Курка з рисом для бідняка по-ломбардськи, або «рісо алла пітокка»

Італійське «рісо» має той самий корінь і смислове навантаження, що й наше слово «рис», а «пітокка» є похідним від італійського дієслова зі значенням «просити», яке, своєю чергою, походить від грецького слова «бідний». Відповідно, всю назву нашої сьогоднішньої страви, звісно, з певною часткою умовності можна перекласти як «бідняк, що випрошує рис».

У кожному разі, легенда про походження «рісо алла пітокка» розповідає, що колись у Ломбардії жила одна дуже бідна стара, яка, зголоднівши, мала звичку ходити від будинку до будинку й випрошувати їжу. Її улюбленою милостинею була проста селянська страва — рис із куркою, яку в сільських оселях Ломбардії готували досить часто. З цієї ж причини згадану страву тут іноді називають «рисом із куркою для бідняка».

Якщо ж відійти від згаданої легенди й повернутися до суворої дійсності, то в сімнадцятому-вісімнадцятому століттях на просторій території П’янура Падана (так в Італії споконвіку називали долину, якою несе свої темні води велична річка По) було чимало жебраків, волоцюг і сиріт, які постійно й нерідко безуспішно шукали хоч якихось засобів до існування. Тут не гребували нічим: ані брудною роботою за сущі копійки, ані крадіжками та грабунками, ані, зрештою, звичайним жебракуванням. Тому недоїдки із селянського столу у вигляді жменьки рису й курячих кісток із залишками м’яса були досить регулярною здобиччю для таких нещасних. Звідси, можливо, й асоціація назви страви з ними.

Ви запитаєте, чому згадано саме цей період італійської історії? Рисові поля з’явилися в Північній Італії ще в добу Відродження: перші надійні документи належать до 1468–1475 років. Згодом нова культура особливо міцно вкоренилася в багатій на воду Ломбардії та стала основою багатьох селянських страв, серед яких було й рісо алла пітокка.

Попри наведені вище образні паралелі та свою позірну простоту, цю ломбардську страву сьогодні ніяк не назвеш убогою. Навпаки, рісо алла пітокка вирізняється яскравим ароматом «пестати» (дуже дрібно посіченої суміші панчетти, цибулі та іноді часнику), на основі якої його часто готують, і соковитими шматками курки, яку для цієї страви намагаються вибирати жирнішою.

Можливо, комусь ця страва нагадає італійське різото, але це не зовсім так, адже спосіб приготування рісо алла пітокка дещо інший. Вона буде почасти схожою на різото, але водночас густішою та з виразнішою текстурою. Поживна й затишна страва для прохолодної погоди — незалежно від сезону.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

ДЛЯ РІСО АЛЛА ПІТОККА:

• 1 невелика курка вагою до 1,5 кг (зняти м’ясо з кісток і нарізати невеликими шматочками, як для гуляшу; каркас і кінчики крил залишити для бульйону)
• 100 грамів підчеревини (дрібно посікти)
• 150 грамів жовтої цибулі (почистити й грубо посікти)
• 3 великі зубчики часнику (почистити й розчавити)
• Пів склянки грубо подрібненого листя петрушки (для подавання)
• 250 грамів рису арборіо
• 50 грамів вершкового масла
• 200 мл білого сухого вина
• 50 грамів дрібно натертого пармезану
• Сіль, свіжомелений перець

ДЛЯ БУЛЬЙОНУ:

• 1 головка цибулі (почистити й нарізати маленькими кубиками)
• 1 стебло селери (нарізати маленькими кубиками)
• 1 морквина (почистити й нарізати маленькими кубиками)
• 2 зубчики часнику (почистити й розчавити)
• 2 лаврові листки
• По 4 горошини чорного та духмяного перцю

Приготування:

1. У велику каструлю кладемо всі інгредієнти, потрібні для бульйону, зокрема курячий каркас із кінчиками крил. Заливаємо холодною водою й доводимо до кипіння. Піну, що піднімається на поверхню води, збираємо шумівкою. На слабкому вогні під трохи прочиненою кришкою варимо бульйон 1,5–2 години. Періодично знімаємо піну.
2. Тим часом перекладаємо шматочки курки на обробну дошку й грубо рубаємо сікачем. Шкірку при цьому видаляємо.
3. У сковороді середнього розміру на середньому вогні смажимо підчеревину, доки вона не витопить жир. Потім всипаємо цибулю та часник. Щойно овочі почнуть м’якшати, додаємо сюди куряче м’ясо. Готуємо, помішуючи, доки воно не набуде золотаво-коричневого відтінку. Солимо й перчимо до смаку.
4. Після цього додаємо до м’яса рис і злегка обсмажуємо його протягом 2–3 хвилин. Вливаємо вино й уварюємо його наполовину.
5. Проціджуємо бульйон і додаємо 700 мл у сковороду з м’ясом та рисом. Готуємо рис на середньо-слабкому вогні до стану аль денте. Це може тривати 15–20 хвилин. Перевіряємо на сіль і перець.
6. Коли страва буде готова, вимикаємо вогонь, додаємо вершкове масло, більшу частину пармезану й накриваємо кришкою. Даємо постояти 5 хвилин.
7. Перед подаванням посипаємо петрушкою та рештою пармезану.