Рибні котлети з бобами едамаме, фенхелем, панчетою та черемшею

Якщо додавання до рибних котлет жиру у вигляді італійської панчети й черемші замість часнику для завсідників нашого кулінарного блогу не новина, то боби едамаме з’являються в нас у такій страві вперше.

Едамаме — це соєві боби, які використовують у японській кухні. У японців такі боби передусім є популярною закускою до місцевого пива й міцніших напоїв західного походження. У Японії також дуже популярна паста під назвою «дзунда». Її додають до різної солодкої випічки, наприклад рисових пирогів, а також готують на її основі пікантну приправу. Японські кухарі традиційно варять боби едамаме в солоній воді перед уживанням.

Індійці, індонезійці, китайці й малайзійці також охоче включають цей продукт до свого раціону, і на те є свої причини. Річ у тім, що едамаме надзвичайно поживні завдяки високому вмісту білків у їхньому хімічному складі. Крім того, вони корисні, адже в бобах присутні вітамін K, марганець, фосфор і фолієва кислота. Особливо цінною в цьому продукті є наявність ненасичених жирних кислот омега-3 й омега-6.

Едамаме (яп. 枝豆) у перекладі з японської буквально означає «біб на стеблинці». Їх, до речі, у згаданому вигляді — тобто ще прикріпленими до стебла — у Японії традиційно й продають.

Кілька слів про походження назви цих бобів.

До найдавніших письмових згадок терміна «едамаме» можна зарахувати подячного листа жертводавця храму, написаного 1275 року ченцем Нітіреном. У листі чернець серед інших дарів згадує боби едамаме, залишені як пожертва. Також 1618 року боби едамаме зустрічаються в одному з хоку. Крім того, в історичних архівах, датованих вісімнадцятим століттям, збереглися відомості про те, що в столиці Едо — старовинна назва Токіо — проводився ярмарок, де продавали едамаме.

У збірці віршів відомого китайського поета Лу Ю за 1175 рік згадуються «коробочки бобів» (кит. 豆莢), однак достеменно не встановлено, чи відповідає це слово сучасній назві бобів едамаме. Крім того, у Піднебесній у голодні часи народ рятувався тим, що вживав у їжу листочки сої. На початку п’ятнадцятого століття тут вийшла енциклопедія «Ліки на випадок лиха», автором якої був Чжу Су. У ній, зокрема, зазначалося, що в разі голоду слід їсти стручки едамаме.

У японській мові для таких бобів існує романтична назва «цукімімаме» (яп. 月見豆), що в перекладі означає «боби милування місяцем».

На цій поетичній ноті я, мабуть, і закінчу передмову до нашого рецепта рибних котлет із бобами едамаме, фенхелем, панчетою та черемшею.

(розраховано на чотири порції, або вісім котлет)

Інгредієнти:

• 500 г рибного фаршу — рекомендую використати для цього філе судака або щуки з видаленими кістками
• 300 г бобів едамаме
• 100 г панчети, нарізаної невеликими шматочками — можна замінити жирною підчеревиною
• 2 середні головки фенхелю (почистити й нарізати часточками)
• 1 середній пучок черемші або до смаку (подрібнити)
• 1 велике яйце (злегка збити)
• 700 мл рибного бульйону
• Рослинна олія
• Сіль

Приготування:

1. У середній сковороді на помірному вогні обсмажуємо панчету, доки вона не випустить кілька столових ложок жиру й не підрум’яниться. Перекладаємо шматочки панчети на тарілку, а в сковороду додаємо фенхель. Смажимо на середньо-сильному вогні по 2–3 хвилини з кожного боку. Даємо трохи охолонути.
2. Тим часом у середню каструлю з кількома літрами киплячої підсоленої води — 1 ч. л. солі на 1 л води — кидаємо заморожені боби едамаме. Варимо 3–4 хвилини й відкидаємо на друшляк.
3. Перекладаємо боби в чашу блендера й короткими імпульсними ввімкненнями перебиваємо до неоднорідного стану.
4. Потім у великій мисці ретельно перемішуємо рибний фарш, бобову суміш, черемшу, яйце, шкварки та жир, що залишився після смаження панчети. Приправляємо сіллю до смаку.
5. Після цього ділимо отриману масу на 8 частин і формуємо з них круглі котлети.
6. У великій сковороді з антипригарним покриттям нагріваємо на середньому вогні кілька столових ложок рослинної олії й партіями обсмажуємо котлети по 6–7 хвилин із кожного боку.
7. Повертаємо всі котлети в сковороду. Сюди ж додаємо часточки фенхелю й вливаємо 700 мл бульйону. Доводимо до кипіння й на слабкому вогні тушкуємо котлети під трохи прочиненою кришкою 20–25 хвилин.
8. Після приготування хребет і голову викидаємо.
9. Подаємо котлети з відвареним рисом, картопляним пюре або пастою, поливши підливою з фенхелем, що утворилася на дні сковороди.