Затем в центр одного из прямоугольников помещаем половинку грудки, четвертую часть помидоров, цветной капусты, зеленой фасоли, лука, сладкого перца, цуккини и веточек чабреца. Солим и перчим по вкусу. Приподнимаем края бумаги по периметру вертикально вверх и вливаем 60 мл вина и 20 мл оливкового масла. Запечатываем сверток вверху. Повторяем ту же операцию с остальными порциями блюда.
4. Выкладываем все полученные свертки с куриной грудкой и овощами на один противень и отправляем в духовку. Готовим около 40 минут.
5. Готовое блюдо подаем к столу в закрытых папильотках. Не забываем предупредить гостей об осторожности при разворачивании бумаги.