Шматочки курки та базилік, смажені у фритюрі, або нотатки про нічні ринки Тайваню

Тайванські нічні ринки… Їхнє життя коротке — між заходом сонця й світанком, але яке це незвичайне, ні з чим не зрівнянне й цілком унікальне видовище!

Тайванські нічні ринки своєю багатолюдністю дещо віддалено нагадують ті, що розташовані в сучасному Китаї на територіях, населених народом хань (переважно вздовж річки Янцзи), до речі, найчисленнішим у світі. Деякі з них, як-от туристичний нічний ринок на вулиці Гуацзи (або Зміїній алеї), навмисно побудували для цих потреб. Більшість же виникли стихійно, займаючи тротуари або навіть цілі вулиці, якими у світлу пору доби рухається щільний потік автомобілів, мопедів і пішоходів. Водночас помітна їх частина тулиться також у бічних вуличках і провулках під висувними дахами, не ризикуючи вибратися на міські магістралі.

Тайванські ринки цієї категорії працюють щоночі, і на лотках торговців можна зустріти одяг, новий і ношений, а також інші товари широкого вжитку, «цяоши» (їжу, схожу на ту, що в нас називають фастфудом), і всілякі напої — як гарячі, так і прохолодні; усе залежить від пори року та призначення такого питва. Атмосфера на нічних ринках завжди дуже гучна через вигуки лоточників, а також швидку й гучну музику, що гримить із колонок, які стирчать поміж прилавками через кожні чотири-п’ять метрів.

Філософія нічних ринків сягає корінням далеких часів китайської династії Тан: іще 836 року уряд запровадив суворі правила роботи таких ринків. До кінця правління згаданої династії економічне зростання в Піднебесній призвело до послаблення державного регулювання та скасування будь-яких обмежень для ринків. У період династії Сун (960–1279 роки) нічні ринки відігравали центральну роль у міському житті Китаю. Їх улаштовували на вулицях великих міст, і деякі з них працювали двадцять чотири години на добу. У цей самий час на території таких ринків повсюдно почали з’являтися ресторани й борделі, оскільки ринки зазвичай розташовувалися неподалік від ділових кварталів і районів червоних ліхтарів.

Чимало тайванських нічних ринків народилися на місці звичайних продуктових базарів. До них приєднувалися ремісники, які торгували виробами власного виготовлення, а також люди, що продавали трави й інші засоби народної медицини. Найвідоміші нічні ринки Тайбея. У п’ятдесятих роках минулого століття більшість із них містилася в старому місті, але в сімдесяті вони дісталися й нових районів. Основними клієнтами цих ринків стали тут численні робітники-мігранти, які в пошуках засобів до існування залишили сільські райони. Утім, поява на ринках різноманітних цяоши стала приваблювати сюди вночі й міську еліту. Історії про появу на нічних ринках знаменитих політиків, поетів, артистів, учених ставали легендами, притягуючи до них дедалі більше клієнтів. Так поступово до кінця минулого століття нічні ринки на Тайвані стали найважливішою частиною міської культури, а вже у XXI столітті сюди потягнулися натовпи туристів із Європи й Америки, і, звісно ж, найбільше приїжджих приваблюють на таких ринках цяоши.

Традиція продажу цяоши дещо споріднена з іспанською, де маленькі закуски називають «тапас» і подають у спеціальних барах разом із вином. Переклад цяоши з китайської якраз і означає «маленька їжа». Чимало торговців нічних ринків мають свої невеликі столики, за якими відвідувачі можуть зручно з’їсти те, що купили. Та й ціни тут порівняно помірні: щоб досхочу наїстися всілякої смакоти, вам знадобиться від трьох до восьми американських доларів, а якщо ви знаєте, як домовитися з продавцем його рідною мовою, то й того менше.

З найвідоміших тайванських сяочі я назвав би устричний омлет, смердючий тофу, місцевий варіант китайської локшини, «трунові кекси» (хліб із начинкою, спечений у формі маленьких трун), «залізні яйця». На тайванських нічних ринках можна замовити смажену курку в різних видах панірування. У нашому варіанті невеликі шматочки вкривають нерівним шаром пшеничного борошна, який після смаження перетворюється на рельєфну золотаву скоринку.

(на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 1 кг курячого гуляшу відносно великими шматочками
• 100 грамів пшеничного борошна
• 1 середній пучок базиліку (розібрати на листочки)
• 60 мл соєвого соусу
• Половина столової ложки коричневого цукру
• 1,5 чайної ложки або до смаку приправи «п’ять спецій»
• Рослинна олія (для смаження)
• По половині чайної ложки або до смаку свіжомеленого білого й чорного перцю
• 2 чайні ложки солі

Приготування:

1. У великій мисці приправляємо шматочки курки соєвим соусом, цукром, п’ятьма спеціями, білим перцем, а також половиною солі. Ставимо в холодильник на всю ніч або залишаємо за кімнатної температури щонайменше на 1 годину.
2. Коли шматочки курки добре промаринуються, у чавунному казанку середнього розміру або сотейнику з високими бортами нагріваємо 500 мл рослинної олії.
3. Крупно подрібнюємо в ступці чорний перець і решту солі. Відставляємо.
4. Змочуємо руки водою й кладемо мариновані шматочки курки в миску з борошном разом із двома столовими ложками води. Добре перемішуємо, щоб борошно вкрило м’ясо з усіх боків, утворюючи на його поверхні маленькі грудочки. Це робиться для того, щоб під час приготування на шматочках курки утворилася хрустка скоринка.
5. Коли олія почне закипати, а з дна казанка піднімуться маленькі бульбашки, смажимо в ній шматочки курки невеликими порціями протягом 5–7 хвилин, доки вони не набудуть золотисто-коричневого відтінку. За допомогою великої ложки-шумівки перекладаємо готову курку на застелену паперовими рушниками таріль і посипаємо сумішшю солі та чорного перцю.
6. Після цього в тій самій олії смажимо листя базиліку, доки воно не стане прозорим і хрустким. Для цього знадобиться лише 10–15 секунд. Посипаємо ним смажені шматочки курки.
7. Відразу подаємо до столу разом із рештою суміші солі та перцю.