Курица с рисом для бедняка по-ломбардски или «рисо алла питокка»

Итальянское «рисо» имеет тот же корень и смысловую нагрузку, что и наше слово «рис», а «питокка» является производным от итальянского глагола со значением «просить», который, в свою очередь родился от греческого слова «бедный». Соответственно, все вместе название нашего сегодняшнего блюда с достаточной степенью условности, конечно,  можно перевести как «бедняк, выпрашивающий рис».

Во всяком случае, легенда о происхождении «рисо алла питокка» гласит, что некогда в Ломбардии жила одна очень бедная старуха, которая, проголодавшись, имела обыкновение бродить от дома к дому и клянчить еду. Любимым ее подаянием было простое крестьянское блюдо – рис с курицей, которое в сельских домах Ломбардии готовили довольно часто. По этой же причине упомянутое блюдо здесь принято именовать иногда «рис с курицей для бедняка».

Если же отойти от упомянутой легенды и вернуться к суровой действительности, то в семнадцатом-восемнадцатом столетиях обширная территория  Пьянура Падана (так в Италии испокон веку называли долину, по которой несет свои темные воды величественная река По) изобиловала множеством нищих, бродяг и сирот, постоянно находящихся в безуспешном порой поиске хоть каких-либо средств к существованию. Тут не брезговали ничем: ни грязной работенкой за сущие гроши, ни кражами и грабежами, ни, наконец, обычным попрошайничеством. Поэтому объедки с крестьянского стола в виде горстки риса и куриных костей с остатками мяса были достаточно регулярным уловом для таких несчастных. Отсюда, возможно, и ассоциация названия блюда с последними.

Вы спросите, почему упомянут именно этот период итальянской истории? Рисовые поля появились в Северной Италии ещё в эпоху Возрождения: первые надёжные документы относятся к 1468–1475 годам. Со временем новая культура особенно прочно укоренилась в богатой водой Ломбардии и стала основой множества крестьянских блюд, среди которых было и рисо алла питокка.

Несмотря на проведенные выше образные параллели и свою кажущуюся простоту, это ломбардское блюдо никак не назовешь сегодня скудным. Напротив, рисо алла питокка отличается ярким ароматом «пестаты» (очень мелко порубленная смесь панчетты, лука и иногда чеснока), на основе которого оно зачастую готовится, и сочными кусками курицы, которую для этого блюда стараются при покупке подобрать пожирнее.

Возможно, кому-то это блюдо напомнит итальянское ризотто, но это не совсем так, ибо метод приготовления рисо алла питокка – несколько иной. Оно будет выглядеть отчасти как ризотто, но, в то же время, гуще и с более отчетливой текстурой. Питательное и комфортное блюдо в прохладную погоду – независимо от сезона.

(на четыре порции)

Ингредиенты для рисо алла питокка:

• 1 маленькая курочка весом до 1,5 кг (снять мясо с костей, разрезав его на небольшие кусочки, как для гуляша; остов и кончики крыльев зарезервировать для бульона)
• 100 грамм подчеревины (мелко порубить)
• 150 грамм желтого лука (почистить и грубо порубить)
• 3 крупных зубчика чеснока (почистить и подавить)
• Пол стакана грубо измельченных листьев петрушки (для подачи)
• 250 грамм риса Арборио
• 50 грамм сливочного масла
• 200 мл белого сухого вина
• 50 грамм мелко натертого пармезана
• Соль, свежемолотый перец

Ингредиенты для бульона:

• 1 головка лука (почистить и нарезать маленькими кубиками)
• 1 стебель сельдерея (нарезать маленькими кубиками)
• 1 морковь (почистить и нарезать маленькими кубиками)
• 2 зубка чеснока (почистить и подавить)
• 2 лавровых листа
• По 4 горошины острого и душистого перца

Приготовление:

1. В большую кастрюлю помещаем все ингредиенты, необходимые для бульона, включая куриный остов с кончиками крыльев. Заливаем холодной водой и доводим до кипения. Пену, поднимающуюся на поверхность воды, собираем ложкой-шумовкой. На слабом огне под слегка приоткрытой крышкой варим бульон 1,5-2 часа. Периодически удаляем пену.
2. Тем временем, перекладываем кусочки курицы на разделочную доску и грубо рубим секачом. Шкурку при этом удаляем.
3. В сковороде средних размеров на среднем огне жарим подчеревину, пока не выпустит жир. Затем всыпаем лук и чеснок. Как только овощи начнут становиться мягкими, добавляем сюда куриное мясо. Готовим, помешивая, пока последнее не приобретет золотисто-коричневый оттенок. Солим и перчим по вкусу.
4. После этого добавляем в мясо рис и слегка его обжариваем в течение 2-3 минут. Вливаем вино и увариваем его вдвое.
5. Процеживаем бульон и добавляем 700 мл в сковороду с мясом и рисом. Готовим рис на средне-слабом огне до состояния аль денте. Это может занять 15-20 минут. Пробуем на соль и перец.
6. По готовности выключаем огонь, добавляем сливочное масло, большую часть пармезана и накрываем крышкой. Даем постоять 5 минут.
7. Перед подачей посыпаем петрушкой и остатком пармезана.