Голубці з куркою, овочами та зеленню на парі по-сичуанськи

Кажуть, що китайської кухні в тому розумінні, у якому багато хто сприймає італійську, французьку або іспанську кухні, не існує. Кулінарні традиції Китаю дуже чітко поділені на чотири кліматичні частини: північ, схід, південь і захід. Центрами й законодавцями гастрономічних правил там відповідно виступають: Пекін, який ще іноді називають засновником так званої «імператорської кухні», Шанхай, Кантон і, нарешті, Сичуань.

Сичуань зі своїми найродючішими в Китаї землями розташована в самому серці країни. Для сичуанської кухні характерне все дуже гостре та пряне. Такої кількості перцю, імбиру, часнику, кінзи, анісу й усілякої зелені у стравах ви не знайдете в жодному іншому регіоні Китаю.

Якщо ви, приміром, хоч раз скуштуєте страву із сичуанським гострим перцем, то зрозумієте, що все гостре, що ви їли у своєму житті до цього (зокрема з нашим перцем чилі), таким не є. Спеції тут збирають високо в горах, тому вони також помітно відрізняються ароматом і смаком від аналогічних європейських. Найчастіше тут готують їжу на парі або коптять.

Характерною особливістю саме сичуанської кухні є традиція подавати страви, у яких усю їжу сервіровано маленькими шматочками. Робиться це для того, щоб гостеві не довелося докладати додаткових зусиль, розділяючи їжу на тарілці. Тим самим йому виявляють своєрідну повагу.

У цій кухні заведено готувати ту чи іншу страву з огляду на те, хто її їстиме, і ця ієрархія дуже складна й сувора. Їжу в Сичуані готують також залежно від сезону. Якщо ви їсте взимку або навесні, коли погода прохолодна, то вам подадуть дуже гострі страви. Влітку ж або восени гострота страв буде помірною.

До найвідоміших і найпоширеніших у Сичуанському районі Китаю страв можна віднести курча гунбао, свинину з ароматом риби, курку з дивним смаком і, звісно ж, «мурах, що видираються на дерево».

Наш рецепт голубців із куркою також родом із Сичуаню. Уперше ми скуштували цю страву 2006 року в Києві — у відносно чистенькому й затишному китайському ресторанчику на набережній. Потім не втрималися й того самого тижня повторили вдома. Вийшло не гірше. Тепер черга за вами.

(розраховано на 4–6 порцій)

Інгредієнти:

• 1 домашня курка (1,2 кг), випатрана, добре вимита й розділена навпіл
• 1 велика морквина, почищена й натерта на грубій тертці
• 1 невеликий корінь пастернаку, почищений і натертий на тертці
• 4 великі зубчики часнику, почищені й нарізані тонкими пластинками
• 1 стебло селери, нарізане середніми півкільцями
• 50 г імбиру, почищеного від шкірки й натертого на дрібній тертці
• Пів склянки листя петрушки
• 100 мл соєвого соусу
• 100 мл якісного десертного білого вина
• Рисові листи
• 1 паличка кориці
• 4 бутони гвоздики

Приготування:

1. У каструлю середнього розміру (5–6 л) кладемо курку, вливаємо воду до рівня, щоб вона покрила курку, і варимо 10–12 хвилин. Курку виймаємо й добре промиваємо гарячою водою, а першу («мертву») воду виливаємо.
2. Повертаємо курку в каструлю, вливаємо три літри питної води й доводимо до кипіння. Ложкою-шумівкою прибираємо м’ясну піну. Додаємо паличку кориці, гвоздику й на найслабшому вогні варимо 2–2,5 години, доки курка не стане м’якою.
3. Після того як курка буде готова, дістаємо її з каструлі й розбираємо на дрібні шматочки, видаляючи всі кісточки. Бульйон поки зберігаємо.
4. У великій мисці робимо фарш для голубців. Для цього змішуємо курку, моркву, пастернак, селеру, імбир і петрушку. Вливаємо в отриману суміш вино, соєвий соус і все ретельно вимішуємо.
5. Тепер на нас чекає одна дещо делікатна й «скомплектована», як любив казати один мій дуже добрий американський друг українського походження (нині вже покійний, на жаль), операція — фарширування голубців.
6. Для цього кладемо біля себе рисові листи, ставимо глибоку миску, у яку наливаємо гарячу воду з чайника. Занурюємо по одному листу в миску з водою й одразу загортаємо в нього фарш. Готові голубці кладемо в кошик пароварки.
7. Тим часом ставимо на вогонь пароварку й вливаємо туди бульйон — до рівня, щоб він не торкався кошика для голубців. Доводимо до кипіння й зменшуємо вогонь до найслабшого. Ставимо в пароварку кошик із нашими голубцями, накриваємо кришкою й тримаємо на парі 20–25 хвилин.
8. Подаємо до столу теплими із соєвим соусом.