Курка тетрацини

Про цю популярну у світі страву нам достеменно відомо лише одне — її назвали на честь уславленої італійської оперної співачки Луїзи Тетрацини. Уся інша історія походження пасти тетрацини — здогади, фантазії та анекдоти.

Луїза Тетрацини народилася 1871 року у Флоренції. Її першою вчителькою співу була старша сестра Єва, на той час уже успішна співачка. Оперний дебют Луїзи відбувся там само 1891 року, після чого на неї чекали гастролі в Європі та Південній Америці. 1904 року вона вперше виступила в Сан-Франциско, а 1910-го, коли у співачки почалися юридичні проблеми й їй заборонили виступати, сказала фразу, що миттю облетіла Америку: «Що ж, якщо мені не дозволять виступати й у Сан-Франциско, я співатиму на ваших вулицях безкоштовно. Наскільки я знаю, співати безкоштовно американські закони не забороняють». Напередодні Різдва Тетрацини вийшла в білосніжній вечірній сукні на імпровізовану дерев’яну платформу біля фонтану Лотти й дала знаменитий безкоштовний концерт, що зібрав, за оцінками сучасників, близько чверті мільйона слухачів.

Луїза Тетрацини мала фантастичне сопрано й володіла повним набором вокальних технік — трелями, стакато, арабесками та багатьма іншими. Недарма в Америці її ніжно називали «флорентійським соловейком».

Чимало шеф-кухарів, які працюють у фешенебельних ресторанах, називають вигадані ними страви іменами своїх постійних і престижних клієнтів. Так, наприклад, сталося в ресторані Delmonico’s у Нью-Йорку з лобстером а-ля Венберг — стравою з морепродуктів, названою на честь її автора, капітана Бена Венберга. Схожа історія сталася і з яйцями пашот а-ля Бенедикт, які отримали своє ім’я в ресторані готелю Waldorf завдяки містерові Лемюелю Бенедикту. Не уникло свого часу цієї долі й яскраве зіркове ім’я Луїзи Тетрацини. Проте тепер украй складно напевно сказати, хто саме з кухарів увічнив ім’я цієї оперної діви першої половини ХХ століття.

За однією з версій, це був містер Павані, який працював шеф-кухарем ресторану в готелі Knickerbocker у Нью-Йорку, де тоді зупинялося багато знаменитостей світового рівня, серед яких був і Енріко Карузо. За легендою, він створив курку тетрацини на честь дебюту Луїзи в ролі Віолетти в опері «Травіата». Цього готелю вже давно немає, але табличка з написом «Knickerbocker» над виходом зі станції метро на Таймс-сквер, який, кажуть, вів просто до готелю, досі на місці.

За іншою версією, автором курки тетрацини був сам Жорж Оґюст Ескоф’є, але в його кулінарній книзі про це не сказано жодного слова.

Відомо також, що рецепт цієї страви послідовно з’являвся в Christian Science Monitor у жовтні 1908 року та в Chicago Tribune 1911 року.

Найпоширенішу версію походження курки тетрацини виклав Джеймс Бірд, відомий американський кухар і автор одного з перших кулінарних шоу на телебаченні. Він був упевнений, що страву створив шеф-кухар ресторану Palace Hotel у Сан-Франциско Ернест Арбогаст, який уславився своїми устрицями а-ля Кіркпатрік: їх запікали в соусі з кетчупу, вершкового масла, бекону й пармезану та назвали на честь менеджера готелю, полковника Джона Кіркпатріка.

Можливо, Арбогаст вигадав курку тетрацини 1904 року, надихнувшись першими виступами Луїзи Тетрацини в місті. Утім, документально цю версію не підтверджено, і вона залишається однією з кількох.

На початку ХХ століття курка тетрацини посідала перші позиції в меню багатьох американських ресторанів. Сьогодні автентичний рецепт легендарної страви залишився в історії, і ви частіше зустрінете кулінарну подобу курки тетрацини, приготовану в стилі «а-ля Міссісіпі», — із консервованими помідорами, зеленим солодким перцем, гострим халапеньйо, грибами порчіні й тертим сиром. Ми постаралися відшукати для вас рецепт, який, хоч і умовно, та все ж зберігає відгомін забутої страви. Тож не втратьте можливості! )))

(на 4–6 порцій)

Інгредієнти для курки:

• 1 невелике курча — близько 1 кг (видалити нутрощі, промити й розрізати навпіл)
• 200 грамів спагеті або лінгвіні
• 500 грамів глив (нарізати невеликими смужками)
• 1 головка білої цибулі (почистити й грубо посікти)
• 5–6 великих зубків часнику (почистити, розрізати навпіл і розчавити ножем)
• 1 маленький стручок свіжого перцю чилі (видалити насіння й нарізати дрібними шматочками)
• 1 склянка білого сухого вина
• 500 мл курячого бульйону
• Оливкова олія холодного віджиму
• Морська сіль грубого помелу
• Мелений чорний перець

Інгредієнти для вершкового соусу:

• 800 мл курячого бульйону
• 2 столові ложки вершкового масла
• 2 столові ложки пшеничного борошна
• 4 столові ложки домашніх вершків
• Свіжовичавлений сік і цедра половини лимона
• 300 грамів моцарели (натерти)
• По 2 столові ложки подрібненого листя петрушки, базиліку й кропу
• Морська сіль

Приготування:

1. Знімаємо куряче м’ясо з кісток і нарізаємо однаковими неширокими смужками. Солимо й перчимо. Даємо постояти 10–15 хвилин.
2. Із кісток варимо курячий бульйон.
3. Нагріваємо у великій сковороді оливкову олію й обсмажуємо в ній шматочки курятини, доки добре не підрум’яняться.
4. Потім вливаємо біле сухе вино й пару склянок бульйону. Готуємо на слабкому вогні близько години.
5. Тим часом на іншій сковороді обсмажуємо в оливковій олії гриби, доки з них не випарується вся рідина, і додаємо цибулю, часник та перець чилі. Готуємо ще 5–6 хвилин.
6. Після цього готуємо соус. Спочатку робимо ру — його рецепт ви знайдете там само, де й рецепт бульйону. Потім додаємо до ру вершки, курячий бульйон, лимонний сік і цедру. Солимо.
7. Тепер варимо спагеті до стану аль денте, дотримуючись інструкції на пакованні.
8. Нагріваємо духовку до 200 градусів.
9. Беремо прямокутну форму й змащуємо вершковим маслом дно та стінки. Перемішуємо спагеті, шматочки курятини, гриби, цибулю, часник, перець чилі й зелень та викладаємо у форму. Заливаємо зверху соусом і посипаємо сиром.
10. Запікаємо в духовці 25–30 хвилин.
11. Подаємо на стіл просто у формі, посипавши зеленню.