Курка, тушкована в білому вині з часником, розмарином і перцем чилі, або «Полло ала Канзанезе»

Будь-який історик кулінарії скаже вам, що намагатися простежити походження того чи іншого рецепта — це те саме, що взятися за порівняльний аналіз крапель одного дощу: їх неймовірно багато, і всі вони схожі одна на одну, як «дві краплі…» — ну, далі ви й самі знаєте. )) Навіть якщо в якийсь момент вам здасться, що ви знайшли саме те, що потрібно, а отримана інформація достовірна й оригінальна, однаково немає жодної гарантії, що знайдений рецепт не є адаптацією ще давнішої версії. Проте у випадку з рецептом Полло ала Канзанезе (курки Канзанезе), який промайнув у кулінарній колонці Times ще 1969 року, я все ж спробую ризикнути…

Пошук за ключовими словами в Google видав мені різні результати — від незліченних факсиміле названого рецепта з уже згаданої газети до його трохи змінених варіацій. Наприклад, із відомих кулінарних авторів його публікували Маріо Баталі на Food Network та Анна Тереза Каллен на власному сайті — обидва ці рецепти слово в слово повторюють один одного і… свого близнюка з Times. Сумно це визнавати, але серед безлічі рецептів курки Канзанезе я не знайшов жодного, який містив би посилання на першоджерело. Лише у випадку з кулінарним блогером Крегом Клейборном я виявив таке ввічливе посилання: автором оригінального рецепта, опублікованого в Times, був Ед Джобі.

В інтернеті ви також можете знайти безліч рецептів з індичкою, яку автори пропонують приготувати в стилі «канзанезе». Але справжня Полло ала Канзанезе, якої чомусь немає в таких авторитетних і важливих для розуміння італійської кухні кулінарних довідниках, як «Рецепти італійських регіонів» Анни Госетті делла Сальда або «Італійська регіональна кухня» Ади Боні, разюче відрізняється від усіх подібних рецептів.

Коли ви приготуєте цю страву, то легко зрозумієте, чому довкола неї вже не одне десятиліття стільки галасу й метушні. Лише на мить уявіть: ви відправляєте на сковороду курча, скибочки прошуто, шавлію, лавровий лист, розмарин, часник, перець чилі, гвоздику, чорний перець, вино і… за відносно короткий час отримуєте натомість страву, що пахне, наче качка по-пекінськи, а її соус за смаком принципово не відрізняється від знаменитого болоньєзе.

Я вже майже втратив надію знайти родове коріння цієї популярної в Італії страви, крім того факту, що найраніший її рецепт належав перу Еда Джобі. Каллен стверджувала, що виросла в Абруццо — регіоні на сході Італії, де розташоване місто Канзано, батьківщина курки Канзанезе, — і знайома зі смаком цієї страви із самого дитинства. Баталі зніяковіло посилався у своєму рецепті на Каллен. Джобі стверджував, що підгледів цей рецепт у родині друга, яка походила з Канзано, а коли один із допитливих коментаторів поцікавився, чому рецепт Каллен так схожий на варіант із Times, припустив, що, можливо, вона, Анна Тереза Каллен, перебувала під впливом публікації в Times. Цікаво, що сама Каллен цього не заперечує…

Що ж, я далекий від того, щоб перетворювати мої скромні пошуки справжнього походження Полло ала Канзанезе на розслідування. Тим паче, що за принципом «усі потроху позичають в усіх» або майже за ним живе й розвивається кулінарна блогосфера в усьому світі. До речі, я в цьому — аж ніяк не виняток… ))) Лише одиницям, таким як Ескоф’є, Чайлд, Боні, Бокюз, Дюкасс і деяким іншим, вдалося в цьому морі нескінченного плагіату зберегти свою індивідуальність. Саме тому в хороших рецептів в інтернеті так багато «батьків», а рецепти, які — так собі, здебільшого «сироти» (повторюся, я не вбачаю в цьому нічого поганого). Проте мої зусилля не були марними.

Під час пошуків я натрапив на рецепт курки Канзанезе від чудового новатора італійської кухні Закарі Пелаччіо, який володіє власним рестораном на Мангеттені під назвою «Жирний краб». Від нього ж я дізнався, що ця страва дуже нагадує йому «pollo in potacchio», яке, за розповідями діда Закарі, ще в тридцятих роках готувала його прабабуся з красивим ім’ям Габріелла, що означає «сильна від Бога». Габріелла, як і Анна Каллен, походила з Абруццо й традиційно готувала курку з часником, розмарином і білим вином.

Не маючи сили зробити вибір, я вирішив поділитися з вами обома рецептами Полло ала Канзанезе — і рецептом Еда Джобі, опублікованим у Times 1969 року, і рецептом родини італійських іммігрантів Пелаччіо, адже обидва вони по-своєму добрі й заслуговують на увагу. Зрештою, вам вирішувати, який із цих рецептів більше припаде до душі.

Ми зупинили свій вибір на другому рецепті, але додали до нього часточки свіжих помідорів і свіжі стиглі абрикоси.

Нашу курку Канзанезе ми подавали разом зі смаженою картоплею з грибами й карамелізованою цибулею.

Рецепт Полло ала Канзанезе №1 Еда Джобі:

Інгредієнти:

• 1 курча вагою приблизно 1,3–1,5 кг (розділити на шматки)
• 100 грамів прошуто одним товстим шматком (нарізати кубиками)
• 2–3 зубки часнику (почистити й нарізати тонкими поздовжніми пелюстками)
• 1 маленький сушений стручок перцю чилі (поламати разом із насінням) — цей інгредієнт необов’язковий
• 120 мл білого сухого вина
• 2 листочки шавлії
• 2 лаврові листки
• 5 бутонів гвоздики
• Пара гілочок розмарину
• 2 горошини гострого чорного перцю (подрібнити)

Приготування:

1. Кладемо шматочки курчати в миску, заливаємо водою й додаємо 1 столову ложку солі. Залишаємо на годину, а потім витираємо насухо.
2. Перекладаємо підсолені шматочки курятини у сковороду. Додаємо шавлію, лавровий лист, часник, гвоздику, розмарин, чорний перець і перець чилі — останній за бажанням. Посипаємо зверху кубиками прошуто. Вливаємо вино й половину склянки води.
3. Накриваємо кришкою й готуємо на слабкому вогні 30–40 хвилин — майже до повної готовності.
4. Потім збільшуємо вогонь до сильного й готуємо без кришки, доки кількість соусу в сковороді не зменшиться на третину.

Рецепт Полло ала Канзанезе №2 родини Пелаччіо:

Інгредієнти для курки:

• 1 курча вагою близько 1,2–1,3 кг (розділити на чотири частини)
• 100 грамів свинячої почеревини, панчетти або прошуто (грубо посікти)
• 5 зубків часнику (почистити й розчавити ножем)
• 2 маленькі сушені стручки перцю чилі (видалити насіння й поламати)
• 3 гілочки розмарину
• 1 лавровий листок
• 4 листочки шавлії
• 3 бутони гвоздики
• 50 грамів домашнього вершкового масла (нарізати кубиками й охолодити)
• 240 мл білого сухого вина
• Свіжомелений чорний перець
• Морська сіль

Інгредієнти для салату:

• 50 грамів тонко нарізаної панчетти
• 200 грамів руколи
• Третина склянки свіжої смородини
• Оливкова олія
• Морська сіль грубого помелу

Приготування:

1. Солимо й перчимо шматочки курчати.
2. На середньому вогні нагріваємо у сковороді шматочки панчетти, додаємо 2 зубки часнику й готуємо, доки м’ясо не підрум’яниться. Перекладаємо на тарілку.
3. Збільшуємо вогонь до середньо-сильного й обсмажуємо курча до золотистого відтінку. Потім додаємо 2 гілочки розмарину, перець чилі й решту часнику. Повертаємо у сковороду панчетту з часником, вливаємо 180 мл вина й половину склянки води. Накриваємо кришкою й готуємо на слабкому вогні близько години.
4. Тим часом готуємо салат. Змішуємо в мисці панчетту, руколу й смородину. Скроплюємо столовою ложкою оливкової олії, солимо й перемішуємо.
5. Знімаємо зі сковороди кришку й виймаємо гілочки розмарину. Вливаємо решту вина й готуємо ще 4–5 хвилин. Вимикаємо вогонь і додаємо шматочки вершкового масла, змішуючи його з юшкою на дні.
6. Перед подаванням прикрашаємо курку рештою розмарину й злегка поливаємо соусом.
7. Подаємо разом із салатом.