Качка під апельсиново-імбирним соусом, або «канар а л’оранж», — із класики французької кухні

Рецепт качки під апельсиново-імбирним соусом сягає корінням Сходу, де ще в давні часи існувала традиція готувати м’ясо разом із різними фруктами. Фрукти для народів Стародавнього Сходу чудово компенсували тваринні жири й характерний м’ясний присмак, наповнюючи будь-які страви з яловичини, баранини або свійської птиці яскравим і терпким ароматом. Відомий французький журналіст і філософ Жан Франсуа Ревель у своїй книжці «Культура і кухня: подорож в історію кулінарії», виданій 1984 року, пише: «У середні віки поєднання фруктів і м’яса тривалий час було непорушним правилом — аж до кінця сімнадцятого століття. Майже всі рецепти м’ясних страв містили серед інгредієнтів або цукор, або фрукти».

І справді, поєднання виразного аромату апельсинової цедри й соку з насиченим, тягучим смаком качки, здається, ніби проклало собі дорогу крізь віки з арабського Сходу на європейський Захід — зокрема до Італії та Франції.

У королівських оранжереях при французькому дворі почали вирощувати апельсини, завезені до Європи арабами, ще в XVI столітті, але лише на початку XVII ми зустрічаємо перші згадки про апельсиновий соус. У кулінарних книжках того часу автори почали несміливо пропонувати додавати трохи апельсинового соку до підливи, у якій смажилася качка. Один із прикладів — книжка англійського кухаря й історика кулінарії Джеймса Петерсона «Прославлена французька кухня». Можливо, це й був перший крок до нашої страви?

Що справді незмінно й беззаперечно добре завжди вдавалося французам, так це вміння славити та всіляко просувати досягнення своїх кухарів і переваги своєї національної кухні. У XVII столітті, за правління короля Луї XIV, який доклав чимало зусиль, щоб французьке мистецтво, мода й кухня були найкращими у світі — принаймні вважалися такими, — у Франції розпочався справжній бум книгодрукування, особливо кулінарної літератури. Разом зі справжньою гастрономічною революцією, що відбувалася тоді у Франції, кухарі дедалі більше віддавали перевагу маслянистим, тонким, насиченим травами, екзотичними спеціями та приправами ароматам і смакам. Качка з апельсинами була одним із небагатьох рецептів із «кисло-солодкого» минулого Франції, який пережив переворот у її національній кухні.

Можливо, почасти тому «canard à l’orange», попри арабське коріння, а також наявність схожих рецептів в італійців та англійців, у світі все ж вважають витвором французької кухні.

Перший справжній рецепт цієї страви опублікував у XIX столітті Луї Уде в книжці «Французький кухар», де назвав її «Ducklings à la Bigarade», що означає «каченята під соусом бігарад» — кисло-солодким коричневим соусом, який готують з апельсиновою цедрою. У його рецепті качки з апельсинами є такі слова: «Не намагайтеся надягти на качку корону лише для того, щоб надати цій страві кращого вигляду. Просто покладіть її у ваш апельсиновий соус, і ті, хто скуштує качку, оцінять її належно».

Хай там як, а качка з апельсинами залишається кулінарною класикою XX–XXI століть. Лише уявіть: сьогодні мій запит на пошук цього словосполучення видав 22 мільйони результатів! Чим не характеристика для загалом доволі скромної страви.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для качки:

• 1 індокачка вагою 1,5–2 кг
• 1 головка жовтої цибулі (почистити й нарізати півкільцями)
• 1 морквина (почистити й нарізати великими кружальцями)
• 100 г кореня селери (почистити й нарізати невеликими шматочками)
• 80–100 мл білого сухого вина
• Цедра одного апельсина (нарізати смужками)
• 1 чайна ложка насіння коріандру
• Половина столової ложки духмяного перцю
• Пара бутонів гвоздики
• Половина зірочки бадьяну
• 2 лаврові листки
• Морська сіль і чорний перець

Інгредієнти для соусу:

• Свіжовичавлений сік двох апельсинів
• 1–1,5 см кореня імбиру (почистити й натерти на дрібній тертці)

Інгредієнти для прикрашання:

• 1 апельсин (розібрати на часточки й очистити від плівки)
• 2 стебла селери (нарізати невеликими брусочками завдовжки до 12 см)
• Цедра апельсина (вирізати у вигляді невеликої спіралі)
• Оливкова олія

Приготування:

1. Розбираємо качку на 6–8 частин: ніжки, крила та грудки. Окремо відкладаємо качиний каркас, шию, печінку, серце й шлунок — вони знадобляться нам для бульйону. Розрізаємо каркас на дві-чотири частини для зручності приготування, зрізаємо шкірку та весь жир.
2. У великому сотейнику на середньо-сильному вогні обсмажуємо качину шкірку та жир, доки не утворяться 2–3 ложки рідкого жиру. Додаємо кістки, шию, печінку, шлунок, серце й цибулю. Готуємо близько 15 хвилин, доки вони не набудуть коричневого відтінку, час від часу помішуючи. Потім додаємо моркву, корінь селери, апельсинову цедру, спеції, а також півтора літра питної води. Після закипання знімаємо піну, зменшуємо вогонь до слабкого й варимо наш бульйон протягом однієї години.
3. Поки готується качиний бульйон, гострим ножем проколюємо шматочки качки в кількох місцях, солимо й перчимо.
4. На великій сковороді обсмажуємо їх протягом 18–20 хвилин шкіркою донизу, посеред смаження шматочки качки один раз перевертаємо. Викладаємо на тарілку. Додаємо в сковороду вино й деглазуємо.
5. Нагріваємо духовку до температури 180 градусів.
6. Проціджуємо готовий бульйон крізь сито.
7. Викладаємо шматочки качки в керамічну форму, вливаємо сюди ж бульйон і деглазоване вино. Накриваємо фольгою та ставимо в духовку на 2 години.
8. Поки готується качка, у невеликій сковороді обсмажуємо на оливковій олії селеру, доки злегка не підрум’яниться. Викладаємо на тарілку.
9. Коли качка буде готова, у невеликій каструльці нагріваємо апельсиновий сік та імбир, вливаємо таку саму кількість юшки з форми. Потім на слабкому вогні уварюємо отриману суміш наполовину.
10. Перед подаванням наливаємо на дно тарілок апельсиново-імбирний соус, викладаємо шматочки качки, часточки апельсина, а також селеру, перехоплену смужкою апельсинової цедри.