Відбивні з курки в маринаді по-п’ємонтськи, або «котолетте ді полло ін карпіоне п’ємонтезе»

Cotolette di pollo in carpione piemontese, що італійською означає «п’ємонтська куряча відбивна в маринаді», — ще одне досконале творіння кулінарного генія селян Північної Італії. Як і pesce del lago in carpione (схожа страва, у якій курку замінює прісноводна риба), такі курячі відбивні за традицією готують спекотного літа, адже подають їх лише охолодженими. Утім, ця традиція аж ніяк не догма й ніяк не заважає італійцям насолоджуватися цими курячими відбивними цілий рік.

Котолетте ді полло ін карпіоне можна приготувати заздалегідь, адже, крім усіх інших своїх переваг, страва має корисну властивість довго зберігатися в холодильнику. Щоб антипасто з маринованих курячих відбивних перетворити на основну страву столу, до них іноді додають цукіні. Крім уже згаданих прісноводної риби та курки, головним інгредієнтом у цій категорії страв можуть бути також креветки або сардини, популярні вздовж усього узбережжя італійського чобота, а також на Сицилії та Сардинії.

Як ви, очевидно, вже здогадалися, «ін карпіоне» — це лише особливий спосіб приготування різноманітних продуктів. Із певними відмінностями у використаних інгредієнтах і під іншими назвами його успішно застосовують у більшості регіонів Італії. Крім карпіоне, його нерідко називають «саор», «скабеккіо», «скапече»… і всі ці назви вказують на різні способи приготування овочів, м’яса, риби та морепродуктів.

Основою всіх страв, приготованих у такий спосіб, завжди залишається гарячий маринад, який зазвичай складається з овочів (іноді лише цибулі), трав, спецій, вина та оцту. Цим маринадом приправляють смажені продукти, які остигають у ньому, насичуючись відповідними ароматами й набуваючи завдяки маринаду м’якої та ніжної текстури. У дев’ятнадцятому столітті в міській (або «буржуазній», як її називали в минулому) кухні Італії оцет у маринаді не використовували, а натомість доповнювали такі страви сумішшю лимонного соку та вина.

Котолетте ді полло ін карпіоне — типова страва п’ємонтського Ланге, горбистої місцевості, що простяглася на південний схід від річки Танаро в провінції Кунео.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 1 куряча грудка вагою до 500 грамів (розділити навпіл, а кожну половинку ще раз розрізати навпіл паралельно до основи)
• 2 великі головки білої цибулі (почистити й подрібнити)
• 250 грамів кореня селери (почистити й нарізати кубиками зі стороною 3–4 мм)
• 2 великі морквини (почистити й нарізати кубиками зі стороною 3–4 мм)
• 2 гілочки чебрецю
• 1 невелика паличка кориці
• 3–4 бутони гвоздики
• 80 мл білого винного оцту
• 220 мл білого сухого вина
• 1 чайна ложка цукру з гіркою
• Пів склянки звичайного борошна
• 100 грамів панірувальних сухарів
• 2 курячі яйця (збити)
• Якісна оливкова олія
• Морська сіль грубого помелу
• Свіжомелений чорний перець

Приготування:

1. Відбиваємо кулінарним молотком шматочки грудки до товщини 3 мм. Солимо й перчимо. Даємо постояти 10–15 хвилин.
2. Тим часом розставляємо біля робочого місця в межах зручної досяжності тарілки з борошном, яєчною сумішшю та сухарями.
3. Обкачуємо відбивні з грудки в борошні, занурюємо в яєчну суміш, а потім щедро посипаємо сухарями.
4. Наливаємо у велику важку сковороду достатню кількість олії (її рівень має бути не нижчим за 0,5 см) і нагріваємо на середньо-сильному вогні, доки не з’являться маленькі бульбашки. Смажимо м’ясо з обох боків 6–7 хвилин, перевернувши його лише один раз. Перекладаємо на паперові рушники.
5. Потім готуємо маринад. У сковороді середнього розміру протягом 3–4 хвилин обсмажуємо в 80 мл оливкової олії всі овочі на середньому вогні. Додаємо до овочевої суміші вино, оцет, гілочки чебрецю, цукор і всі спеції. Приправляємо сіллю та перцем до смаку. Продовжуємо готувати на середньому вогні ще 3–4 хвилини. Рідина в сковороді за цей час має виваритися наполовину.
6. Викладаємо шматочки курячої грудки у форму або глибоку страву й заливаємо маринадом. Накриваємо плівкою. Залишаємо в холодильнику на 24–48 годин.