Курча під гірчичним соусом

Для будь-якої кухні, що пережила у своєму розвитку хоча б три-чотири століття, одним із засадничих принципів її виникнення й формування насамперед є виживання та здоров’я людини. Упродовж усієї своєї історії найдавніші й найвідоміші кухні світу — китайська, індійська, французька, італійська — неухильно дотримувалися цього принципу. Тому, за моїм глибоким переконанням, якщо ви беретеся готувати страву за старовинним народним рецептом, то маєте пам’ятати, що багато-багато років тому ваш дуже далекий предок УЖЕ подбав про те, щоб кожен інгредієнт цієї страви, разом зі способом її приготування, не зашкодив вашому організму. Попри це, коли слухаєш багатьох сучасних дієтологів, які розлого й нудно розмірковують про здорове харчування, на думку спадають маленькі, непоказні й за визначенням несмачні шматочки чогось начебто дуже корисного, а також… цілком неїстівного на вигляд. Інший бік цієї медалі, узагальнений модним евфемізмом «спа-кухня», анітрохи не кращий: у ньому наголос робиться на «прикрашанні заради прикрашання» — це коли на гротескно великій тарілці серед химерного й незбагненного нагромадження квіточок та інших чужих вашому шлунку предметів ви з великими труднощами намагаєтеся знайти те, що вам дозволено з’їсти.

Звісно, здоров’я є однією з відправних точок у приготуванні будь-якої страви. Проте той, хто дотримується цього важливого правила, завжди має пам’ятати, що воно повинно перебувати в гармонійній єдності ще з одним принциповим постулатом — їжа має бути смачною. Надто вже часто в доступній нам літературі про правильне харчування автори геть забувають про смак, про те, що їжа, як писав класик, має бути «насолодою для ока», про оригінальні поєднання інгредієнтів і, зрештою, про наш апетит!

Немає жодного сенсу вигадувати спеціальні дієти для людей, які мають фізіологічні проблеми. Навпаки, їжа має, якщо можливо, бути універсальною, тобто такою, щоб не шкодила нікому. За основу можна брати ті самі принципи, що споконвіку закладені в середземноморській дієті: пісне й повільно приготоване м’ясо в помірній кількості; якомога свіжіша риба, без особливих вигадок підсмажена на сковороді; яскраві, лише злегка припущені овочі; багато свіжих фруктів; оливкова олія та сухе вино… загалом, ви й без мене все це добре знаєте.

Існують дуже прості й давно використовувані кухарями прийоми поліпшення смаку страв із пісного м’яса, птиці, риби та овочів. Наприклад, обсмажування перелічених продуктів за високої температури допомагає кристалізувати й карамелізувати їхню поверхню, що робить смак м’яса або овочів яскравішим, а аромат — насиченішим. Крім того, за такого способу приготування потреба в солі помітно зменшується.

Користуючись нехитрими прийомами, ви можете будь-яку їжу, навіть традиційно не надто корисну, зробити частиною дієтичного харчування. Візьмімо, наприклад, ті самі млинці, у яких завдяки курячим яйцям міститься холестерин. Скористайтеся під час їхнього приготування лише яєчним білком, і цю проблему значною мірою буде розв’язано без жодних втрат у смаку. Та сама історія зі свининою: якщо перед початком приготування ви витратите пару хвилин, щоб зрізати жир із м’яса, то ваша свинина зрештою вийде не менш дієтичною, ніж телятина чи ягнятина. Приправте свинину лише винним оцтом, сіллю та перцем, додайте трохи зелені — й побачите, як збагатиться її смак.

Усі знають, що користь будь-якого овочевого салату можна звести нанівець лише однією ложкою заправки. Водночас, якщо ви скористаєтеся лимонним соком чи соком лайма або додасте до цього самого салату пару столових ложок чудового бальзамічного оцту, такої втрати не станеться. До того ж смак вашого салату від такої альтернативи стане лише свіжішим і яскравішим.

Цей корисний та елегантний рецепт курчати під гірчичним соусом ще 1988 року вигадав знаменитий Жак Пепен — американець французького походження, автор багатьох кулінарних книжок і кількох популярних телевізійних шоу. Цю страву дуже просто приготувати, хоча від початку обсмажування до подачі знадобиться близько 45–50 хвилин. Варто лише добре підрум’янити грудки курчати, приготувати соус із цибулі, води й гірчиці, уварити його до потрібної густоти та дати м’ясу просочитися гарячим соусом.

(на 4 порції)

Інгредієнти для курчати:

• 4 грудки курчати — близько 1 кг
• Невеликий пучок зеленої цибулі (подрібнити)
• Маленький пучок петрушки (посікти)
• 25 грамів пшеничного борошна
• Оливкова олія
• Сіль
• Гострий чорний перець

Інгредієнти для соусу:

• 30 грамів діжонської гірчиці
• Півтори чайні ложки сухої гірчиці
• 15 грамів світлого меду
• 500 мл води

Приготування:

1. Солимо й перчимо грудки курчати.
2. Нагріваємо у сковороді олію й обсмажуємо м’ясо курчати на середньому вогні по 5–6 хвилин з кожного боку.
3. Додаємо цибулю й продовжуємо готувати ще 1 хвилину.
4. Посипаємо грудки борошном, потім перевертаємо й робимо так само, щоб уся поверхня курчати була добре вкрита. Підрум’янюємо грудки до світло-коричневого відтінку.
5. Вливаємо воду й помішуємо, намагаючись уникнути утворення грудочок борошна. Коли рідина закипить, зменшуємо вогонь до слабкого, накриваємо сковороду й готуємо приблизно 5 хвилин. Перекладаємо грудки на тарілку й тримаємо в теплі.
6. Додаємо до соусу мед та уварюємо на третину. Окремо змішуємо суху гірчицю з діжонською до однорідності. Додаємо до соусу, але після цього не даємо йому закипіти, а лише підтримуємо гарячим.
7. Кладемо грудки курчати у сковороду з гарячим соусом і тримаємо там 15–20 хвилин.
8. Перед подаванням посипаємо петрушкою.