Курячі крильця по-ямайськи, або «джерк чикен вінгс»

Власне кажучи, «джерк» — це не якась конкретна страва ямайської кухні, а цілий напрям у місцевій кулінарії, який передбачає обов’язкове використання як маринаду або приправи однойменної гострої пасти, яку традиційно готують із зеленої цибулі, часнику, чилі та значної кількості духмяного перцю.

Деякі кулінарні історики переконані, що джерк як стиль готування завдячує своїм походженням поневоленим «короманті» (народові, що проживав на території сучасної Гани), яких вивезли з Африки на Карибські острови. Це сталося 1655 року, після того як британці відвоювали острів в Іспанії: зазнавши жорстокого поводження іспанців, короманті не поспішали потрапити в рабство тепер уже до британців і розбіглися джунглями гірських районів Ямайки. Пристосовуючись до нових умов життя, утікачі спочатку харчувалися тими продуктами, які були тут доступні та які давала їм дика природа цих місць. Завдяки цьому короманті вигадали маринад для м’яса й назвали його джерк. Замариноване в такий спосіб м’ясо — чи то дичину, наприклад дикого кабана, курей або більших свійських тварин, яких раби встигли забрати із собою в джунглі, — вони запікали на тліючому деревному вугіллі. Пізніше африканці розчинилися серед місцевих таїно — корінного населення Карибських островів, з яким і поділилися винайденим ними способом приготування м’яса а-ля джерк. Щоправда, усередині самої групи таких істориків досі триває дискусія про справжній внесок короманті в цей винахід: частина вчених вважає, що рецепт маринаду та земляні печі привнесли в приготування м’яса джерк останні, а спосіб приготування та спеції — місцеві жителі.

Чимало інших істориків заперечують цю думку й стверджують, що сучасний стиль джерк народився на Ямайці саме завдяки кулінарним традиціям доколумбового населення Америки, яке проживало на острові, зокрема представників таких давніх племен, як араваки та вже згадані таїно. За часів розквіту рабства на Карибських островах ці племена змішалися тут із «марунами» (так тут називали африканців, які потрапили сюди як раби).

Термін «джерк» походить від іспанського слова «чаркі» (солоне, а потім добре висушене м’ясо, яке традиційно готують у Перу, Болівії, Аргентині та Чилі). Походження чаркі, своєю чергою, пов’язане з мовою кечуа, носії якої населяють перуанські Анди та високогірні райони Південної Америки.

Походження слова «джерк» також пов’язують із дією «джеркінг», яка означає пророблення в м’ясі невеликих наскрізних отворів, що сприяють кращому вбиранню м’ясом аромату спецій.

Термін «приправа джерк», також відомий як «ямайська приправа джерк», уживають щодо сухої або рідкої суміші трав і спецій, склад якої наведено вище.

Сьогодні завдяки карибській діаспорі, яка проживає в різних країнах світу, спосіб приготування м’яса джерк поширився по всьому світу. Таку страву з курки, свинини або яловичини ви можете замовити в багатьох етнічних ресторанах, а також у закладах із кухнею ф’южн у Західній Європі та Північній Америці. У Франції є навіть схожа на ямайську курку джерк страва — так звана карибська poulet boucané (копчена курка).

Сьогодні я хочу познайомити вас із типовими ямайськими курячими крильцями джерк, приготованими на грилі.

(розраховано на чотири порції з добавкою)

Інгредієнти:

• 2 кг курячих крилець
• 12 пір’їн зеленої цибулі (дрібно посікти)
• 5 великих зубчиків часнику (почистити й дрібно посікти)
• 2 столові ложки свіжого листя чебрецю
• 1 невеликий стручок свіжого перцю чилі або до смаку (видалити насіння й добре подрібнити)
• 2 столові ложки духмяного перцю (злегка обсмажити на сухій сковороді й розтерти в ступці)
• 4 лаврові листки (порвати на дрібні шматочки)
• Чверть склянки червоного винного оцту
• Сіль, мелений чорний перець
• Часточки лайма або лимона (для подавання)

Приготування:

1. Змішуємо у великій мисці цибулю, часник, чебрець, перець чилі, оцет, лавровий лист, духмяний перець і 1 столову ложку солі. Викладаємо сюди крильця й добре перемішуємо, щоб маринад джерк рівномірно вкрив куряче м’ясо. Даємо постояти за кімнатної температури 3–4 години, а найкраще — ніч у холодильнику.
2. Розпалюємо мангал або гриль. Ми воліємо готувати на дровах, але якщо ваш гриль електричний чи газовий, просто ввімкніть його й установіть потрібну температуру.
3. Очищаємо крильця від надлишків маринаду й кладемо в одну або дві решітки залежно від їхнього розміру.
4. Коли дрова повністю прогорять, а деревне вугілля почне тліти, готуємо крильця на грилі, час від часу перевертаючи, приблизно 15 хвилин.
5. Подаємо крильця з часточками лайма або лимона.

Примітка:

Ви можете приготувати крильця й у духовці за температури 200 градусів Цельсія. У цьому разі приготування може тривати вдвічі довше — від 35 до 40 хвилин. Пам’ятайте, що й у духовці крильця потрібно перевертати, щоб вони не підгоріли.