Рибні фрикадельки по-данськи із соусом ремулад

Зародження данської національної кухні, як і кухонь багатьох інших народів Північної Європи, сягає корінням сільської глибинки за сотні років до початку індустріальної революції 1860-х років. Вона ґрунтувалася на потребі використовувати продукти, які тоді були доступні в кожному селянському господарстві або безпосередньо поблизу нього. Результатом такого утилітарного підходу стала повсюдна поява у стравах згаданої кухні білоголової та брюссельської капусти, пастернаку, гірчиці, житнього хліба, свіжої та сушеної риби, свинини й дещо пізніше картоплі. У коморі кожного данського будинку був запас сухих продуктів тривалого зберігання: жита для випікання хліба, ячменю для пива, гороху для приготування супу. Крім того, у дбайливого господаря завжди можна було розжитися копченостями зі свинини й солониною.

Індустріалізація автоматично спричинила помітне зростання споживання свіжого м’яса та овочів, але основною їжею данців усе ж залишалися чорний хліб і картопля. З появою у другій половині дев’ятнадцятого століття молочних кооперативів молоко в Данії та продукти з нього набули великої популярності. Дров’яні печі й м’ясорубки сприяли появі цілого ряду нових страв із м’яса, включно з «frikadeller» (м’ясними кульками або просто фрикадельками), смаженою свининою, відвареною тріскою, котлетами. Стали доступними десерти з печених фруктів і ягід, такі як, наприклад, знаменитий данський «rødgrød» (редґред). До речі, вибачте, якщо перекрутив вимову, — данською мовою можна не лише язика зламати. ))

Протягом не одного століття свиняча ковбаса в Данії була мало не основною м’ясною стравою корінного населення країни. Переважно з практичних, а часто й економічних міркувань: таку ковбасу можна було довго зберігати, а також використовувати для її приготування практично всю тушку свинки. Ковбаса й, звичайно ж, популярні тут до сьогодні «smørrebrød» (смеребред) — відкриті данські бутерброди, приготовані з житнього хліба та шматочків м’яса або риби.

До кінця вісімнадцятого століття в Данії було лише кілька видів ковбаси, але починаючи з 1840-х років, коли підприємливий французький м’ясник Франсуа Луї Бове розпочав свій бізнес у Копенгагені, у виробництві ковбасних виробів відбулися істотні зміни. Невдовзі відкрився перший данський ресторан, що спеціалізувався на приготуванні смеребредів. Приблизно в той самий період у Данії законодавчо затвердили робочу перерву на ланч, і багато хто почав брати із собою на роботу ковбасу та хліб. У 20-х і 30-х роках до цього нехитрого другого сніданку додалися огірки й помідори. Приблизно тоді ж і з аналогічної причини увійшли в моду данські фрикадельки — по суті та сама ковбаса, тільки без оболонки. Утім, своїм іноді приплюснутим виглядом вони мені все ж більше нагадують наші рибні котлетки, але… слів із пісні не викинеш.

У шістдесяті роки в Данії з’явилися перші побутові холодильники, що набагато спростило зберігання продуктів. Відтоді національна кухня Данії отримала помітний поштовх до свого подальшого розвитку, а поява телебачення й кулінарних шоу лише прискорила цей процес. На розвиток данської кухні в цей період дуже вплинули французькі кулінарні традиції. Тут стали популярними такі культові рецепти французьких страв, як «canard à l’orange» (качка з апельсинами) або той самий соус Béarnaise. Долучилася до розвитку сучасної місцевої кухні й Іспанія.

Ну, а тепер перейдемо до нашого рецепта. Приготування данських рибних фрикадельок у чомусь схоже на наші рибні котлетки, хоча й є певні відмінності. У данських фрикадельках, наприклад, ви зустрінете вершки й лимонну цедру, а замість хліба — борошно. Ми також познайомимо вас із чудовим французьким (тепер уже частково й данським) соусом ремулад (remoulade), який обов’язково припаде вам до смаку.

(на чотири порції)

Інгредієнти:

• 600 грамів філе білої річкової риби, подрібненого на фарш (ми брали молоду щуку)
• Маленький пучок кропу (добре подрібнити)
• Цедра половини лимона
• 40 грамів домашнього вершкового масла
• 150 мл жирних вершків
• 1 куряче яйце
• 70 грамів борошна
• 1 столова ложка каперсів (подрібнити)
• Кілька щіпок грубо подрібненого чорного перцю
• Пів чайної ложки морської солі
• Одна склянка соусу ремулад (для подавання)

Приготування:

1. Готуємо соус ремулад, керуючись рекомендаціями нашого рецепта.
2. У мисці середнього розміру змішуємо рибний фарш, вершки, лимонну цедру, яйце, борошно, кріп і каперси. Солимо й перчимо до смаку. Рибна маса має вийти трохи липкою.
3. Формуємо з фаршу 8–12 кульок і злегка притискаємо їх долонею, щоб вони набули приплюснутої форми.
4. Розтоплюємо в сковороді вершкове масло й на середньому вогні по 5–6 хвилин з кожного боку обсмажуємо фрикадельки, доки вони не набудуть золотисто-коричневого відтінку.
5. Подаємо фрикадельки із соусом ремулад.