Эскабече – понятие, объединяющее под своим «зонтиком» множество блюд средиземноморской и латиноамериканской кухни. Значительная их часть готовится из рыбы, однако нередко основным ингредиентом в эскабече может быть и мясо. В частности, в Испании для этих целей традиционно используется курятина, реже крольчатина и свинина, которые маринуются, а затем готовятся в большом количестве уксуса или другого кислого компонента с добавлением пиментона (разновидность испанской паприки) или шафрана. В Центральной и Южной Америке эскабече выглядит несколько иначе, чем в Испании.
Более того, блюда этой категории здесь заметно отличаются от одного региона к другому. В некоторых странах, например, перед маринованием рыба или мясо жарятся, и конкретно в этом случае приготовление эскабече очень напоминает северо-итальянское «ин карпионе» («в маринаде»). По большому счету эскабече – это общепринятый в испаноязычных странах метод консервации, позволяющий приостановить процесс разложения продуктов и тем самым сохранять приготовленное блюдо как можно дольше.
Эскабече – блюдо типичное для испанской кухни, хотя его название имеет персидские корни и было завезено в эту страну арабами в конце первого тысячелетия во времена оккупации ее южной части, Андалусии, армией Умайядов. Оно пошло от названия популярного мавританского блюда из мяса «аль-сикбаж», готовящегося с добавлением уксуса, меда или финиковой патоки.
Эскабече также можно встретить в Португалии и даже во Франции. Эскабече пользуется большой популярностью в бывших испанских колониях, таких как Филиппины и Гуам, где по понятным причинам оно почти идентично испанской версии. Естественно, что при этом идут в ход местные породы рыбы, зато техника готовки остается неизменной, то есть оригинальной.
Как я уже говорил, в своих международных вариациях — особенно там, где в течение большей части года сохраняется жаркая или теплая погода — эскабече нередко тушится или жарится, затем маринуется всю ночь (а иногда и дольше) в холодильнике и подается исключительно в холодном виде. Кислую среду в маринаде создает уксус, как правило, белый винный, яблочный или рисовый, но иногда с ним вместе может добавляться и лимонный сок.
В кухне Нового Света в эскабече встречаются не только традиционное мясо или рыба. В Пуэрто-Рико, к примеру, это может быть кассава (он же — маниок) или «платано» (в переводе с испанского «овощные бананы») с куриными желудочками, в Мексике — перцы халапеньо и так далее.
По мнению некоторых кулинарных историков происхождение самого блюда, скорее всего, связано не только с Испанией, но и с такими средиземноморскими странами как Ливан и Турция.
(рассчитано на две-три порции)
Ингредиенты:
- 1 маленький цыпленок весом около 800 грамм (удалить внутренности, шею и хребет, разрезать на несколько частей)
- 200 грамм желтого лука (очистить от шелухи и грубо порубить)
- 200 грамм моркови (очистить от шкурки и порезать на маленькие кубики)
- 6 крупных зубчиков чеснока (почистить и хорошо подавить)
- 2/3 чайной ложки измельченного перца чили без семян
- 8-10 листиков мяты
- Треть стакана изюма
- 1 чайная ложка тмина (обжарить на сухой сковороде до появления запаха и грубо потолочь в ступе)
- 1 чайная ложка семян кориандра (обжарить на сухой сковороде до появления запаха и грубо потолочь в ступе)
- 1 лавровый лист
- 80 мл красного винного уксуса
- Оливковое масло
- Соль
- Черный перец
Приготовление:
- В сковороде на среднем огне нагреваем 50 мл масла и в течение приблизительно пяти минут обжариваем в нем святую кулинарную троицу – лук, чеснок и морковь, пока первый не станет прозрачным, но при этом еще не начнет менять свой цвет. Затем добавляем перец чили, лавровый лист, тмин, семена кориандра, уксус и 200 мл воды. Доводим смесь до кипения, уменьшаем огонь до слабого и готовим 1-2 минуты. Снимаем готовый маринад с огня. Солим и перчим по вкусу.
- Нагреваем духовку до 200 градусов.
- Солим и перчим кусочки цыпленка со всех сторон. В большой и тяжелой сковороде нагреваем 30 мл масла и на средне-сильном огне жарим цыпленка шкуркой вниз в течение 7-8 минут, пока нижняя часть не приобретет коричневый оттенок и не станет хрустящей. После этого переворачиваем и продолжаем готовить еще пару минут. За это время цыпленок успеет хорошо подрумяниться, но полностью не приготовится. Помещаем готовые кусочки цыпленка в форму шкурой вверх и выкладываем сверху наш маринад вместе с изюмом.
- Отправляем форму в духовку и готовим 20-25 минут. Выключаем огонь и извлекаем из духовки. Даем отдохнуть около получаса.
- Затем посыпаем листиками мяты и подаем к столу.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий