Курячі крильця, смажені в індійському стилі «тандурі»

Техніка приготування їжі в «тандурі» або, як у нас часто заведено говорити, «тандирі», дає змогу готувати м’ясо на грилі й водночас смажити його. Подібного ефекту можна досягти в духовці, якщо вона має функцію приготування м’яса на рожні. Курячі крильця ідеально підходять для цього способу приготування м’ясних страв. Добре замариновані в суміші йогурту або сметани, а також томатного пюре, насіння коріандру, кмину, куркуми, імбиру й духмяного перцю, такі крильця виходять добре підсмаженими — з апетитною хрусткою скоринкою. До них подають чудовий соус із того самого йогурту або сметани, яблука, солі та перцю.

Що ж таке тандур? Під терміном «тандур» найчастіше розуміють різновид печі (хоча це слово також входить до назв деяких страв, щоб підкреслити спосіб їх приготування). Найвідомішою є циліндрична форма тандура. Утім, трапляються й інші — наприклад, глечикоподібна. Таку піч зазвичай виготовляють із глини або металу. Тандур традиційно використовують для приготування різноманітної їжі (зокрема й випікання коржів) на півночі Індійського субконтиненту. Він широко поширений у Південній, Центральній і Західній Азії, а також на Південному Кавказі. Уперше я побачив тандур наприкінці шістдесятих років у Нагірному Карабасі — це була велична глиняна глечикоподібна споруда, вкопана в землю. У ній пекли хліб. Утім, більшість сучасних тандурів невеликі й слугують переважно для приготування м’яса або м’ясних страв.

Паливом для тандура зазвичай слугують дрова або вугілля (зокрема деревне). Їжа в тандурі готується фактично на живому вогні, а також завдяки нагрітому в печі повітрю й диму, що утворюється від згоряння жиру та м’ясного соку, який капає на вугілля. Температура в тандурі може сягати чотирьохсот градусів Цельсія, а для цієї конструкції печі (чогось перехідного від імпровізованої земляної печі до домашньої печі з традиційною кладкою) характерне збереження високої температури протягом тривалого часу.

Слово «тонір» уживають у багатьох мовах так само, як перське «тандур» або «таннур». Обидва терміни походять з одного етимологічного джерела. Тому перське «танур» (تنور), вірменське «тонір» (Թոնիր), грузинське «тоне» (თონე), турецьке, узбецьке, курдське й азербайджанське «тандир» означають те саме.

Водночас слово «тандур» пов’язують з аккадським «тінуру» — так називали піч або горн. Споріднені форми цього давнього слова збереглися в назвах глиняних печей у багатьох народів Азії.

В індійських мовах слово «тандурі» також асоціюється зі стравою зі шматочків курки, приготованою в тандурі. Її в Індії ще називають «канду».

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

Для крилець:

• 1,2 кг курячих крилець (ми брали лише плечову частину)
• 300 грамів жирного йогурту або сметани
• 60 грамів томатного пюре
• Третина чайної ложки обсмаженого кмину (розтерти в ступці)
• Половина чайної ложки обсмаженого насіння коріандру (розтерти в ступці)
• 1 чайна ложка куркуми
• 10 горошин духмяного перцю (потовкти в ступці)
• 2 см кореня імбиру (почистити й натерти)
• Сіль
• Мелений чорний перець

Для соусу:

• 200 грамів жирного йогурту або сметани
• 1 середнє кисле або кисло-солодке яблуко (почистити, видалити серцевину, натерти на дрібній тертці)
• Половина чайної ложки солі
• Третина чайної ложки меленого чорного перцю

Приготування:

1. У миску викладаємо йогурт або сметану, томатне пюре, імбир, сіль, перець, а також усі спеції. Ретельно перемішуємо й додаємо сюди ж крильця. Знову добре перемішуємо, щоб вони повністю вкрилися маринадом. Накриваємо плівкою або кришкою й залишаємо на всю ніч у холодильнику.
2. Коли крильця промаринуються, нагріваємо духовку до 180 градусів.
3. Виймаємо крильця з миски, злегка струшуючи надлишки маринаду, і перекладаємо їх на деко, застелене фольгою або пергаментним папером. Відправляємо в духовку на 45–55 хвилин. Під час приготування крильця слід перевертати щипцями кожні 15 хвилин.
4. Поки готуються крильця, можна зробити соус. Для цього в невеликій мисці просто з’єднуємо йогурт або сметану з попередньо відтиснутим яблучним пюре. Потім солимо й перчимо до смаку.
5. Готові крильця подаємо гарячими разом із соусом.