Отбивные из курицы в маринаде по-пьемонтски или «котолетте ди полло ин карпионе пьемонтезе»

Cotolette di pollo in carpione piemontese, что по-итальянски означает «пьемонтская куриная отбивная в маринаде», — еще одно совершенное творение кулинарного гения крестьян Северной Италии. Как и pesce del lago in carpione (похожее блюдо, где курицу заменяет пресноводная рыба) аналогичные куриные отбивные по традиции готовят жарким летом, ибо они подаются лишь в охлажденном виде. Впрочем, эта традиция – отнюдь не догма, и она никак не препятствует итальянцам получать наслаждение от этих куриных отбивных круглогодично.

Котолетте ди полло ин карпионе может быть приготовлено заранее, ибо, кроме всех прочих своих достоинств, обладает полезным свойством храниться продолжительное время в холодильнике. Для того, чтобы антипасто из маринованных куриных отбивных трансформировать в основное блюдо стола в них иногда добавляют цуккини. Кроме уже перечисленных пресноводной рыбы и курицы, в роли главного ингредиента в этой категории блюд могут быть также креветки или сардины, популярные по всему побережью итальянского сапога, а также в Сицилии и Сардинии.

Как вы, очевидно, уже догадались, «ин карпионе» — это лишь особый метод готовки всевозможных продуктов. С некоторыми различиями в используемых ингредиентах и под иными названия ми он успешно применяется в большинстве регионов Италии. Кроме карпионе его нередко величают «саор», «скабеччио», «скапече»… и все эти имена указуют на различные методологии приготовления овощей, мяса, рыбы и морепродуктов.

Основой всех блюд, сделанных подобным способом, всегда остается горячий маринад, который, как правило, состоит из овощей (иногда только лука), трав, специй, вина и уксуса. Этим маринадом приправляются жареные продукты, которые остывают в нем, насыщаясь соответствующими ароматами и приобретая благодаря маринаду мягкую и нежную текстуру. В девятнадцатом веке в городской (или «буржуазной», как ее именовали в прошлом) кухне Италии уксус в маринаде не применяли, и вместо него дополняли подобные блюда смесью лимонного сока и вина.

Котолетте ди полло ин карпионе – типичное блюдо пьемонтского Ланге, холмистой местности, раскинувшейся в юго-восточной части реки Танаро в провинции Кунео.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 1 куриная грудка весом до 500 грамм (делим пополам и каждую половинку еще раз пополам  параллельно основанию)
• 2 больших головки белого лука (очистить от кожуры и измельчить)
• 250 грамм корня сельдерея (очистить от шкурки и порезать кубиками со стороной 3-4 мм)
• 2 больших моркови (очистить от шкурки и порезать кубиками со стороной 3-4 мм)
• 2 веточки тимьяна
• 1 небольшая палочка корицы
• 3-4 бутончика гвоздики
• 80 мл белого винного уксуса
• 220 мл белого сухого вина
• 1 чайная ложка с горкой сахара
• Полстакана обычной муки
• 100 грамм панировочных сухарей
• 2 куриных яйца (взбить)
• Качественное оливковое масло
• Морская соль крупного помола
• Свежемолотый черный перец

Приготовление:

1. Отбиваем кулинарным молотком кусочки грудки до толщины 3 мм. Солим и перчим. Даем постоять десять-пятнадцать минут.
2. Тем временем, располагаем в пределах удобной досягаемости возле рабочего места тарелки с мукой, яичной смесью и сухарями.
3. Обваливаем отбивные из грудки в муке, окунаем в яичный раствор и затем щедро посыпаем сухарями.
4. Наливаем в большую тяжелую сковороду достаточное количество масла (его уровень не должен быть ниже 0,5 см) и нагреваем на средне-сильном огне до того момента, пока не появятся маленькие пузырьки. Жарим мясо с обеих сторон 6-7 минут, повернув его лишь один раз. Перекладываем на бумажные полотенца.
5. Затем подготавливаем маринад. В сковороде средних размеров в течение 3-4 минут жарим в 80 мл оливкового масла все овощи на среднем огне. Добавляем в овощную смесь вино, уксус, веточки тимьяна, сахар и все специи. Приправляем солью и перцем по вкусу. Продолжаем готовить на среднем огне еще 3-4 минуты. Жидкость в сковороде за это время должна увариться вдвое.
6. Выкладываем кусочки куриной грудки в форму или глубокое блюдо и заливаем маринадом. Накрываем пленкой. Оставляем в холодильнике на срок от 24 до 48 часов.

Также читайте на нашем блоге: