Ескабече з курки по-іспанськи

Ескабече — поняття, що об’єднує під своєю «парасолькою» безліч страв середземноморської та латиноамериканської кухні. Значну їх частину готують із риби, однак нерідко основним інгредієнтом в ескабече може бути й м’ясо. Зокрема, в Іспанії для цього традиційно використовують курятину, рідше кролятину та свинину, які маринують, а потім готують у великій кількості оцту або іншого кислого компонента з додаванням піментону (різновид іспанської паприки) чи шафрану. У Центральній та Південній Америці ескабече має дещо інший вигляд, ніж в Іспанії.

Ба більше, страви цієї категорії тут помітно відрізняються від одного регіону до іншого. У деяких країнах, наприклад, перед маринуванням рибу або м’ясо смажать, і саме в цьому разі приготування ескабече дуже нагадує північноіталійське «ін карпіоне» («у маринаді»). Загалом ескабече — це загальноприйнятий в іспаномовних країнах спосіб консервування, який дає змогу призупинити процес розкладання продуктів і тим самим зберігати приготовлену страву якомога довше.

Історія іспанського ескабече сягає кухні аль-Андалусу. Від початку восьмого століття арабські та берберські традиції приготування м’яса в кисло-солодкому оцтовому соусі поступово поєдналися тут із місцевими продуктами й прийомами. Вона походить від назви популярної мавританської м’ясної страви «аль-сікбадж», яку готують із додаванням оцту, меду або фінікової патоки.

Ескабече також можна зустріти в Португалії й навіть у Франції. Іспанська назва прижилася на Філіппінах, але за століття страва пристосувалася до місцевого смаку. Сьогодні філіппінське escabeche ближче до святкової смаженої риби в яскравому кисло-солодкому овочевому соусі, тоді як іберійська традиція спирається на тривале оцтове маринування.

Як я вже казав, у своїх міжнародних варіаціях — особливо там, де протягом більшої частини року тримається спекотна або тепла погода, — ескабече нерідко тушкують або смажать, потім маринують усю ніч (а іноді й довше) у холодильнику й подають винятково холодним. Кисле середовище в маринаді створює оцет, як правило, білий винний, яблучний або рисовий, але іноді разом із ним можуть додавати й лимонний сік.

У кухні Нового Світу в ескабече трапляються не лише традиційні м’ясо чи риба. У Пуерто-Рико, приміром, це може бути касава (вона ж маніок) або «платано» (у перекладі з іспанської «овочеві банани») з курячими шлунками, у Мексиці — перці халапеньйо й так далі.

На думку деяких кулінарних істориків, походження самої страви, найімовірніше, пов’язане не лише з Іспанією, а й із такими середземноморськими країнами, як Ліван і Туреччина.

(розраховано на дві-три порції)

Інгредієнти:

• 1 маленьке курча вагою близько 800 грамів (видалити нутрощі, шию та хребет, розрізати на кілька частин)
• 200 грамів жовтої цибулі (очистити від лушпиння й грубо порубати)
• 200 грамів моркви (очистити від шкірки й нарізати маленькими кубиками)
• 6 великих зубчиків часнику (почистити й добре розчавити)
• 2/3 чайної ложки подрібненого перцю чилі без насіння
• 8–10 листочків м’яти
• Третина склянки родзинок
• 1 чайна ложка кмину (обсмажити на сухій сковороді до появи запаху й грубо потовкти в ступці)
• 1 чайна ложка насіння коріандру (обсмажити на сухій сковороді до появи запаху й грубо потовкти в ступці)
• 1 лавровий листок
• 80 мл червоного винного оцту
• Оливкова олія
• Сіль
• Чорний перець

Приготування:

1. У сковороді на середньому вогні нагріваємо 50 мл олії й протягом приблизно п’яти хвилин обсмажуємо в ній святу кулінарну трійцю — цибулю, часник і моркву, доки перша не стане прозорою, але ще не почне змінювати колір. Потім додаємо перець чилі, лавровий листок, кмин, насіння коріандру, оцет і 200 мл води. Доводимо суміш до кипіння, зменшуємо вогонь до слабкого й готуємо 1–2 хвилини. Знімаємо готовий маринад із вогню. Солимо й перчимо до смаку.
2. Нагріваємо духовку до 200 градусів.
3. Солимо й перчимо шматочки курчати з усіх боків. У великій важкій сковороді нагріваємо 30 мл олії й на помірно сильному вогні смажимо курча шкіркою донизу протягом 7–8 хвилин, доки нижня частина не набуде коричневого відтінку й не стане хрусткою. Після цього перевертаємо й продовжуємо готувати ще кілька хвилин. За цей час курча встигне добре підрум’янитися, але повністю не приготується. Кладемо готові шматочки курчати у форму шкіркою догори й викладаємо зверху наш маринад разом із родзинками.
4. Ставимо форму в духовку й готуємо 20–25 хвилин. Вимикаємо вогонь і виймаємо з духовки. Даємо відпочити близько пів години.
5. Потім посипаємо листочками м’яти й подаємо до столу.