Куриные крылышки «Баффало»

Куриные крылышки «Баффало» можно рассматривать как широко распространенное по всем Соединенным Штатам Америки блюдо, особенно популярное в среде «синих воротничков» (так здесь называют людей, занимающихся тяжелым физическим трудом или попросту американский пролетариат). Происхождение этих крылышек связывают с Баффало, вторым по величине индустриальным городом в штате Нью-Йорк и самым густонаселенным рабочим классом регионом. Первоначальной и основной причиной непреходящей любви баффольских трудяг к этому блюду было то, что оно готовится из наиболее дешевой части курицы (в прошлом повара, чаще всего, отправляли крылышки в ведро для отходов или варили из них бульон).

Жители Баффало традиционно называют это блюдо просто – «крылышки», и в сезон американского футбола (любимейшей игры янки) оно считается наиболее заказываемым в гриль-барах и небольших кафешках, где обычно смотрят спортивные состязания. В этот же период во всех магазинах США ощущается острая нехватка продукта, являющегося основным и единственным ингредиентом этого, можно сказать, культового национального блюда.

Местные повара обычно готовят крылышки различной степени остроты на выбор: «умеренной остроты» (mild), «средней остроты» (medium) или «очень острые» (hot).

Впервые такие крылышки были приготовлены в баре «Якорь» города Баффало в 1964 году. Долгое время их рецепт сохранялся в строгом секрете семьей, владеющей этим баром.

Вообще сама история происхождения рецепта куриных крылышек Баффало, покрыта определенными тайнами. Известно, что его автором была Тереза Белиссимо, хозяйка бара. Тереза жарила крылышки во фритюре, не используя при этом панировочные сухари, и затем покрывала острой приправой, которую готовила сама из винного уксуса, сливочного масла и кайенского перца. Блюдо подавалось клиентам с палочками из зеленого сельдерея и сырным соусом, предназначавшимися для того, чтобы хоть как-то «остудить» остроту крылышек.

Согласно первой истории появления на свет крылышек Баффало, которую рассказал когда-то муж Терезы, Фрэнк Белиссимо, основавший вместе с ней бар «Якорь» в 1939 году, популярное блюдо на самом деле родилось из чисто прагматичных соображений. Однажды поставщики бара по ошибке доставили на кухню куриные крылышки вместо шей. Чтобы не выбрасывать продукт и не терять время, Фрэнк попросил жену приготовить из них закуску. Так, мол, и были созданы крылышки Баффало.

Второй вариант происхождения крылышек был поведан Домиником, сыном Терезы. «Это случилось одним поздним пятничным вечером в 1964 году», — рассказывает он, — «К нам в бар завалилась толпа моих друзей. Они сидели у нас допоздна и потратили немало денег. Моя мать, благослови бог ее душу, была занята на кухне, и я попросил отца приготовить какие-нибудь hors d’oeuvres в знак признательности. На что мне отец заметил, что все они – католики, и не едят мясо по пятницам. Тогда я попросил принести хоть что-нибудь. Этим самым «что-нибудь» как раз и оказались крылышки, сделанные на скорую руку мадре Терезой. Попробовав придуманное на ходу блюдо, мои друзья пришли в неописуемый восторг и хором вскричали: «Спасибо, большое спасибо, мы обязательно придем к вам на следующей неделе!!! А можно будет пожарить такие же крылышки?!» Еще некоторое время крылышки Баффало подавали в нашем «Якоре» бесплатно в качестве «комплиментов от шефа», но вскоре они стали пользоваться такой популярностью среди клиентов, что пришлось ввести их в основное меню и назначить цену. Впрочем, тогда она была чисто символической! Моя мать умерла в 1985 году, и, конечно, этот случай не был главным триумфом  в жизни моей матери. Вряд ли она подозревала, что всего через несколько лет (точнее, в восьмидесятые годы – ред. моя) такие крылышки будут готовить по всей Америке, а ее саму станут величать не иначе, как «леди Куриные Крылышки».

(на четыре-шесть порций крылышек Буффало)

Ингредиенты для крылышек:

• 24 средних куриных крылышка (концы крылышек, если они есть, необходимо обрезать – они нам не понадобятся, остаток же каждого крылышка поделить на две части в месте соединения)
• 1 литр рафинированного подсолнечного масла (для жарки во фритюре)
• Морская соль, черный перец

Ингредиенты для острого соуса:

• 4 столовых ложки сливочного масла
• 2 столовых ложки белого винного уксуса
• 5-6 столовых ложки пассаты или томатного пюре без консервантов и наполнителей
• 1 чайная ложка тщательно измельченного, свежего перца чили (остроту соуса регулируем количеством добавляемого перца – чайной ложки будет достаточно, чтобы считать соус немного острее среднего)
• 1 чайная ложка коричневого сахара

Ингредиенты для подачи:

• 3 средних стебля сельдерея (нарезать стебли продольными половинками длиной до 5-6 см)
• 2 стакана соуса из сыра Дор Блю, майонеза, чеснока и зелени

Приготовление:

1. Соус необходимо приготовить заранее, так как он должен постоять в холодильнике 1-2 часа. Рецепт сырного соуса можно найти на нашем блоге.
2. Солим и перчим крылышки. Даем постоять минут пятнадцать-двадцать.
3. В средних размеров чугунном казанке или в небольшой глубокой сковороде нагреваем подсолнечное масло, пока со дна не начнут подниматься маленькие пузырьки. На среднем огне в течение 10-15 минут жарим крылышки в один или два захода – как будет позволять посуда. Выкладываем на бумажные полотенца.
4. В большом сотейнике на среднем огне растапливаем сливочное масло. Добавляем пассату и перец чили. Через минуту выключаем огонь и вливаем уксус. Выкладываем сюда же наши крылышки и хорошо перемешиваем, чтобы они полностью покрылись острой приправой. С помощью кулинарных щипцов отряхиваем крылышки от излишков приправы и перекладываем на сервировочное блюдо.
5. Немедленно подаем к столу вместе с сельдереем и сырным соусом.

 

Также читайте на нашем блоге: