Качка, тушкована в креветковій пасті по-балійськи, або «Бебек бетуту»

Цей рецепт качки народився на популярному серед туристів острові вулканічного походження, розташованому в Індійському океані. Походження назви цього острова пояснює давня легенда. У сьомому столітті будда Маха Рсі Маркандея, медитуючи на горі Раунг у східній частині Яви, почув божественний шепіт, що велів йому спуститися з гори й вирушити на схід. У супроводі восьмисот учнів будда попрямував углиб острова — схоже, у ті часи Ява сполучалася з нашим островом перешийком. Тут усюди вони зустрічали лише джунглі й диких тварин. Багато послідовників Маха Рсі Маркандеї загинуло від зубів хижаків і укусів змій, які населяли місцеві ліси. Зрештою Маха з людьми, що залишилися, був змушений знову повернутися на гору Раунг. Однак невдовзі божественний голос знову зажадав від будди здійснити небезпечну подорож до східного краю острова. Цього разу Маха Рсі Маркандея разом з учнями успішно досяг мети своєї подорожі, і незабаром вони збудували там ферми, засіяли поля рисом, а також спорудили храм Васукіх, де будда проповідував божественну сутність Сангіянг Відхіваса. Згодом землі, які спочатку заселив Маха Рсі Маркандея разом з учнями, розширили їхні нащадки й назвали це місце Балі — на згадку про божественний голос, який почув будда; «Балі» походить від балійського слова «бебалі», що означає «пропозиція» або «поклик».

Балі століттями лежав на перехресті морських шляхів, тому його кухня поєднала місцеві острівні традиції з індійськими, китайськими, яванськими та європейськими впливами. Водночас балійці зберегли власну культуру й особливу форму індуїзму, не схожу на традиції більшості інших островів Індонезії. Тому місцеві культурні традиції, включно з гастрономічними уподобаннями, помітно відрізняються від решти островів Індонезії.

Рис є головним продуктом харчування балійців разом із фруктами, овочами, м’ясом, морепродуктами та птицею. Яловичину тут не вживають із релігійних міркувань.

Балі — дуже популярне місце для відпочинку, і сюди з’їжджаються туристи з усього світу. Тому на острові можна зустріти ресторани, що представляють найрізноманітніші кулінарні школи. Тут часто проводять фестивалі, на яких як важливу частину будь-якого свята неодмінно представлено вуличну їжу. Остання посідає в щоденному харчуванні балійців, та й багатьох відпочивальників, важливе місце.

Для дому балійські господині купують продукти на ринку дуже рано-вранці. З них готують сніданок для родини, а рештки доїдають в обід. Ресторани на острові Балі найчастіше спеціалізовані: є такі, де готують лише молочних поросят; в інших подають винятково бебек бетуту або насі кампур — балійську суміш рису й овочів. Із варунгів — місцевих візків для вуличної торгівлі — переважно продають тіпат канток, суміш тушкованих овочів і горішків із соєвим соусом, або насі джинго, страву з рису.

Бетуту — типова балійська, дуже пряна й гостра за місцевими мірками страва зі смаженої хрусткої качки — бебек бетуту — або курки — аям бетуту, — до якої часто подають пекучий соус із суміші сирої цибулі, перцю чилі та кокосової олії. Таку страву готують близько 24 годин, тому її найчастіше подають у дорогих готелях або ресторанах. Багато жителів інших регіонів Індонезії часто купують тут бетуту й везуть у подарунок близьким. Бебек бетуту популярне серед туристів, і, попри високу ціну, його нерідко замовляють у місцевих ресторанах.

Бебек бетуту — традиційна церемоніальна страва на острові. Зазвичай її загортають у кору дерева й готують у такому вигляді, щоб зберегти в качці всі соки. Заміною корі можуть слугувати пергаментний папір і фольга. Важливо, щоб качку було добре «упаковано», адже вона має водночас і запікатися, і пропарюватися.

(розраховано на 4 порції)

Інгредієнти для качки:

• 1 індокачка вагою 1,5 кг (видалити нутрощі, вирізати хребет, розгорнути у вигляді книжки й добре промити)
• 2 головки цибулі (почистити й нарізати часточками)
• 5 великих зубчиків часнику (почистити й розрізати навпіл)
• 1 пучок кінзи (відокремити листя)
• Дрібка шафрану
• 1 склянка рису
• 1 столова ложка цукру
• 30 г вершкового масла
• Рослинна олія
• Часточки лайма (для прикрашання)
• Морська сіль

Інгредієнти для пасти:

• 2 склянки відварених креветок (хвостики відокремити разом із хітином)
• 1 чайна ложка насіння коріандру (обсмажити й розтерти)
• 1 невелика червона цибулина (почистити й добре подрібнити)
• 4 великі зубчики часнику (дрібно посікти)
• 1 столова ложка меду
• Свіжовичавлений сік і цедра лайма
• 3 столові ложки соєвого соусу
• 1 см кореня імбиру (почистити й натерти)
• 1 середній стручок перцю чилі (видалити насіння й грубо посікти)
• 1 кавова ложка куркуми
• 40 мл рослинної олії
• Сіль

Приготування:

1. У великому сотейнику на рафінованій рослинній олії обсмажуємо креветки протягом 6–8 хвилин. Перекладаємо в блендер і перебиваємо до ніжної однорідної маси.
2. Потім змішуємо креветкову пасту з рештою інгредієнтів і ще раз перебиваємо до такого самого стану. Даємо постояти.
3. Нагріваємо духовку до 160 градусів.
4. Отриманою сумішшю ретельно натираємо качку з усіх боків і кладемо її на аркуш пергаментного паперу та фольги. Загортаємо качку з усіх боків так, щоб звести до мінімуму втрату рідини. Готуємо в духовці щонайменше три години, доки качка не стане зовсім м’якою. Потім розкриваємо фольгу й папір, збільшуємо температуру до 200 градусів і готуємо ще 20–30 хвилин, доки вона добре не підрум’яниться.
5. Тим часом варимо рис у підсоленій воді, додавши до нього шафран. Готовий рис загортаємо в ковдру, щоб зберегти його теплим.
6. Розтоплюємо в сковороді вершкове масло. Додаємо трохи рослинної олії та цукор. Коли цукор почне карамелізуватися, кладемо в сковороду цибулю й обсмажуємо її протягом 20 хвилин на помірному вогні, доки вона не стане м’якою. Після цього додаємо часник і готуємо ще 5–7 хвилин.
7. Дістаємо качку з духовки й за допомогою виделки знімаємо м’ясо з кісток.
8. Розподіляємо шматочки качки разом із рисом по тарілках, поливаємо рештками підливи з паперу, у якому готувалася качка.
9. Подаємо бебек бетуту до столу гарячим, прикрасивши часточками лайма, листочками кінзи та смаженою цибулею з часником.