Курячі крильця «Баффало»

Курячі крильця «Баффало» можна вважати поширеною в усіх Сполучених Штатах Америки стравою, особливо популярною серед «синіх комірців» (так тут називають людей, зайнятих важкою фізичною працею, або, простіше кажучи, американський пролетаріат). Походження цих крилець пов’язують із Баффало — другим за величиною промисловим містом штату Нью-Йорк і регіоном із найбільшою концентрацією робітничого класу. Першою й головною причиною незгасної любові баффалських трударів до цієї страви було те, що її готують із найдешевшої частини курки (у минулому кухарі найчастіше викидали крильця у відро для відходів або варили з них бульйон).

Жителі Баффало традиційно називають цю страву просто — «крильця», а в сезон американського футболу (найулюбленішої гри янкі) вона вважається найчастіше замовлюваною в гриль-барах і невеликих кафе, де зазвичай дивляться спортивні змагання. У цей самий період у всіх магазинах США відчувається гострий дефіцит продукту, що є головним і єдиним інгредієнтом цієї, можна сказати, культової національної страви.

Місцеві кухарі зазвичай готують крильця різного ступеня гостроти на вибір: «помірно гострі» (mild), «середньої гостроти» (medium) або «дуже гострі» (hot).

Сучасні курячі крильця «Баффало» найчастіше пов’язують із баром Anchor Bar, де Тереза Беліссімо приготувала їх 1964 року. Поряд із цією версією збереглася розповідь жителя Баффало Джона Янга, який стверджував, що в середині шістдесятих уже подавав смажені крильця із власним гострим соусом. Точне авторство страви досі залишається предметом суперечок.

Загалом сама історія походження рецепта курячих крилець «Баффало» оповита певними таємницями. Тереза смажила крильця у фритюрі без панірувальних сухарів, а потім покривала їх гострою приправою, яку сама готувала з винного оцту, вершкового масла й каєнського перцю. Страву подавали відвідувачам із паличками зеленої селери та сирним соусом, покликаними хоч трохи «охолодити» гостроту крилець.

Згідно з першою історією появи крилець «Баффало», яку колись розповів чоловік Терези Френк Беліссімо, що разом із нею заснував бар «Якір» 1939 року, популярна страва насправді народилася з суто прагматичних міркувань. Якось постачальники бару помилково привезли на кухню курячі крильця замість шийок. Щоб не викидати продукт і не гаяти часу, Френк попросив дружину приготувати з них закуску. Так, мовляв, і з’явилися крильця «Баффало».

Другий варіант походження крилець розповів Домінік, син Терези. «Це сталося одного пізнього п’ятничного вечора 1964 року, — згадує він. — До нашого бару завалилася юрба моїх друзів. Вони засиділися допізна й витратили чимало грошей. Моя мати, хай Бог благословить її душу, була зайнята на кухні, і я попросив батька приготувати якісь hors d’oeuvres на знак подяки. На це батько зауважив, що всі вони католики й не їдять м’яса по п’ятницях. Тоді я попросив принести хоч що-небудь. Цим самим «чим-небудь» якраз і виявилися крильця, нашвидкуруч приготовані мадре Терезою. Скуштувавши вигадану на ходу страву, мої друзі були в невимовному захваті й хором вигукнули: «Дякуємо, дуже дякуємо, ми обов’язково прийдемо до вас наступного тижня!!! А можна буде посмажити такі самі крильця?!» Ще деякий час крильця «Баффало» подавали в нашому «Якорі» безплатно як «комплімент від шефа», але невдовзі вони стали настільки популярними серед відвідувачів, що довелося внести їх до основного меню й призначити ціну. Утім, тоді вона була суто символічною! Моя мати померла 1985 року, і, звісно, цей випадок не був головним тріумфом у її житті. Навряд чи вона підозрювала, що лише за кілька років (точніше, у вісімдесяті роки — редакція моя) такі крильця готуватимуть по всій Америці, а її саму називатимуть не інакше як «леді Курячі Крильця».

(розраховано на чотири–шість порцій крилець «Баффало»)

Інгредієнти для крилець:

• 24 середні курячі крильця (кінчики крилець, якщо вони є, потрібно обрізати — вони нам не знадобляться; решту кожного крильця розділити на дві частини в місці суглоба)
• 1 літр рафінованої соняшникової олії (для смаження у фритюрі)
• Морська сіль, чорний перець

Інгредієнти для гострого соусу:

• 4 столові ложки вершкового масла
• 2 столові ложки білого винного оцту
• 5–6 столових ложок пасати або томатного пюре без консервантів і наповнювачів
• 1 чайна ложка ретельно подрібненого свіжого перцю чилі (гостроту соусу регулюємо кількістю доданого перцю — чайної ложки буде достатньо, щоб вважати соус трохи гострішим за середній)
• 1 чайна ложка коричневого цукру

Інгредієнти для подавання:

• 3 середні стебла селери (нарізати стебла поздовжніми половинками завдовжки до 5–6 см)
• 2 склянки соусу із сиру дорблю, майонезу, часнику та зелені

Приготування:

1. Соус потрібно приготувати заздалегідь, оскільки він має постояти в холодильнику 1–2 години. Рецепт сирного соусу можна знайти в нашому блозі.
2. Солимо й перчимо крильця. Даємо постояти п’ятнадцять–двадцять хвилин.
3. У чавунному казанку середнього розміру або в невеликій глибокій сковороді нагріваємо соняшникову олію, доки з дна не почнуть підійматися маленькі бульбашки. На середньому вогні протягом 10–15 хвилин смажимо крильця в один або два заходи — залежно від розміру посуду. Викладаємо на паперові рушники.
4. У великому сотейнику на середньому вогні розтоплюємо вершкове масло. Додаємо пасату й перець чилі. За хвилину вимикаємо вогонь і вливаємо оцет. Викладаємо сюди ж наші крильця й добре перемішуємо, щоб вони повністю вкрилися гострою приправою. Кулінарними щипцями струшуємо з крилець надлишок приправи й перекладаємо їх на сервірувальну таріль.
5. Негайно подаємо до столу разом із селерою та сирним соусом.