Суп из курицы и миндального молочка

В предисловии к этому рецепту супа из курицы и миндального молочка, которому уже более пятисот лет, вы, наверное, обратили внимание на фотографию старинной картины эпохи Возрождения. Это работа одного из довольно известных венецианских художников того периода сеньора Карпаччо, чьим именем названо еще более знаменитое, чем он сам блюдо. Эта работа начала 15-го века называется «Рождение Марии», и благодаря ей мы можем на мгновение заглянуть в дом типичного венецианского купца. Пока сестры помогают новорожденной Марии, молодая женщина предлагает ее усталой, но счастливой матери Анне в чашке из майолики традиционное венецианское угощение, напоминающее внешним видом овсянку – бьянкомангьяре или миндальное молочко.

Бьянкомангьяре (у французов это бланманже, которое готовится не только из миндаля, но и из других орехов, например, грецких) – традиционное, почти ритуальное блюдо, которым в средние века было принято кормить рожениц в период их реабилитации. Этот элегантный, необычайно деликатный на вкус суп состоял из кремообразной смеси разобранного на мельчайшие кусочки (по сути волокна!) отварного  белого мяса курицы, растертого в ступе миндаля и мякоти белого хлеба, украшенной розовой водой.

Бьянкомагьяре было невероятно популярным в эпоху Возрождения. Его обязательно подавали практически на всех банкетах, устраиваемых венецианской знатью. Бьянкомагьяре даже попало в меню (как первое блюдо) свадебного пиршества в честь замужества сестры Лоренцо де Медичи или Лоренцо «Великолепного»! Однако, основное назначение этого знатного супа все таки было – расслаблять, успокаивать и придавать силы благодаря двум ингредиентам – белому куриному мясу и сахару, обладающим, как считали многие маститые лекари того времени, разнообразными и важными лечебными свойствами. Для человека эпохи Возрождения – это была комфортная, восстанавливающая силы еда, а не просто очередной куриный суп, как воспринимает его человек XXI столетия.

Бьянкомагьяре готовился не спеша, с большим тщанием и мастерством лучшими поварами Венеции. Его цвет и текстура были для этих поваров также важны, как для художника того времени цвет румянца на щеке Девы Марии. Этот нежнейший суп, сделанный в технике, позволяющей сохранить его идеально белый цвет и удивительный аромат, может служить ярким примером, того какой гигантский скачок сделала кулинария Возрождения – из непритязательной и грубоватой пищи средних веков, по сути, в наше время. Именно тогда мастерство настоящего повара стало включать в себя не только умение запечь перепелок на вертеле или сварить овощной суп, но и эстетику сервировки и подачи каждого блюда. Это последнее, в некоторых случаях, даже стало важнее, чем вкус.

Кухня итальянского Ренессанса охватывает все стороны чувственного опыта. Блюда того периода часто включают в себя одновременно все возможные вкусы – сладкий, соленый, горький, кислый, острый. Розовая вода или сахар и корица были самыми частыми приправами, используемыми в приготовлении горячих блюд, таких как жареное мясо, к примеру.

Одним из важнейших источников, позволяющих понять что и, главное, как готовили повара пятьсот лет назад, является кулинарная книга Платина Кремонского – выдающегося деятеля Ренессанса, известного гуманиста и библиотекаря Ватикана, одной из самых  ярких фигур при дворе королевской династии Гонзага в герцогстве Мантуа. Там он познакомился и подружился с талантливым поваром, маэстро Мартино, чьи рецепты он перевел на латинский язык и опубликовал в 1470 году в книге под названием «О честном удовольствии и добром здравии» (лат. — De honesta voluptate et valetudine). Эта книга немедленно стала бестселлером и одновременно поворотной точкой всего кулинарного искусства эпохи Ренессанса.

Вот, кажется, и все. Хорошая история, прекрасный рецепт – что еще нужно человеку, который любит и умеет готовить?

(на 4 порции)

Ингредиенты:

• 1 домашняя «бульонная» курица (1,5 кг), выпотрошенная и тщательно промытая, разрезанная пополам
• 150 г миндаля, бланшированного и очищенного от шкурки
• 150 г арахиса, очищенного от шкурки
• 80 г мякоти белого хлеба
• 2 ч.л. сахара-песка
• 2 ч.л. молотой корицы

Приготовление:

1. В среднюю кастрюлю укладываем нашу курицу, заливаем водой и доводим до кипения. Кипятим 7-8 минут, затем воду сливаем, а обе половинки курицы промываем водой.
2. Помещаем курицу обратно в кастрюлю, вливаем пару литров воды и на слабом огне варим в течение 2,5-3 часов.
3. Когда курица будет готова, вырезаем из нее грудку, а остальное мясо используем для других нужд (для этого блюда оно нам не понадобится). Бульон процеживаем через два слоя марли, проложенных ватой, так, чтобы весь жир остался на марле. Пока бульон отставляем в сторону. Разбираем куриную грудку на очень мелкие кусочки, по сути – на волокна длиной 1-1,5 см. Если у вас нет времени на эту продолжительную и требующую терпения процедуру, воспользуйтесь блендером.
4. Коротко, до состояния крупных крошек, перебиваем в блендере миндаль и арахис. Затем в ступе с помощью пестика небольшими порциями перетираем разбитые орехи до пастообразного состояния. Это, пожалуй, самая трудоемкая часть всего приготовления супа, но именно так это делали повара Ренессанса.
5. После того, как все орехи перетерты, постепенно, небольшими порциями добавляем в них пол литра процеженного куриного бульона. Тщательно размешиваем полученную смесь и процеживаем через марлю, чтобы исключить небольшие частицы ореха. Миндальное молочко готово.
6. Переливаем миндальное молочко в сотейник, добавляем хлеб и куриное мясо, вливаем еще бульон так, чтобы он полностью покрыл кусочки курицы. Нагреваем на слабом огне, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет и не будет напоминать овсяную кашу. Это должно занять у вас приблизительно 10 минут.
7. Подаем теплым, как первое блюдо, украшаем сахаром и корицей.

Также читайте на нашем блоге: