Галантин із курки

Галантин — французька страва з м’ясного фаршу (найчастіше курячого або рибного), яку традиційно подають холодною і яка зовні чимось нагадує наш сальтисон, оскільки здебільшого має циліндричну форму та, крім дрібно нарізаного м’яса, жиру й субпродуктів, містить застигле желе. Водночас галантин (як, наприклад, той самий наш сальтисон) не можна назвати простою стравою — радше йому більше підійде визначення складної й навіть вишуканої. Крім того, перед подаванням до столу його зазвичай дуже пишно прикрашають. Недарма дехто вважає назву цієї страви конотацією французького слова «galant», яке перекладу, вочевидь, не потребує.

Наприкінці дев’ятнадцятого століття авторство цієї страви приписували особистому кухареві маркіза де Бранкаса, суверенного принца острова Нісаро й герцога Сицилії, якого 1740 року французький король Луї XV призначив на високу державну посаду маршала Франції. Ім’я самого кухаря не встановлено.

Відомий британський письменник Артур Івлін Во у своєму знаменитому романі «Люди при зброї» (із трилогії «Меч пошани»), виданому 1952 року, писав: «Перед Гаєм на столі стояло щось, схоже на сірий галантин, який він пам’ятав ще з часів Першої світової війни, коли навчався у школі, тільки без желе».

У середні віки термін «галантин», очевидно, був тією самою конотацією від «galant» або «gallantry», але асоціювався не з якоюсь конкретною стравою, а з кількома видами соусу, приготованими з меленого кореня калгану, досить поширеного в ті часи в Європі. Традиційно ці соуси подавали з рибою, вугром або гусаком, а іноді з олениною, і, крім калгану, до них додавали хлібні крихти, мелену корицю, сіль та перець.

Сьогодні рецепти галантину, наведені в куховарських книгах вісімнадцятого або дев’ятнадцятого століття, виглядають досить скромно на тлі див сучасної європейської кулінарії. Проте ця чудова страва, опинившись сьогодні на бенкетному столі навіть серед найіменитіших своїх конкурентів, може легко привернути до себе всю увагу запрошених гостей.

Назва страви, можливо, походить від старофранцузького терміна на позначення желе, але деякі варіанти її вимови в минулому, як-от «гаретин», свідчать про близькість до старофранцузької ж назви курки — «гелін» або «галін». Це досить дивно, оскільки найдавніші з відомих нам рецептів галантину сімнадцятого століття містили вугра, а курча в них навіть не згадувалося. Желе для вугра готували з його крові, приправленої імбиром, гвоздикою, корицею, мускатним горіхом і перцем. Двісті років потому, коли в кулінарних книгах почали з’являтися перші опубліковані рецепти галантину, за основу в більшості з них брали молочне порося, начинене м’ясним фаршем.

У французькій кухні паралельно з галантином існує ще одна дуже схожа на нього страва, що має назву «балотин». Її назва походить від французького іменника «ballot» (вузол, згорток) і дієслова «ballotter» (загортати). Однак термін «балотин» з’явився в кулінарії значно пізніше, ніж «галантин», — лише в дев’ятнадцятому столітті. Обидві страви дуже часто плутають, оскільки помітної різниці в їхньому приготуванні немає, а певна незначна відмінність в інгредієнтах є доволі умовною.

Запропонований рецепт галантину став у певному сенсі відображенням багатьох інших рецептів, які траплялися мені в книжках і безпосередньо в доступній мені кулінарній блогосфері. І хоча його важко назвати простим (найчастіше сучасний галантин готують професійні кухарі), скільки б сил і часу ви не витратили на його приготування, воно того варте. Ви можете легко переконатися в цьому самі, ризикнувши читати цей допис далі. ))

(розраховано приблизно на 8–10 порцій)

Інгредієнти для галантину:

• 1 курча-бройлер вагою близько 1,8–2 кг
• 250 грамів м’якоті телятини (нарізати маленькими кубиками зі стороною 3–4 мм)
• 1 невеликий свинячий язик вагою до 500 грамів (попередньо відварити, очистити від шкірки й нарізати маленькими кубиками зі стороною 3–4 мм)
• 200 грамів курячої печінки (коротко обсмажити на оливковій олії й нарізати маленькими кубиками зі стороною 3–4 мм)
• Петрушка, корнішони, гірчиця (для подавання)
• 150 грамів підчеревини (нарізати маленькими кубиками зі стороною 3–4 мм)
• 50 грамів м’якого свинячого жиру (нарізати маленькими кубиками зі стороною 3–4 мм)
• 150 грамів шинки або якісної вареної ковбаси (нарізати маленькими кубиками зі стороною 3–4 мм)
• 3 невеликі курячі яйця (зварити круто, почистити й дрібно порубати)
• 25 грамів очищених фісташок
• Третина чайної ложки крупноподрібненого чорного перцю
• Половина чайної ложки катр-епісу (французька суміш спецій, що складається в рівних пропорціях із меленого білого перцю, мускатного горіха, гвоздики та імбиру)
• 1,5 чайної ложки крупної морської солі

Інгредієнти для бульйону:

• 1 теляча нога, порубана на 3–4 частини
• 2 великі морквини (почистити)
• 2 середні цибулини (почистити)
• 1 середня цибуля-порей (нарізати шматками, включно із зеленою частиною)
• По одному маленькому пучку базиліку та петрушки
• 2 лаврові листки

Приготування:

1. Спочатку розбираємо курку, видаливши з неї кістки й більшу частину м’яса (окремо грудку й окремо ніжки). Досить складно описати цю процедуру в межах нашого формату, тому вам доведеться знайти в інтернеті відповідне відео, де наведено вичерпні рекомендації, як це робиться (наприклад, у виконанні відомого французького шеф-кухаря Жака Пепена). Вийняте з курки м’ясо, так само як і всі інші м’ясні інгредієнти для начинки, нарізаємо маленькими кубиками (нам знадобиться 200 грамів). Оболонку курки із залишками м’яса злегка солимо зсередини. Курячі кістки залишаємо для бульйону.
2. У великій мисці змішуємо телятину, язик, підчеревину, свинячий жир і куряче м’ясо. Солимо й перчимо, а також додаємо катр-епіс. Ретельно перемішуємо й разом із розібраною куркою ставимо в холодильник до наступного дня.
3. Розгортаємо курку на робочій поверхні шкірою донизу так, щоб вона утворювала прямокутник. Викладаємо на неї дві третини м’ясного фаршу. Бічні краї курячої шкіри завширшки по 1 см із кожного боку залишаємо вільними.
4. У невеликій мисці змішуємо шинку, курячу печінку, фісташки та яйця. Отриману суміш викладаємо на основний шар фаршу, відступаючи з боків від згаданого фаршу ще по 1 см. Зверху викладаємо решту фаршу.
5. Обережно загортаємо вільні краї курячої шкіри так, щоб утворився щільний згорток циліндричної форми. Зашиваємо.
6. Перекладаємо отриманий згорток на великий шматок тонкої бавовняної тканини або на складену в кілька шарів марлю й загортаємо в неї курку. Потім вільні краї тканини на торцях закручуємо в тугі вузли й перев’язуємо шпагатом. Також надійно обв’язуємо шпагатом увесь згорток, але так, щоб не перетиснути фарш усередині нього (інакше галантин може вийти з некрасивими слідами від мотузки). Можна не використовувати шпагат, а просто щільно стягнути тканину й зашити нитками.
7. Кладемо галантин у велику каструлю й додаємо туди ж усі інгредієнти для бульйону, а також курячі кістки. Наливаємо достатньо води, щоб покрити вміст каструлі. Доводимо до кипіння й зменшуємо вогонь до слабкого. Піну, що утворилася на поверхні, знімаємо шумівкою. Готуємо під трохи прочиненою кришкою 2,5 години.
8. Коли галантин буде готовий, виймаємо його з каструлі й даємо постояти 15 хвилин, щоб він трохи охолов.
9. Після цього зрізаємо з нашого згортка з галантином шпагат і розгортаємо тканину. Ретельно промиваємо тканину під проточною водою й знову щільно загортаємо в неї галантин, знову підкручуємо кінці на торцях та обв’язуємо все новим шпагатом. Ставимо в холодильник на 12 годин.
10. Після перебування в холодильнику галантин готовий до споживання. Варто зауважити, що цю страву іноді яскраво й креативно прикрашають різними овочами, зеленню та тим самим застиглим бульйоном. Якщо вас зацікавить саме ця частина подавання галантину до столу, існує безліч професійних рецептів, у яких це докладно описано. Ми такого завдання перед собою не ставили.
11. Тому пропонуємо дістати галантин із холодильника, нарізати його скибочками завтовшки 1,5 см і подавати до столу разом із традиційними в цьому разі корнішонами, діжонською гірчицею та гілочками петрушки.