Курча по-філіппінськи, або «інасаль»

Інасаль із курки, більш відомий просто як інасаль, — поширена на Філіппінах страва зі смаженого курчати, яке маринують у суміші соку каламансі — цитрусового гібрида, відомого як «філіппінський лайм», — лемонграсу, соєвого соусу, перцю чилі, кокосового оцту, аннато — спеції з насіння дерева ачіоте, широко розповсюдженої в Південній Америці, — часнику та імбиру, а потім готують на грилі. Під час приготування шматки курчати потрібно час від часу змащувати тією самою сумішшю. Інасаль традиційно подають із рисом, часточками лайма, соєвим соусом і пальмовим оцтом, ароматизованим часником, перцем чилі та «лангкавасом» — різновидом галангалу, або місцевого імбиру.

Головним осередком культури інасалю вважають Баколод — велике місто на північному заході острова Негрос. Тут смажене на вугіллі курча стало частиною міської гастрономічної ідентичності й однією з найвідоміших страв Філіппін. У Баколоді, наприклад, цілий вуличний ринок зайнятий приготуванням і продажем цієї страви. Напис біля входу проголошує: «Манокан-Кантрі», що в перекладі з хілігайнону — австронезійської мови, якою розмовляють в історичному регіоні Західні Вісаї, — означає «Куряча країна». Не менше люблять інасаль жителі міста Ілоїло на острові Панай: тут на його приготуванні спеціалізуються мережі невеликих ресторанів швидкого харчування — «Баколод-Чикен», «Манг-Інасаль» та інші, — а також численні закусочні й вуличні торговці. До речі, багато кулінарних фахівців вважають, що коріння цієї відомої філіппінської страви слід шукати саме в Ілоїло. А якщо бути зовсім точним — в Ілоїло та Баколоді.

Ви скажете: ну що, зрештою, дивовижного й тим паче нового в шматках курки, замаринованих у гострому соусі, а потім приготованих на звичайнісінькому грилі?! Ми й самі доволі часто готуємо таке у вихідні. Що ж, дивлячись на цей рецепт, справді можна так подумати. Але насправді інасаль — страва особлива, і весь її секрет криється в маринаді.

Забудьте все, що ви знаєте про курку на грилі. Це курча по-філіппінськи, яке місцеві жителі називають інасалем, перевершить усі ваші очікування. Водночас ця страва зруйнує ваше уявлення про справжній смак смаженого на грилі курчати, адже в ній ви зустрінете таке поєднання ароматів, якого досі не знали.

(розраховано на шість порцій)

Інгредієнти:

ДЛЯ АРОМАТИЗОВАНОЇ РОСЛИННОЇ ОЛІЇ:

• 140 мл рафінованої рослинної олії
• 4 великі зубчики часнику (почистити й розчавити ножем)
• 1,5 см очищеного кореня імбиру (подрібнити)
• 2 шматочки шкірки з третини лимона
• Половина чайної ложки свіжоподрібненого перцю чилі
• Щедра щіпка меленого мускатного горіха

ДЛЯ КУРЧАТИ:

• 1 курча-бройлер вагою 1,8–2 кг (розібрати на десять-дванадцять частин)
• 6 великих зубчиків часнику (почистити й вичавити крізь часниковий прес)
• 1 велика головка цибулі-шалот (почистити й ретельно подрібнити)
• 2 см очищеного кореня імбиру (подрібнити)
• Цедра одного лимона
• 100 мл рисового оцту
• 300 мл Sprite, 7UP або лимонної газованої води
• 110 мл соєвого соусу
• Рослинна олія (для змащування решітки)

Приготування:

1. Щоб приготувати ароматизовану рослинну олію, доводимо рафіновану олію в маленькому сотейнику до слабкого кипіння й додаємо часник, імбир, перець чилі, лимонну шкірку та мускатний горіх. Готуємо близько пів години, доки олія не набуде цегляного кольору.
2. У великій мисці змішуємо часник, цибулю, імбир, лимонну цедру, оцет, соєвий соус і газовану воду. Кладемо сюди ж шматки курчати й перемішуємо. Накриваємо харчовою плівкою та залишаємо в холодильнику на ніч.
3. Розпалюємо гриль або мангал.
4. Дістаємо шматки курчати з маринаду й обсушуємо паперовими рушниками. Змащуємо решітку гриля рослинною олією та кладемо на неї курча.
5. Готуємо на грилі 12–15 хвилин, кілька разів перевертаючи й змащуючи ароматизованою рослинною олією.
6. Подаємо з рисом, часточками лимона або лайма та соєвим соусом.