Эскабече из курицы по-испански

Эскабече – понятие, объединяющее под своим «зонтиком» множество блюд средиземноморской и латиноамериканской кухни. Значительная их часть готовится из рыбы, однако нередко основным ингредиентом в эскабече может быть и мясо. В частности, в Испании для этих целей традиционно используется курятина, реже крольчатина и свинина, которые маринуются, а затем готовятся в большом количестве уксуса или другого кислого компонента с добавлением пиментона (разновидность испанской паприки) или шафрана. В Центральной и Южной Америке эскабече выглядит несколько иначе, чем в Испании.

Более того, блюда этой категории здесь заметно отличаются от одного региона к другому. В некоторых странах, например, перед маринованием рыба или мясо жарятся, и конкретно в этом случае приготовление эскабече очень напоминает северо-итальянское «ин карпионе» («в маринаде»). По большому счету эскабече – это общепринятый в испаноязычных странах  метод консервации, позволяющий приостановить процесс разложения продуктов и тем самым сохранять приготовленное блюдо как можно дольше.

История испанского эскабече восходит к кухне аль-Андалуса. Уже с начала восьмого века арабские и берберские традиции приготовления мяса в кисло-сладком уксусном соусе постепенно соединились здесь с местными продуктами и приёмами. Оно пошло от названия популярного мавританского блюда из мяса «аль-сикбаж», готовящегося с добавлением уксуса, меда или финиковой патоки.

Эскабече также можно встретить в Португалии и даже во Франции. Испанское название прижилось на Филиппинах, но за века блюдо приспособилось к местному вкусу. Сегодня филиппинское escabeche ближе к праздничной жареной рыбе в ярком сладко-кислом овощном соусе, тогда как иберийская традиция опирается на длительное уксусное маринование.

Как я уже говорил, в своих международных вариациях – особенно там, где в течение большей части года сохраняется жаркая или теплая погода – эскабече нередко тушится или жарится, затем маринуется всю ночь (а иногда и дольше) в холодильнике и подается исключительно в холодном виде. Кислую среду в маринаде создает уксус, как правило, белый винный, яблочный или рисовый, но иногда с ним вместе может добавляться и лимонный сок.

В кухне Нового Света в эскабече встречаются не только традиционное мясо или рыба. В Пуэрто-Рико, к примеру, это может быть кассава (он же – маниок) или «платано» (в переводе с испанского «овощные бананы») с куриными желудочками, в Мексике – перцы халапеньо и так далее.

По мнению некоторых кулинарных историков происхождение самого блюда, скорее всего, связано не только с Испанией, но и с такими средиземноморскими странами как Ливан и Турция.

(рассчитано на две-три порции)

Ингредиенты:

• 1 маленький цыпленок весом около 800 грамм (удалить внутренности, шею и хребет, разрезать на несколько частей)
• 200 грамм желтого лука (очистить от шелухи и грубо порубить)
• 200 грамм моркови (очистить от шкурки и порезать на маленькие  кубики)
• 6 крупных зубчиков чеснока (почистить и хорошо подавить)
• 2/3 чайной ложки измельченного перца чили без семян
• 8-10 листиков мяты
• Треть стакана изюма
• 1 чайная ложка тмина (обжарить на сухой сковороде до появления запаха и грубо потолочь в ступе)
• 1 чайная ложка семян кориандра (обжарить на сухой сковороде до появления запаха и грубо потолочь в ступе)
• 1 лавровый лист
• 80 мл красного винного уксуса
• Оливковое масло
• Соль
• Черный перец

Приготовление:

1. В сковороде на среднем огне нагреваем 50 мл масла и в течение приблизительно пяти минут обжариваем в нем святую кулинарную троицу – лук, чеснок и морковь, пока первый не станет прозрачным, но при этом еще не начнет менять свой цвет. Затем добавляем перец чили, лавровый лист, тмин, семена кориандра, уксус и 200 мл воды. Доводим смесь до кипения, уменьшаем огонь до слабого и готовим 1-2 минуты. Снимаем готовый маринад с огня. Солим и перчим по вкусу.
2. Нагреваем духовку до 200 градусов.
3. Солим и перчим кусочки цыпленка со всех сторон. В большой и тяжелой сковороде нагреваем 30 мл масла и на средне-сильном огне жарим цыпленка шкуркой вниз в течение 7-8 минут, пока нижняя часть не приобретет коричневый оттенок и не станет хрустящей. После этого переворачиваем и продолжаем готовить еще пару минут. За это время цыпленок успеет хорошо подрумяниться, но полностью не приготовится. Помещаем готовые кусочки цыпленка в форму шкурой вверх и выкладываем сверху наш маринад вместе с изюмом.
4. Отправляем форму в духовку и готовим 20-25 минут. Выключаем огонь и извлекаем из духовки. Даем отдохнуть около получаса.
5. Затем посыпаем листиками мяты и подаем к столу.