Смажена качина грудка зі спаржею та відвареною капустою

Я обожнюю качку й із задоволенням їм її в будь-якому вигляді незалежно від пори року. Особливо, звісно, вона добра в холодну погоду, коли, щоб підкріпитися й водночас постаратися не погладшати, необхідно їсти щось у невеликій кількості, але дуже поживне. Солодкуватий, близький до карамельного смак качки неможливо сплутати з жодним іншим видом птиці, кролятиною або червоним м’ясом. Недарма ж гордість французької національної кухні — чудове й усіляко улюблене мною конфі — зазвичай асоціюється в усьому світі саме з качкою. У цього прекрасного в усіх відношеннях продукту є лише одна прикра особливість: ви не зможете готувати качку щодня, бо вона, на жаль, «приїдається». Але раз на два-три тижні качка неодмінно присутня на нашому сімейному обідньому столі й ніколи надовго не зникала з нашого меню. Серед численних переваг качки однією з головних завжди залишається та обставина, що, хоч би як ви її приготували — починаючи від традиційної для українців качки з овочами та чорносливом або запеченої в духовці з яблуками й закінчуючи вже згаданим конфі чи тим самим мусом із качки та вершків, — вона ніколи не підводить ані смаковими якостями, ані чудовим насиченим ароматом.

Цей зовсім нескладний у приготуванні рецепт смаженої качиної грудки з відвареною спаржею та хрусткою капустою можна подавати з пюре із селери та пастернаку або без нього — залежно від того, наскільки ви голодні.

Наш рецепт качки доволі демократичний. Кажу це в тому сенсі, що таку страву ви можете приготувати не лише для недільного обіду в сімейному колі, а й із нагоди якоїсь значної події — ювілею чи великої вечірки з друзями.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для качиної грудки:

• 4 качині грудки загальною вагою близько 800 г
• Морська сіль грубого помелу та свіжозмелений гострий перець
• Оливкова олія

Інгредієнти для підливи:

• 1 почищена головка цибулі, нарізана тонкими півкільцями
• 2 почищені зубчики часнику, розчавлені ножем
• 20 горошин духмяного перцю
• 2 лаврові листки
• 300 мл темного «Гіннесса»
• 500 мл овочевого бульйону
• 50 г домашнього вершкового масла
• Якісна оливкова олія

Інгредієнти для капусти:

• 1 невелика білоголова капуста, нашаткована
• 50 г домашнього вершкового масла
• Сіль і перець

Інгредієнти для спаржі:

• 1 пучок свіжої спаржі
• 20 г домашнього вершкового масла

Приготування:

1. Нагріваємо вершкове масло та невелику кількість оливкової олії й обсмажуємо цибулю, часник, духмяний перець і лавровий лист, доки не підрум’яняться.
2. Через 2–3 хвилини обсмажування додаємо темне пиво й нагріваємо до кипіння. На слабкому вогні варимо, доки кількість рідини в сотейнику не зменшиться на три чверті.
3. Додаємо овочевий бульйон, знову доводимо отриману рідку суміш до кипіння й готуємо, доки вона не увариться наполовину. Потім протираємо крізь дрібне сито. Солимо й перчимо до смаку.
4. Нагріваємо духовку до 220 градусів.
5. Кип’ятимо в каструлі злегка підсолену воду й близько 3 хвилин бланшуємо в ній нашатковану капусту. Відкидаємо на друшляк і даємо охолонути.
6. У сковороді з товстим дном на середньо-слабкому вогні нагріваємо вершкове масло й обсмажуємо бланшовану капусту протягом 5 хвилин. Солимо й перчимо до смаку.
7. Відварюємо спаржу в киплячій воді близько трьох хвилин, а потім, як і капусту, обсмажуємо її в невеликій кількості вершкового масла, доки не підрум’яниться.
8. Щоб приготувати качку, солимо й перчимо її до смаку, потім обсмажуємо в сковороді в одній столовій ложці оливкової олії.
9. Після цього викладаємо качині грудки шкіркою донизу в керамічну форму, попередньо добре змащену оливковою олією. Запікаємо в духовці 10–15 хвилин, щоб грудки віддали жир і підрум’янилися. Потім перевертаємо їх і готуємо ще близько 20 хвилин. Після приготування вимикаємо духовку й залишаємо грудки на 10 хвилин, щоб трохи охололи.
10. Подаємо качині грудки, попередньо нарізавши їх скибочками, разом зі спаржею, капустою та соусом.