Кусочки курицы и базилик, жаренные во фритюре, или заметки о ночных рынках Тайваня.

Тайваньские ночные рынки… Их жизнь коротка – между закатом и рассветом, но какое это необыкновенное, ни с чем несравнимое и совершенно уникальное зрелище!

Тайваньские ночные рынки по своей многолюдности чем-то отдаленно напоминают те, что располагаются в современном Китае на территориях, населенных народом Хань (в основном вдоль реки Янцзы), самым многочисленным, кстати, в мире. Некоторые из них, такие как туристический ночной рынок на улице Гуацзы (или Змеиная аллея), были построены для этих целей намеренно. Большинство же появились стихийно, занимая тротуары или даже целые улицы, по которым в светлое время суток двигается плотный поток автомобилей, мопедов и пешеходов. В то же самое время заметная их часть ютится также в боковых улочках и переулках под выдвижными крышами, не рискуя выбраться на городские магистрали.

Тайваньские рынки этой категории работают еженощно, и на лотках торговцев можно встретить одежду, новую и ношенную, а также другие товары широкого спроса, «цяоши» (еда, похожая на ту, что у нас величают фастфудом), и всевозможные напитки, как горячие, так и прохладительные – все зависит от времени года и предназначения такого питья. Атмосфера на ночных рынках всегда очень шумная из-за криков лоточников, а также быстрой и громкой музыки, гремящей из торчащих между прилавками через каждые четыре-пять метров колонок.

Философия ночных рынков уходит своими корнями в далекие времена китайской династии Тан: еще в 836 году правительство ввело строгие правила по работе таких рынков. К концу правления упомянутой династии экономический рост в Поднебесной привел к ослаблению государственного регулирования и снятию каких-либо ограничений для рынков. В период династии Сунь (960-1279 гг.) ночные рынки играли центральную роль в китайской ночной жизни. Они устраивались на улицах больших городов, и некоторые из них работали двадцать четыре часа в сутки. В это же время на территории таких рынков стали повсеместно появляться рестораны и бордели, так как рынки располагались, как правило, неподалеку от деловых кварталов и районов красных фонарей.

Многие тайваньские ночные рынки родились на месте обычных продуктовых базаров. К ним присоединялись ремесленники, торгующие поделками собственного изготовления, а также люди, продающие травы и другие средства народной медицины. Наиболее известны ночные рынки Тайбэя. В пятидесятых годах прошлого столетия большая часть их находилась в старом городе, но в семидесятые они добрались и до новых районов. Основными клиентами этих рынков стали здесь многочисленные мигранты-рабочие, в поисках средств к существованию покинувшие сельские районы. Впрочем, появление на рынках разнообразных цяоши стало привлекать сюда по ночам и городскую элиту. Истории о появлении на ночных рынках знаменитых политиков, поэтов, артистов, ученых становились легендами, притягивая к ним все больше клиентов. Так постепенно к концу прошлого века ночные рынки в Тайване стали важнейшей частью городской культуры, а уже в двадцать первом сюда потянулись толпы туристов из Европы и Америки, и, кончено же, больше всего приезжих влекут на таких рынках цяоши.

Традиция продажи цяоши чем-то сродни испанской, где маленькие закуски называют «тапас» и подают в специальных барах вместе с вином. Перевод цяоши с китайского как раз и означает «маленькая еда». У многих торговцев ночных рынков есть свои небольшие столики, за которыми посетители могут с комфортом съесть то, что они купили. Да и цены здесь сравнительно умеренные: чтобы наесться до отвала всякой вкуснятины, вам понадобится от трех до восьми американских долларов, а если вы знаете как договорится с продавцом на его родном языке, то и того меньше.

Из самых известных тайваньских цяоши я назвал бы устричный омлет, липкие тофу, местный вариант китайской лапши, «гробовые кексы» (хлеб с начинкой, испеченный в форме гробиков), «железные яйца», жареные куриные грудки и, конечно же, кусочки курицы, обвалянные в крахмале и  жареные в масле. Последние вы можете заказать как в виде отбивных, а также нарезанными маленькими кусочками – точно так, как предлагается в нашем рецепте.

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты:

• 1 кг куриного гуляша относительно крупными кусочками
• 100 грамм пшеничной муки
• 1 средний пучок базилика (разобрать на листики)
• 60 мл соевого соуса
• Пол столовой ложки коричневого сахара
• 1,5 чайных ложки или по вкусу приправы пять специй
• Растительное масло (для жарки)
• По пол чайной ложки или по вкусу свежемолотого белого и черного перца
• 2 чайных ложки соли

Приготовление:

1. В большой миске приправляем кусочки курицы соевым соусом, сахаром, пятью специями, белым перцем, а также половиной соли. Отправляем в холодильник на всю ночь или оставляем при комнатной температуре минимум на 1 час.
2. Когда кусочки курицы хорошо промаринуются, в средних размеров чугунном казанке или сотейнике с высокими бортами нагреваем 500 мл растительного масла.
3. Грубо измельчаем в ступе черный перец и оставшуюся соль. Отставляем в сторону.
4. Смачиваем руки водой и помещаем маринованные кусочки курицы в миску с мукой вместе с двумя столовыми ложками воды. Хорошо перемешиваем так, чтобы мука покрыла мясо со всех сторон, образуя на его поверхности маленькие комочки. Это делается для того, чтобы в процессе готовки на кусочках курицы образовалась хрустящая корочка.
5. Когда масло начнет закипать, а со дна казанка подниматься маленькие пузырьки, жарим в нем кусочки курицы небольшими частями в течение 5-7 минут, пока они не приобретут золотисто-коричневый оттенок. С помощью большой ложки-шумовки перекладываем готовую курицу на застеленное бумажными полотенцами блюдо и посыпаем смесью соли и черного перца.
6. После этого в том же масле жарим листья базилика, пока не станут прозрачными и хрустящими. Для этого понадобятся всего 10-15 секунд. Посыпаем ими жареные кусочки курицы.
7. Тут же подаем к столу вместе с остатками смеси соли и перца.

Также читайте на нашем блоге: