Курча під цеглиною, або «полло аль маттоне»

Людство вигадало спосіб приготування їжі з використанням розпеченого каміння, можливо, ще в ті часи, коли тільки навчилося контролювати вогонь. До того як зародилася металургія, що дала змогу створювати мідний, чавунний і сталевий посуд, і навіть задовго до того, як хтось першим зрозумів, як ліпити та випалювати глиняні горщики, первісні люди розводили багаття, нагрівали в ньому каміння, а на ньому куховарили. Іноді вони робили те саме під камінням із тим, що вдалося знайти на землі або здобути під час полювання. Каміння замінювало їм сковороди, каструлі, горщики, гриль, скороварки та інше, без чого ніхто з нас уже не уявляє сучасного побуту.

У контексті сказаного італійську техніку приготування «курчати під цеглиною», або, як її називають італійці, pollo al mattone (вимовляється як «полло аль маттоне»), слід вважати досить давньою. У кожному разі, не менш давньою, ніж усім нам знайомий крилатий вислів римського поета Ювенала panem et circenses (у перекладі з латини — «хліба й видовищ»). Якби моя воля, я б, ані секунди не вагаючись, замінив його на таку саму доречну в цьому разі метонімію — «курка під кожною цеглиною». Адже mattone (що, як ви вже здогадалися, у перекладі з італійської означає «цеглина»), виготовлена з натуральної глини з додаванням води, має такий самий природний вигляд поруч із куркою, як і terracotta або coccio, тобто глиняний посуд. Крім того, цеглина — і це можна стверджувати напевно — за кілька тисячоліть свого існування принесла людству не менше користі, ніж її брат, глиняний горщик. Щоправда, якщо продовжити наш метафоричний екскурс в історію, римські цеглини першого-другого століття нашої ери були довшими й вужчими за своїх сучасних нащадків. Однак це ніяк не впливало на їхнє призначення — як у прямому, так і в переносному значенні.

Одне слово, якщо у вас під рукою є цеглина, її потрібно добре вимити за допомогою мийного засобу та щіточки, загорнути в кілька шарів алюмінієвої фольги й узятися до приготування однієї з найпримітніших страв Італії…

Полло аль маттоне (або курка під цеглиною), також відоме як «курча цеглини» — якщо перефразувати назву нашої дуже схожої страви «курча тапака», — по суті є добре засмаженим курчам із хрусткою скоринкою та соковитим м’ясом усередині, яке в більшості варіацій приправляють лимоном і травами. Ця страва значно апетитніша й елегантніша на вигляд, ніж її дещо незграбна назва. Загальноприйнято вважати, що полло аль маттоне має тосканське коріння. Це не надто дивує, адже цей благодатний регіон, розташований у самому центрі італійського чобота, подарував світові цілу низку чудових страв. Ба більше, чимало з них за тривалий час свого існування стали культовими.

Тосканська кухня завжди вирізнялася простотою та вишуканістю. Полло аль маттоне є яскравим підтвердженням цього правила. Притиснуте вантажем курча краще контактує з нагрітою сковородою й водночас рівномірно готується як знизу, так і зверху. Запропонований у нашому рецепті спосіб дає змогу отримати гарну золотаво-коричневу хрустку скоринку на всій поверхні курчати й одночасно соковите ніжне м’ясо всередині.

У процесі приготування полло аль маттоне курча натирають травами та спеціями, а потім смажать, притиснувши цеглиною. Нерідко розібране на частини курча приправляють, після чого добре підрум’янюють у сковороді й, поставивши зверху важкий вантаж (це може бути пара цеглин або, на крайній випадок, те, що в цей момент є у вас під рукою — старовинна праска, важкий чавунний казан тощо), відправляють у духовку. Іноді, утім, полло аль маттоне готують цілим, розгорнувши у вигляді книжки. Ми з Юлею дотримувалися другого способу. Він видався нам не лише автентичнішим і популярнішим серед тосканських господинь (про останнє свідчила частота появи таких рецептів у літературі та інтернеті), а й практичнішим (не кожну нашу курку можна встигнути приготувати на сковороді лише під час одного підрум’янювання). Щоправда, ми не розбирали нашу пташку на кілька частин, бо це суперечило нашим уявленням про зовнішній вигляд курчати цеглини. )) Також ми радили б вам для цього придбати курча-бройлера. Це дасть більше шансів на те, що страва вийде ніжною, соковитою та хрусткою.

(розраховано на дві порції)

Інгредієнти:

ДЛЯ КУРЧАТИ:

• 1 невелике курча-бройлер вагою близько 800–900 грамів (видалити нутрощі, промити, вирізати спинку та шию, а потім розгорнути у вигляді книжки)
• 2–3 великі зубчики часнику (почистити й вичавити через часниковий прес)
• 2 середні гілочки розмарину (розібрати на листочки й дрібно посікти)
• 5–6 сушених листків шавлії (покришити пальцями)
• 50 мл свіжовичавленого лимонного соку
• Цедра з половини лимона (дрібно посікти)
• Оливкова олія
• Сіль
• Чорний перець

ДЛЯ СОУСУ:

• 1 зубчик часнику (почистити й вичавити через часниковий прес)
• 1 лимон (вичавити сік)
• 50 мл оливкової олії

Приготування:

1. У велику миску кладемо часник, розмарин, шавлію, лимонний сік, цедру, 30 мл оливкової олії, чайну ложку солі та половину чайної ложки перцю. Перемішуємо. Додаємо курча й добре втираємо в м’ясо отриманий маринад. Даємо постояти 2–3 години за кімнатної температури або залишаємо в холодильнику на всю ніч.
2. Нагріваємо духовку до 190 градусів Цельсія. Ретельно миємо пару цеглин і загортаємо їх у кілька шарів фольги.
3. У маленькій мисці змішуємо часник, лимонний сік та оливкову олію. Відставляємо вбік.
4. У велику чавунну сковороду, придатну для духовки, вливаємо 30 мл олії та ставимо на середньо-сильний вогонь. Тим часом струшуємо з курчати надлишки маринаду й для певності злегка промокаємо паперовим рушником.
5. Коли олія в сковороді нагріється, коротко, по 3–4 хвилини, обсмажуємо курча з кожного боку. Кладемо на нього зверху цеглини й відправляємо в духовку на 35–40 хвилин, доки м’ясо не вкриється золотаво-коричневою хрусткою скоринкою, а всередині не стане цілком м’яким і соковитим.*
6. Негайно подаємо курча до столу, збризнувши лимонно-часниковим соусом.

*Примітка:

У духовці курча має готуватися лише шкіркою донизу.