Курка, запечена по-римськи під гострим томатним соусом Арраб’ята

Ніхто з мешканців одного з найдавніших і найвеличніших міст світу, яке на кілька століть наперед визначило історію розвитку більшої частини європейського континенту й багато в чому сформувало культурні традиції останнього (зокрема кулінарні), назва якого відома всьому світові й рідною мовою містян вимовляється як «Рома», не запитував себе, коли й хто тут першим приготував цю страву. Настільки буденною й поширеною на будь-якому італійському столі — чи то в недорогій траторії на околиці міста, чи то у звичайній римській родині — є «pollo in sugo all’arrabbiata», що можна перекласти буквально як «курка в злому соусі».

Я вже розповідав вам про цей соус у нашому блозі, тому надто повторюватися не буду. Усі рецепти арраб’яти доволі прості й цим вигідно відрізняються від багатьох інших, за якими соуси готують годинами. Вони також не потребують особливих приготувань і зазвичай складаються з тих продуктів, що завжди є у вас на кухні, — помідорів, часнику, цибулі, петрушки й гострого перцю. У деяких варіантах рецептів до соусу додають пармезан. Традиційно рецепти цього соусу не містять м’яса, хоча іноді до арраб’яти додають трохи копчених або гострих ковбасок.

Присутність арраб’яти в будь-якій італійській страві означає, що вона неодмінно буде гострою. Тому в Римі частіше заведено готувати таку їжу вдома, де ви зможете повністю проконтролювати її гостроту.

Утім, одного разу в Неаполі, у невеликому ресторанчику «Da Leone» (усього на шість столиків, зокрема два на вулиці), мені довелося скуштувати надзвичайно смачну курку, тушковану із соусом Арраб’ята, де з гостротою все було гаразд. За словами кухаря, молодого й балакучого хлопця, який до того ж непогано володів англійською, як і у випадку з рецептом каччаторе, цю римську страву слід готувати повільно — «лентаменте», а перцю до неї потрібно покласти стільки, щоб «не лише підняти клієнтові настрій, а й постаратися водночас зберегти йому життя» (до речі, саме його люб’язними поясненнями я скористався, коли писав цей рецепт). Проте це було радше винятком, бо в нас та італійців геть різні уявлення про те, що таке гострі страви.

Цей рецепт курки, запеченої по-римськи під гострим томатним соусом Арраб’ята, Юля приготувала з курячої грудки, хоча в Паоло (так звали того неаполітанського кухаря) це було ціле невелике курча, розрізане на чотири шматочки, — пам’ятаю, тоді я ледве його здолав. Крім того, Паоло тушкував своє курча у важкій чавунній сковороді на відкритому вогні, а ми курку обсмажували й потім тушкували в керамічному горщику в духовці. Хоча, наскільки я встиг зрозуміти, останнє зауваження не має принципового значення для приготування pollo in sugo all’arrabbiata.

(на двох)

Інгредієнти для курки:

• 2 половинки курячої грудки
• 1 склянка овочевого бульйону
• 1 склянка соусу Арраб’ята
• Добра оливкова олія холодного віджиму
• Морська сіль грубого помелу
• Свіжомелений чорний перець

Інгредієнти для подачі:

• Зелена цибуля й молодий часник (дрібно нарізати)

Приготування:

1. Спочатку солимо й перчимо курячі грудки. Накриваємо плівкою й даємо їм трохи постояти в холодильнику (близько години).
2. Для цієї страви нам потрібно приготувати гострий італійський соус Арраб’ята. Ми зробимо це, керуючись вказівками в нашому рецепті, посилання на який я навів вам вище.
3. Після того як соус буде готовий, відставляємо його вбік і можемо повернутися до курячої грудки. Нагріваємо в сковороді середнього розміру з важким дном кілька ложок оливкової олії й на середньо-сильному вогні коротко, протягом 10–12 хвилин, обсмажуємо курку з обох боків.
4. Потім перекладаємо на обробну дошку, даємо хвилину-другу охолонути й нарізаємо скибочками завтовшки до півтора сантиметра.
5. Нагріваємо духовку до 180 градусів.
6. Змішуємо в мисці гарячий овочевий бульйон і соус Арраб’ята.
7. Викладаємо на дно керамічного горщика скибочки курячої грудки й заливаємо сумішшю овочевого бульйону та арраб’яти.
8. І готуємо в духовці близько пів години. Цього цілком достатньо, щоб ваша курка танула в роті.
9. Дістаємо з духовки, посипаємо зеленою цибулею й часником.
10. Подаємо до столу теплою.
11. Таку страву в римських траторіях традиційно подають із рисом.