Куриные крылышки, жаренные в индийском стиле «тандури»

Техника приготовления еды в «тандуре» или, как часто принято у нас говорить, «тандыре», позволяет готовить мясо на гриле и одновременно жарить его. Аналогичного эффекта можно достичь в духовке, если у вас есть функция приготовления мяса на вертеле. Куриные крылышки идеально подходят для этого метода готовки мясных блюд. Хорошо замаринованные в смеси йогурта или сметаны, а также, томатного пюре, семян кориандра, тмина куркумы, имбиря и душистого перца, такие крылышки получаются зажаристыми – с аппетитной хрустящей корочкой. К ним подается замечательный соус из того же йогурта или сметаны, яблока, соли и перца.

Что же такое тандур? Под термином тандур понимают, чаще всего, разновидность печи (хотя в названия некоторых блюд также включают это слово, чтобы подчеркнуть способ их приготовления). Наиболее известна цилиндрическая форма тандура. Впрочем, есть и другие – например, кувшинообразная. Такая печь обычно изготавливается из глины или металла. Тандур традиционно используют для готовки различной еды (включая выпекание лепешек) на северо-индийском субконтиненте. Он широко распространен в Южной, Центральной и Западной Азии, а также на Южном Кавказе. Первый раз я увидел тандур в конце шестидесятых годов в Нагорном Карабахе – это было внушительное глиняное кувшинообразное сооружение,  вкопанное в землю. В нем пекли хлеб. Впрочем, большинство современных тандуров – небольшого размера и служат, в основном для приготовления мяса или блюд из мяса.

Топливом для тандура, как правило, служат дрова или уголь (в том числе, древесный).  Еда в тандуре готовится фактически на живом огне, а также за счет нагретого в печи воздуха и дыма, получаемого за счет сгорания жира и мясного сока, капающего на угли. Температура в тандуре может достигать четырехсот градусов Цельсия, и для этой конструкции печи (нечто переходное от импровизированной земляной печи к домашней печи с традиционно кладкой) характерно сохранение высокой температуры в течение длительного периода времени.

Слово «тонир» используется во многих языках так же, как на фарси «тандур» или «таннур». Оба термина родились из одного и того же этимологического источника. Поэтому персидское «танур»  (تنور), армянское «тонир» (Թոնիր), грузинское «тоне» (თონე), турецкое, узбекское, курдское и азербайджанское «тандыр» означают одно и то же.

Вместе с тем слово «тандур» связывают с аккадийским «тинуру» — так называли печь или горн. Родственные формы этого древнего слова сохранились в названиях глиняных печей у многих народов Азии.

В индийском языке словом «тандури» ассоциируется также с блюдом, приготавливаемым в тандуре из кусочков курицы. Последнее еще называют в Индии «канду».

(на четыре порции)

Ингредиенты для крылышек:

• 1,2 кг куриных крылышек (мы брали только плечевую часть)
• 300 грамм жирного йогурта или сметаны
• 60 грамм томатного пюре
• Треть чайной ложки обжаренного тмина (растереть в ступе)
• Пол чайной ложки обжаренных семян кориандра (растереть в ступе)
• 1 чайная ложка куркумы
• 10 горошин душистого перца (подробить в ступе)
• 2 см корня имбиря (почистить и натереть)
• Соль
• Черный молотый перец

Ингредиенты для соуса:

• 200 грамм жирного йогурта или сметаны
• 1 среднее кислое или кисло-сладкое яблоко (почистить, удалить сердцевину, натереть на мелкой терке)
• Пол чайной ложки соли
• Треть чайной ложки молотого черного перца

Приготовление:

1. В миску выкладываем йогурт /сметану, томатное пюре, имбирь, соль, перец, а также все специи. Тщательно перемешиваем и добавляем сюда же крылышки. Опять хорошо перемешиваем, чтобы последние полностью покрылись маринадом.  Накрываем пленкой или крышкой и оставляем на всю ночь в холодильнике.
2. Когда крылышки промаринуются, нагреваем духовку до 180 градусов.
3. Извлекаем крылышки из миски, слегка отряхивая излишки маринада, и перекладываем их на противень, застеленный фольгой или пергаментной бумагой. Отправляем в духовку на 45-55 минут. В процессе готовки крылышки следует переворачивать каждые 15 минут с помощью щипцов.
4. Пока готовятся крылышки, можно сделать соус. Для этого нужно в небольшой миске просто соединить вместе йогурт/сметану и предварительно отжатое яблочное пюре. Затем посолить и поперчить по вкусу.
5. Готовые крылышки подаем в горячем виде вместе с соусом.