Не так много блюд в мире имеют подробно задокументированную историю, уходящую своим началом в далекое средневековье. Поло ала Каччаторе (итал. — Pollo a la cacciatore) как раз вряд ли относится к категории таких блюд. Что по-русски переводится, как «курица по-охотничьи». А если буквально следовать названию, то мы должны сразу же отбросить немалое количество одноименных рецептов, где можно обнаружить помидоры, томатную пасту, различные вычурные пряности и т.д. Потому как, если мы все сойдемся на том очевидном факте, что эта курица традиционно готовилась на охоте (а это, в лучшем случае, значит в лесу), где, по нашим проверенным сведениям, никогда не произрастали ни помидоры, ни морковь, ни сладкий перец, ни молотая куркума в паре с вяленой паприкой. Что касается самой курицы, то тут у нас назревает еще один кулинарный скандал с историческим душком. Не знаю, как теперь все обустроено в итальянских лесах, но тогда (в средние века) куры у них в лесах не водились – это совершенно точно. А вот поймать в силки пару диких кроликов – было довольно рядовым явлением, не только для трапперов, но и для любого итальянского подростка из сельской местности, владевшего подобными навыками уже лет с двенадцати.
В большинстве случаев в рецептах каччаторе для этого блюда используется только «темное» мясо курицы – крылья, бедра и ножки. Такую немного странную традицию также может объяснить тот исторический факт, что прообразом Поло ала Каччаторе все таки был дикий кролик, ибо между темным мясом курицы и мясом кролика разница, согласитесь, не принципиальная.
Перейдем к остальным ингредиентам. Самыми основными из них здесь выступают грибы и лук. Грибов, как вы понимаете, в лесах всегда хватало, и они никогда не были проблемой для желающих их употребить в пищу прямо на лесной лужайке, не сходя с места. Что касается лука, то известно, что дикий лук употребляли задолго до того, как научились его культивировать. Дикий лук обладал куда более насыщенным вкусом и ароматом, чем тот, к которому мы привыкли сегодня. Поэтому в те прадавние времена его часто использовали в ритуальных и обрядовых целях колдуны, да и просто суеверные крестьяне – точно так же, как и дикий чеснок. Хотя, вряд ли наших средневековых охотников интересовал именно этот аспект использования дикого лука, но к их каччаторе он пришелся, как нельзя кстати.
Итак, дикий кролик, дикий лук, лесные грибы и «подножные» травы – вот те аутентичные составляющие, из которых пятьсот лет тому назад готовили это блюдо.
Что касается еще одного и последнего ингредиента из рецепта курицы по-охотничьи – вина, то, скажите на милость, какой же охотник отправляется на охоту без фляги хорошего красного «сухаря», притороченной к поясу с патронташем! Кстати, в сегодняшней Италии до сих пор спорят, была ли эта фляга с белым или красным вином. Истины ради, отметим, что в лагере приверженцев варианта с белым вином, фанов заметно побольше. Но мы, увы, идем по пути меньшинства (так подливка покруче получается). Хотя право выбора все же остается за вами.
Что еще… Хлеб! Многие итальянцы традиционно едят поло ала каччаторе со свежим деревенским хлебом (чиабаттой, например) с толстой хрустящей корочкой, но с вашей стороны также не будет большой ошибкой, если вы остановите свой выбор на обжаренной на гриле (грилевой сковороде) поленте.
(на 4 порции)
Ингредиенты:
- 1,8-2 кг молодой курицы-бройлера
- 1 большая желтая луковица, почищенная и порезанная тонкими полукольцами
- 1 большой сладкий перец, почищенный и порезанный тонкими полукольцами
- 5 крупных зубков чеснока, почищенных и порезанных тонкими пластинками
- 100 г сушеных белых грибов
- 1 ст.л. порезанных тонкими полосками вяленых помидор
- 250 мл красного сухого вина (Каберне-Совиньон)
- 500 мл грибного бульона
- 500 мл куриного бульона
- 8 горошин душистого перца
- 2 лавровых листа
- Пол ч.л. семян кориандра
- Пол ст.л. трав
- Пол стакана листьев петрушки (для украшения)
- Пол ч.л. измельченного свежего перца чили (или крупно молотого сушеного)
- Оливковое масло
- Морская соль крупного помола
Приготовление:
- Нагреваем духовку до 170 градусов Цельсия.
- Тем временем разбираем курицу. Отделяем ножки, бедра и крылья (остальное мясо и кости, кроме грудки, вам понадобится для приготовления куриного бульона, а грудку можете использовать в других целях – мы, например, приготовили великолепный венецианский суп Бьянкомагьяре).
- Сначала из остатков курицы варим бульон. При этом вы можете воспользоваться технологией приготовления бульона, изложенной в нашем рецепте.
- Замачиваем белые грибы в одном литре воды на 40 минут. Затем процеживаем юшку через марлю, а грибы хорошо промываем, и в этой же юшке варим грибы 20-25 минут. Грибы откидываем на дуршлаг и даем стечь, грибной бульон сохраняем.
- Смешиваем в миске соль и перец чили, обмазываем полученной смесью кусочки курицы.
- В сотейнике с высокими бортами на среднем огне нагреваем оливковое масло, пока со дна не начнут подниматься небольшие пузырьки. Обжариваем в нем курицу, пока не подрумянится по 6 минут с каждой стороны. Перекладываем кусочки курицы в тарелку.
- В ту же сковороду добавляем лук, сладкий перец, отваренные белые грибы и чеснок. Готовим, пока не станут мягкими в течение 8 минут.
- Добавляем вино, куриный и грибной бульон, вяленые помидоры и все наши специи. Солим.
- Ставим в духовку, не накрывая крышкой, и тушим 1,5 часа, пока мясо курицы не будет легко прокалываться зубочисткой.
- Перед подачей украшаем петрушкой.
Добавить комментарий