Яловичина у вині по-бургундськи, або «Беф Бургіньйон»

Місцем походження цієї відомої страви французької кухні (і це прямо випливає з її назви) вважається один із найзнаменитіших регіонів Франції — Бургундія, що розташована на сході країни, неподалік від Парижа. Бургундія простягнулася на триста шістдесят кілометрів від Осера на півночі до Макона на півдні (або Ліона, якщо вважати виноградники Божоле частиною Бургундії). Регіон налічує понад дві тисячі комун (майже кожна з них має власні виноградники) і вже кілька століть поспіль славиться своїми чудовими винами, які всі без винятку сомельє світу удостоюють таких епітетів, як «найблагородніші та найвишуканіші». Про «славне бургундське» знає кожна дитина, яка навчилася читати й встигла дістатися до «Трьох мушкетерів» Дюма.

Однак Бургундія славиться не лише своїми винами, а й дивовижною та різноманітною кухнею. Було б дивно, якби ця кухня не рясніла стравами, приготованими на основі вина (найчастіше червоного). Найвідоміші з них — boeuf bourguignon (рецепт тут), coq au vin (півень у вині), fondue bourguignonne (фондю по-бургундськи), œufs au vin (яйця у вині), escargots de Bourgogne (равлики по-бургундськи), la matelote d’anguille à la bourguignonne (вугор, тушкований у винному соусі) та gougères (сирні кульки по-бургундськи).

Беф бургіньйон — чудова страва з яловичини, яку традиційно готують із м’яса вгодованих бичків, вирощених у Шароле (район у південній частині Бургундії). Таких бичків тут традиційно відгодовують винятково сіном, пшеницею та іншими зерновими, що дає змогу отримувати дуже якісне, ніжне м’ясо, яке чудово підходить саме для тушкування або гриля.

Своєю славою беф бургіньйон завдячує одному з найвидатніших французьких кухарів ХХ століття Огюсту Ескоф’є, який у 1903 році першим опублікував рецепт цієї страви. Надалі його рекомендації стали обов’язковими для багатьох кухарів (зокрема, у рецепті маестро Ескоф’є яловичину готували цілим шматком). Значно пізніше також добре відома в кулінарному світі американська шеф-кухарка Джулія Чайлд дозволила собі дещо змінити класичний рецепт беф бургіньйон і запропонувала нарізати м’ясо кубиками. Молоде покоління кухарів (зокрема французьких) підхопило цю ідею, і знаменита страва отримала друге життя.

Беф бургіньйон готують шляхом тривалого тушкування яловичини в повнотілому класичному бургундському вині — не обов’язково найдорожчому. Сюди ж нерідко додають картоплю, моркву, цибулю й часник, а також букет гарні або невеликий пучок петрушки, чебрецю та лаврового листя.

Наприкінці серпня в бургундському місті Сольє традиційно проводять фестиваль під назвою «Fête du Charolais» (свято в Шароле), присвячений місцевій породі бичків. Фермери, музиканти й просто любителі м’яса заповнюють цього дня вулиці міста з однією-єдиною метою — скуштувати справжній беф бургіньйон і добре повеселитися.

Авторкою цього рецепта є Джулія Чайлд — надаємо їй слово.

(на чотири-шість порцій)

Інгредієнти для яловичини:

• 1,2 кг яловичини (нарізати шматочками зі стороною 4–5 см)
• 150–170 г бекону
• 1 морквина (почистити й нарізати кружальцями)
• 1 головка цибулі (почистити й нарізати неширокими часточками)
• 4 зубчики часнику (почистити)
• Букет гарні
• 500 мл м’ясного бульйону
• 500–600 мл червоного сухого вина (бургундське, бордо, к’янті або якісне вино на ваш вибір)
• 25 г томатної пасти
• 15–30 мл оливкової олії
• 50 г пшеничного борошна
• Морська сіль
• Гострий чорний перець

Інгредієнти для цибулі:

• 3 великі цибулини (очистити від лушпиння й розрізати кожну на шість частин)
• 120 мл м’ясного бульйону
• Гілочка чебрецю
• Пара гілочок петрушки
• Лавровий лист
• 40 г вершкового масла
• 15 мл оливкової олії
• Морська сіль
• Гострий перець

Інгредієнти для грибів:

• 450 г грибів на ваш вибір
• 40 г вершкового масла
• 15 мл оливкової олії

Приготування:

1. Зрізаємо з бекону шкірку й зберігаємо її. Нарізаємо бекон шматочками завдовжки 4 см і завтовшки 0,5 см.
2. Відварюємо шкірку та бекон у киплячій воді протягом 10 хвилин. Зливаємо воду й витираємо бекон і шкірку насухо.
3. Розігріваємо духовку до 220 градусів Цельсія.
4. Наливаємо оливкову олію в сотейник і на помірному вогні обсмажуємо бекон приблизно 3–4 хвилини, доки він не підрум’яниться. Викладаємо на тарілку.
5. У тому самому сотейнику смажимо яловичину. Щойно шматочки добре підрум’яняться з усіх боків, перекладаємо їх на тарілку з беконом.
6. Після цього там само обсмажуємо часточки цибулі та шматочки моркви протягом 5 хвилин.
7. Зливаємо жир зі сковороди й повертаємо до неї шматочки бекону та м’яса. Приправляємо сіллю й перцем. Посипаємо борошном і перемішуємо.
8. Перекладаємо вміст сковороди у вогнетривкий горщик (або касероль) і ставимо без кришки в духовку на 4–5 хвилин. Дістаємо горщик, перемішуємо вміст і ставимо в духовку ще на 5 хвилин.
9. Знижуємо температуру до 160 градусів.
10. Вливаємо в горщик вино й бульйон так, щоб вони майже покрили м’ясо. Додаємо часник, томатну пасту, букет гарні та шкірку від бекону. Накриваємо кришкою й тушкуємо протягом 3–3,5 години.
11. Тим часом приготуємо гриби та цибулю.
12. Розігріваємо в сотейнику обидва види олії та обсмажуємо цибулю на помірному вогні 8–10 хвилин. Вливаємо бульйон і додаємо трави. Приправляємо сіллю, перцем і готуємо під кришкою 40 хвилин.
13. В іншому сотейнику обсмажуємо гриби, доки вони не випустять усю рідину й не підрум’яняться.
14. Через 3–3,5 години перекладаємо з горщика в миску шматочки готового м’яса та бекону. Вміст горщика протираємо крізь сито.
15. Повертаємо м’ясо та бекон у горщик, зверху викладаємо цибулю й гриби.
16. Нам знадобиться 500–600 мл соусу, який залишився після тушкування м’яса. Якщо він здасться вам надто густим, можете розбавити його невеликою кількістю бульйону.
17. Виливаємо соус на м’ясо з овочами.
18. Перед подаванням повертаємо горщик із беф бургіньйон у духовку й даємо потушкуватися 8–10 хвилин.
19. Подаємо, посипавши петрушкою, разом з обсмаженою молодою картоплею.