Курица, запеченная по-римски под острым томатным соусом Аррабьята

Никто из жителей одного из самых древних и самых величественных городов мира, на несколько столетий вперед определившего историю развития большей части европейского континента и во многом сформировавшего культурные традиции последнего (включая кулинарные), имя которого известно всему миру и на родном языке горожан произносится, как «Рома», не задавался вопросом, когда и кто здесь приготовил первым это блюдо. Настолько обыденным и распространенным на любом итальянском столе – то ли в недорогой траттории на окраине города, то ли в рядовой римской семье – является «polo in sugo all’arrabbiata», что можно перевести буквально, как «курица в злом соусе».

Я уже рассказывал вам об этом соусе в нашем блоге, поэтому слишком повторяться не буду. Все рецепты аррабьяты – достаточно просты и тем выгодно отличаются от многих других, по которым соусы готовятся часами. Они также не требуют особых приготовлений и, как правило, состоят из тех продуктов, что всегда есть у вас на кухне – помидоры, чеснок, лук, петрушка и острый перец. В некоторых вариантах рецептов в соус добавляют пармезан. Традиционно рецепты этого соуса не включают в себя мясо, хотя иногда в аррабьяту добавляют немного копченых или острых колбасок.

Присутствие аррабьяты в любом итальянском блюде означает, что оно обязательно будет острым. Поэтому в Риме чаще принято готовить такую еду дома, где вы сможете полноценно проконтролировать его остроту.

Впрочем, однажды в Неаполе в небольшом ресторанчике «Da Leone» (всего на шесть столиков, включая два на улице) мне довелось попробовать вкуснейшую курицу, тушенную с соусом Аррабьята, где с остротой было все в порядке. По словам повара, молодого и словоохотливого парня, к тому же неплохо владевшего английским, как и в случае с рецептом каччаторе, это римское блюдо должно готовить медленно — «лентаменте», и перца в него следует положить столько, чтобы «не только поднять клиенту настроение, но и постараться при этом сохранить ему жизнь» (кстати, именно его любезными пояснениями я воспользовался при написании этого рецепта). Тем не менее, это было скорее исключение, потому что у нас и у итальянцев совершенно разные представления о том, что такое острые блюда.

Этот рецепт курицы, запеченной по-римски под острым томатным соусом Аррабьята, был приготовлен Юлей из куриной грудки, хотя у Паоло (так звали того неаполитанского повара) это был целый, небольшой цыпленок, порезанный на четыре кусочка – помнится, я с трудом одолел его тогда. Кроме того, Паоло тушил своего цыпленка в тяжелой чугунной сковороде на открытом огне, а мы курицу обжаривали и затем тушили в керамическом горшке в духовке. Хотя, насколько я успел понять, последнее замечание не имеет принципиального значения при приготовлении polo in sugo all’arrabbiata.

(на двоих)

Ингредиенты для курицы:

• 2 половинки куриной грудки
• 1 стакан овощного бульона
• 1 стакан соуса Аррабьята
• Хорошее оливковое масло холодного отжима
• Крупномолотая морская соль
• Свежемолотый черный перец

Ингредиенты для подачи:

• Зеленый лук и молодой чеснок (мелко нарезать)

Приготовление:

1. Сначала солим и перчим куриные грудки. Накрываем пленкой и даем им постоять немного в холодильнике (около часа).
2. Для этого блюда нам необходимо приготовить острый итальянский соус Аррабьята. Мы сделаем это, руководствуясь указаниями в нашем рецепте, ссылку на который я дал вам выше.
3. После того, как соус будет готов, и мы отставляем его в сторону и можем вернуться к куриной грудке. Нагреваем в средних размеров сковороде с тяжелым дном пару ложек оливкового масла и на средне-сильном огне коротко в течение 10-12 минут с обеих сторон обжариваем курицу.
4. Затем перекладываем на разделочную доску, даем минуту-другую остыть и режем на ломтики толщиной до полутора сантиметров.
5. Нагреваем духовку до 180 градусов.
6. Смешиваем в миске горячий овощной бульон и соус Аррабьята.
7. Выкладываем на дно керамического горшка ломтики куриной грудки и заливаем смесью овощного бульона и аррабьяты.
8. И готовим в духовке около получаса. Этого вполне достаточно, чтобы ваша курица таяла во рту.
9. Достаем из духовки, посыпаем зеленым луком и чесноком.
10. Подаем к столу теплым.
11. Такое блюдо в римских тратториях традиционно подают с рисом.

 

Также читайте на нашем блоге: