Курка, тушкована в гострому томатному соусі по-ефіопськи, або «доро ват»

Ефіопську національну кухню, як і культуру Ефіопії загалом, можна назвати в певному сенсі герметичною і в цьому контексті відокремленою від своєї матері Африки, а тому унікальною. Ефіопія не має виходу до моря й межує із шістьма державами: Еритреєю, Джибуті, Сомалі, Кенією, Південним Суданом і Суданом. Еритрея, що раніше входила до складу Ефіопії, здобула незалежність 1993 року. Однак, немов у своєрідну оправу, вона оточена кільцем гір, висота яких подекуди сягає чотирьох тисяч метрів. Транспортне сполучення з Ефіопією ускладнене, і саме тому протягом багатьох століть цей народ зберігав недоторканною свою національну ідентичність, а також уникав вторгнень із боку сусідніх держав.

Починаючи з XV століття торговельні каравани почали завозити до Ефіопії різні продукти, незнайомі місцевій кухні. Так із Португалії сюди потрапив перець чилі, зі Сходу — корінь імбиру. Індія також відіграла важливу роль у торговельних відносинах із Північною Африкою, й індійські купці везли до Ефіопії різні екзотичні спеції та приправи — чорний перець, коріандр, шафран, куркуму тощо. Разом із тим, хоча всі перелічені інгредієнти й стали невіддільною частиною ефіопської національної кухні, вона так і не потрапила під чиєсь очевидне гастрономічне впливання. Саме тому місцева кухня так не схожа на кухні інших народів Африки.

Приблизно половина населення Ефіопії — християни, вони населяють північну частину країни. На півдні переважають мусульмани. Вегетаріанські страви популярні не лише серед останніх, а й серед християн, які суворо дотримуються посту майже двісті днів на рік (м’ясо, птицю та молочні продукти в цей період їсти не дозволено). Більшість ефіопів живе на висоті від 1000 до 2500 метрів над рівнем моря — на пологих схилах гір або на високогірних плато. Переважно народ Ефіопії веде натуральне господарство — розводить овець, велику рогату худобу, домашню птицю. Хоча землі в Ефіопії досить родючі, рівень розвитку фермерства примітивний, тому більшість територій, придатних для землеробства, не освоєні й перебувають у запустінні.

Основним національним продуктом виробництва Ефіопії є кавові зерна. Їх вирощують у високогірному районі Каффа в південно-західній частині країни.

Давню Ефіопію завжди описували як країну хліба й меду. Зернові на кшталт пшениці, жита та проса чудово почуваються в місцевому кліматі. Мед тут досі збирають по-старому — часто це мед диких бджіл. Тут його вживають у їжу майже щодня.

Існує єдина причина, з якої цей рецепт курки, тушкованої в гострому томатному соусі, або доро ват, відомий по всій Північній Африці, і полягає вона в тому, що курка за цим рецептом виходить приголомшливо смачною!

Доро ват — одна з найвідоміших африканських страв. Усі, хто хоч трохи знайомий з африканською кухнею, якщо не куштували її, то неодмінно чули про неї. Є й інша версія цієї страви: її готують із яловичини й називають «сік сік ват». Щоб приготувати сік сік ват, достатньо замінити курятину яловичиною, залишивши все інше в цьому рецепті без змін.

Доро ват — дуже гостра страва… надзвичайно гостра! Традиційно її подають з ефіопським хлібом інжера, що своїм виглядом дуже нагадує вірменський лаваш (підозрюю, що й смаком, адже інжеру роблять із борошна та води, як і лаваш).

Ключем до приготування автентичного доро ват є точно дібрані спеції та тривале готування. Під час нього карамелізується цибуля, яка творить зі смаком підливи для курки, та й зі смаком самого м’яса, справжні дива.

(розраховано на 4 порції)

Інгредієнти для курки:

• 1 курча-бройлер — 1,5 кг (розділити на 8–10 невеликих шматочків — ніжки, стегна, крильця тощо)
• 2 великі головки білої цибулі (почистити й розрізати кожну на 6 частин)
• 1 маленька головка червоної цибулі (почистити й подрібнити, як для фаршу)
• 200 грамів кореня пастернаку (почистити й натерти на грубій тертці)
• 4 великі зубчики часнику (почистити й подрібнити)
• 1,5 см кореня імбиру (почистити й нарізати тонкими кружальцями)
• 400 грамів помідорів чері (у власному соку й без консервантів)
• 500 мл томатного соку з м’якоттю
• Свіжовичавлений сік половини лимона
• 120 мл червоного сухого вина
• 1 чайна ложка світлого меду
• 2 столові ложки вершкового масла
• По пів чайної ложки насіння коріандру, насіння пажитника, чорного та духмяного перцю (обсмажити й потовкти в ступці)
• По пів кавової ложки меленого кардамону, гвоздики та кориці
• По пів чайної ложки куркуми й сушеного каєнського перцю великими пластівцями
• Морська сіль грубого помелу

Інгредієнти для подачі:

• Лаваш

Інгредієнти для прикрашання:

• Кілька гілочок кінзи

Приготування:

1. За годину до початку готування солимо шматочки курчати.
2. У великій сухій сковороді обсмажуємо курча з усіх боків, доки не утвориться золотава скоринка. Перекладаємо на тарілку.
3. У цій самій сковороді на середньому вогні, додавши вершкове масло, смажимо часточки білої цибулі, доки не підрум’яняться. Викладаємо на тарілку.
4. Нагріваємо духовку до 160 градусів.
5. Потім кладемо в сковороду подрібнену цибулю, пастернак та імбир і на середньо-слабкому вогні готуємо 3–4 хвилини, доки вони не почнуть змінювати колір. Додаємо суміш сухих спецій і готуємо ще пару хвилин.
6. Після цього вливаємо вино, попередньо змішане з медом, лимонний і томатний соки, кладемо часник та помідори. Солимо. Перемішуємо й тушкуємо протягом 2–3 хвилин.
7. Перекладаємо підливу зі сковороди в керамічну форму й кладемо в неї шматочки обсмаженого курчати та білої цибулі. Накриваємо форму фольгою й ставимо в духовку на 2–2,5 години (курча має стати м’яким, а соус — загуснути).
8. Доро ват найкраще подавати з лавашем або рисом, а також зі смаженою цвітною капустою, прикрасивши гілочками кінзи.