Курка, тушкована в сидрі по-бретонськи, або «пуле о сидр Бретон»

Бретань — історична область, розташована на однойменному півострові в північно-західній частині Франції. З півночі узбережжя цього півострова омивають води Ла-Маншу, а з півдня — Біскайської затоки.

З огляду на таке специфічне географічне розташування Бретані місцева кухня пропонує великий вибір страв із риби та свіжих морепродуктів. Особлива гордість історичної Бретані — сіль Геранда. Її збирають у прибережних соляних садах, а потім щедро використовують разом із місцевим вершковим маслом у пісочному печиві, карамелі та інших регіональних ласощах. У багатьох містах Бретані — Кемпері, Лор’яні, Понт-Авені, Сен-Бріє, Нанті та інших — виробляють чудове пісочне печиво, яке традиційно готують із солоним вершковим маслом і пакують у красиво оформлені металеві коробки.

Бретань має давні виноробні традиції: у всьому світі відомі такі місцеві білі вина, як мюскаде та гро-план. Тут також люблять пиво й уміють його варити (до речі, пиво виробляють у Бретані ще із сімнадцятого століття). Але особливо знаменита ця французька область своїм яблучним сидром. Бретань посідає друге місце після Нормандії за кількістю виробленого продукту під цим брендом.

Бретонський сидр — прозорий або трохи мутнуватий напій із місцевих яблук, який тут заведено подавати в глечику або «боле» («чашці»). Він утворює добру й стійку піну, а також має дрібні бульбашки газу, що пронизують усе тіло напою. Колір цього сидру варіюється від солом’яно-жовтого до махагонового й навіть темно-коричневого залежно від поєднання використаних сортів яблук і місця виробництва.

Наприклад, сидр із департаменту Іль і Вілен, що має кисліший смак, вирізняється світло-золотавим відтінком. Водночас на півдні Бретані, у департаменті Фіністер, у виробництві сидру переважають яблука з гіркуватим присмаком, які роблять напій помітно темнішим. Бретонські варіанти сидру, на відміну від нормандських, характеризуються простими, глибокими й насиченими ароматами, у яких нерідко вгадуються квіткові та фруктові ноти. Під час витримування бретонські сидри також можуть набувати пряних відтінків.

Процес приготування сидру досить простий: яблука, спеціально призначені для цього, миють і подрібнюють. Потім з отриманої пульпи вичавлюють сік, який перед початком бродіння обов’язково очищують. Після ферментації із сусла за допомогою центрифуги та подальшої фільтрації видаляють залишки дріжджів. Повторне очищення після бродіння дає виробникові змогу проконтролювати якість і смакову палітру сидру перед тим, як його розіллють по пляшках або бочках. Під час пресування дозволяється додавати до яблучної маси чисту холодну воду, щоб видобути звідти залишки цукру. Кількість такої води залежить від якості фруктів. Отриманий з яблук сік використовують для приготування концентрованого мусту, його також можна додавати до мусту з іншого яблучного соку або переробляти далі окремо. Різні мусти, як і сидри, можна змішувати в певних поєднаннях для отримання кінцевого продукту з бажаним балансом смаку та запаху. Бретонські сидри бувають солодкими, напівсухими й сухими, тому їхня міцність помітно різниться. Захищене найменування Cidre de Bretagne допускає як легкі напої, так і повніше зброджені варіанти міцністю близько шести відсотків.

Поява на столі сидру й закуски до нього у вигляді «крепів» (млинців) — давня кулінарна традиція цих місць, вік якої налічує далеко не одне століття. Тому, найімовірніше, у Бретані виробляють вагому частину французького сидру — близько 40% усього продукту.

Тож не дивно, що деякі бретонські страви готують із сидром. Схожу картину ми можемо спостерігати в Бургундії, відомій своїми розкішними червоними винами: без них неможливо було б уявити знаменитий «кок-о-вен» або, наприклад, не менш популярний у Франції «бургіньйон».

Ось лише один із таких бретонських рецептів — Poulet au Cidre Breton, або «Курка, тушкована в сидрі по-бретонськи».

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 1 курча-бройлер вагою близько 1,6–1,8 кг (розібрати на шість-вісім частин)
• 2 середні морквини (почистити й нарізати кружальцями завтовшки 1 см)
• 1 середня головка цибулі (почистити й грубо посікти)
• 6 великих зубчиків часнику (почистити)
• 2 стебла цибулі-порею (нарізати білі та світло-зелені частини кружальцями завтовшки 1 см)
• 3 гілочки свіжого чебрецю
• 30 грамів вершкового масла
• 30 грамів звичайного пшеничного борошна
• 50 грамів діжонської гірчиці
• 600 мл сухого сидру (бажано французького або, на крайній випадок, англійського; ми, наприклад, використовували гартфордширський сидр Stowford Press)
• 2 великі й тверді кисло-солодкі яблука (почистити, видалити насіннєву камеру, нарізати часточками) — цей інгредієнт необов’язковий
• Оливкова олія
• Сіль
• Перець

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 170 градусів.
2. У великій сковороді на середньо-сильному вогні нагріваємо 40 мл оливкової олії. Солимо й перчимо шматочки курчати з усіх боків та підрум’янюємо їх у сковороді протягом 6–7 хвилин. Якщо ступінь карамелізації курчати видасться вам недостатнім, цей час можна збільшити. Перекладаємо на тарілку.
3. Для приготування ру розтоплюємо в маленькому сотейнику вершкове масло й всипаємо борошно. Готуємо на слабкому вогні, постійно помішуючи, протягом кількох хвилин.
4. У звільнену сковороду додаємо ріпчасту цибулю, цибулю-порей, часник і моркву. Готуємо їх, час від часу акуратно помішуючи, протягом 5–6 хвилин, доки вони не почнуть м’якшати. Вливаємо сидр, доводимо до кипіння й додаємо ру, а слідом — гірчицю. Повертаємо шматочки курки разом із гілочками чебрецю та занурюємо в соус. Відправляємо в духовку й тушкуємо близько години, доки курча не буде повністю готове.
5. Тим часом у великій сковороді розтоплюємо по столовій ложці вершкового масла та меду, після чого підрум’янюємо яблука, доки вони не почнуть карамелізуватися. Якщо ви вирішили не використовувати яблука в пуле о сидр Бретон, можете відмовитися від цієї ідеї — вона необов’язкова.
6. Розкладаємо шматочки курки, овочі та соус по сервірувальних тарілках. Прикрашаємо часточками яблук.
7. До цієї страви як гарнір підійде картопляне пюре.