Балотин

Сьогодні вже ніхто не готує балотин… і це дивно, адже він — недорога, вишукана на смак, соковита, нежирна й розкішна на вигляд страва. Її приготування потребує часу та певної вправності, зате результат здатен стати справжньою окрасою святкового столу. Я міг би легко додати сюди ще кілька десятків епітетів, але для його образної характеристики достатньо й цих.

І що видає нам із приводу цієї без перебільшення чудової страви пан Гугл? Усього-на-всього 97 результатів! Чи не здається вам, що цей результат виглядає сміховинно порівняно з тим самим смаженим курчам (338 000 знайдених сторінок) або Чарлі Шином (аж 198 000 000 сторінок!).

То що ж таке балотин? Ось вам визначення Оксфордського тлумачного словника англійської мови: «Балотин — це шматок смаженого фаршированого м’яса (з якого попередньо видалили всі кістки), скручений або загорнутий у формі яйця. У середині дев’ятнадцятого століття “балотин” також означав “згорток із товаром” (походить від французького “balle” — тюк із чимось, м’яч)».

Техніка приготування балотину дуже близька до тієї, яку використовують під час приготування галантину — ще однієї французької страви, спорідненої з предметом нашої сьогоднішньої статті й такої, що з’явилася у Франції у вісімнадцятому столітті (ви можете ознайомитися з рецептом галантину також у нашому блозі). На відміну від балотину, він має значно складнішу начинку, а за своїм складом ця страва точно не для слабкодухих: тут стільки свинячого жиру, що їсти після цього вам не захочеться ще щонайменше кілька днів! І не дивно, адже галантин створили в ті часи, коли людей у їжі більше цікавили смак і поживність, ніж віддалені наслідки її споживання. І якщо балотин їдять як теплим, так і остиглим, то останній подають лише холодним — інакше галантин може втратити форму, тобто розтанути.

Рецепти балотину (як, власне, і галантину) можна зустріти в знаменитого шеф-кухаря Жака Пепена в його кулінарному посібнику «Техніка приготування» (видання 1976 року), а також у ще відомішої Джулії Чайлд у її бестселері «Опанування мистецтва французької кухні» (видання 1961 і 1970 років). Щоправда, балотин за рецептом Пепена, на мій неупереджений погляд, із начинкою фактично лише зі шпинату й натертого сиру виходить простішим, легшим та елегантнішим, ніж у Джулії Чайлд, яка «навантажує» свій варіант фаршу для цієї страви мірпуа (суміш обсмажених моркви, цибулі та селери), що неминуче наближає балотин до його старшого побратима. А ось у сучасніших кулінарних книгах, що перейшли у двадцять перше століття (наприклад, у того самого Марка Біттмана в його енциклопедії їжі «Як приготувати все», де зібрано близько двох тисяч (!) найпопулярніших рецептів), ви балотину не знайдете… як, утім, і галантину — жодного слівця, хоч як старайтеся.

Перш ніж зупинитися на якомусь одному варіанті балотину (а їх справді не так багато), я витратив трохи часу на вивчення найвідоміших рецептів. Або мені лише здається, що я їх вивчав… Бо насправді, щойно я побачив відео приготування балотину Жаком Пепеном (посилання тут не даю, оскільки це відео дуже легко знайти в інтернеті), то відразу зробив свій вибір — настільки заразливим, вражаючим і незабутнім був стиль цього генія сучасної французької кухні! І це попри те, що серед його конкурентів були Інна Гартен, Джеймі Олівер, Гордон Рамзі, уже покійний Ентоні Бурден (RIP, до речі, дуже його любив) та інші знаменитості кулінарного світу.

Найскладніше в приготуванні балотину — видалити з курчати кістки. Навіть коли дивишся збоку, як вправно й легко це роблять справжні майстри кухні, починаєш розуміти, чому в інтернеті охочих приготувати звичайне смажене курча в чотири з хвостиком тисячі разів більше, ніж любителів балотину. Утім, важко лише в навчанні… а якщо що, вас підтримає невгамовний Пепен своєю кумедною ламаною англійською: «Дістати кісточка у курочка? Це не візьме у вас більше двох хвилин. Раз… Два… Вуаля!».

Інгредієнти:

• 1 курча-бройлер вагою до 2 кг
• 3 великі пучки листя шпинату (добре промити під проточною водою, видалити грубі частини)
• 1 великий пучок петрушки (відокремити листя й грубо порубати)
• 1 великий пучок базиліку (відокремити листя й грубо порубати)
• 12–14 маленьких зубчиків часнику (почистити й розчавити ножем)
• 100 грамів моцарели (натерти на середній тертці)
• 1 склянка крутонів (кубики білого хліба обсмажити в оливковій олії)
• 2 столові ложки вершкового масла
• Оливкова олія
• Сіль, перець

Приготування:

1. Насамперед потрібно видалити з курчати кістки. Намагатися пояснити цю процедуру словами — справа невдячна й навіть, у певному сенсі, божевільна. Тому рекомендуємо вам звернутися по допомогу до відповідних відео, якими рясніє інтернет і де це роблять такі досвідчені майстри, як Жак Пепен, Джеймі Олівер та інші.
2. Паралельно нагріваємо духовку до 200 градусів.
3. Після того як курча успішно звільнене від кісток, посолене й поперчене, а духовка майже нагрілася, можна братися до приготування начинки. Для цього у великій сковороді нагріваємо столову ложку оливкової олії й притушуємо шпинат, петрушку, базилік і часник, доки не випарується вся рідина.
4. Розкладаємо курча на робочій поверхні у вигляді розгорнутої книжки й викладаємо на нього отриману суміш. Зверху кладемо шар сиру, а потім шар крутонів. Згортаємо тушку у формі циліндра, зашиваємо (якщо у вас вийде, можна й не зашивати) і перев’язуємо кулінарним шпагатом.
5. Нагріваємо у великій чавунній сковороді вершкове масло й обсмажуємо в ньому балотин з усіх боків, доки він злегка не підрум’яниться. Після цього ставимо в духовку на 1,5–2 години. У процесі приготування потрібно час від часу поливати балотин підливою з дна сковороди.
6. Готовий балотин виймаємо з духовки й даємо йому трохи охолонути. Потім знімаємо шпагат і «розшиваємо» наш балотин. Нарізаємо скибочками завтовшки до 1 см і подаємо до столу.