Пироги з начинкою зі смаженого з цибулею яловичого рубця, кінзи й сумаху

Ось іще один варіант приготування рубця, який неодмінно має сподобатися шанувальникам цього виду субпродуктів. Як ви, напевно, вже давним-давно здогадалися, до них зараховує себе й ваш покірний слуга, автор — точніше, співавтор 😊 — цих рядків і багато чого іншого, що є в цьому не найгіршому з кулінарних блогів.

Одним із найважливіших смакотворних інгредієнтів цього рецепта разом із чудовим сумахом є скромна, але неймовірно ароматна й широко розповсюджена кінза, без яскравого, насиченого смаку якої неможливо уявити чимало страв східної кухні.

Кінза — універсальна трава, потрібна в багатьох рецептах Мексики, Близького Сходу, Кавказу, Індії та Азії. Її майже завжди використовують свіжою, оскільки вона практично не піддається сушінню. Ця трава має унікальний смак, який одним подобається, а інші воліють його уникати. Ви часто побачите кінзу, розсипану по індійських стравах. Її майже завжди використовують у мексиканській сальсі, а також у марокканській чермулі та єменському жузі. Кавказький стіл без пучка кінзи, що лежить на блюді поряд із рейганом, просто неможливий.

Що ж таке кінза?

Кінза — трава з родини окружкових, відома також як китайська й мексиканська петрушка. У Великій Британії та деяких інших місцях Північної й Центральної Європи кінзу називають «свіжим листям коріандру». Листя кінзи дуже схоже на плоску петрушку й росте на довгих ніжних стеблах. Із насіння рослини виготовляють відому всім вам приправу, смак якої, утім, зовсім відрізняється від свіжої кінзи. Корені рослини також їстівні й використовуються в деяких східних стравах.

Свіжа кінза має пікантний, яскравий, лимонний і трохи гіркуватий смак. Певному відсотку людей він здається «мильним». Це відбувається через природну хімічну речовину альдегід, що міститься в листі й також утворюється під час виготовлення мила. Не всі люди здатні розпізнати альдегіди в смаку кінзи, чим почасти можна пояснити відмінності в людських уподобаннях щодо цієї зелені. Під час термічної обробки листя кінзи його смак погіршується, а сушена кінза за смаком є лише жалюгідною подобою свіжої.

Безпосередньо перед використанням кінзи в їжу її слід добре промити, щоб видалити бруд і пісок. Потім обірвіть листочки й викиньте стебла. Наріжте або порвіть листя до потрібного розміру й додавайте до страви наприкінці приготування або використовуйте як гарнір. Не варто готувати цю траву в буквальному розумінні слова, адже вона втратить більшу частину свого унікального аромату. Якщо ви готуєте з кінзи песто, стебла також можна подрібнити кухонним комбайном або блендером.

(розраховано на три-чотири порції)

Інгредієнти:

• 2 упаковки, або 500 г, готового тіста для штруделя у вигляді двох тонко розкачаних прямокутних листів
• 500 г відвареного в пряному бульйоні яловичого рубця — нарізати дуже тонкими короткими смужками
• 1 середня головка жовтої цибулі — почистити й дрібно посікти
• 3 великі зубчики часнику — почистити й дрібно посікти
• 1 неповна чайна ложка, або до смаку, подрібненого свіжого перцю чилі
• 1 великий пучок кінзи — розібрати на тонкі гілочки з листочками
• 1 середній пучок кучерявої петрушки — розібрати на зовсім маленькі пучечки з листочками
• 2 філе маринованого анчоуса — грубо посікти
• 4 сушені листочки шавлії
• 1,5 чайної ложки сумаху
• 1,5 столової ложки топленого масла
• 2 столові ложки оливкової олії
• Сіль — до смаку

Приготування:

1. У великій сковороді з антипригарним покриттям нагріваємо топлене масло й оливкову олію на середньому вогні. Готуємо в цій суміші анчоуси, листя шавлії, часник і чилі протягом 1 хвилини.
2. Всипаємо рубець і продовжуємо готувати, помішуючи, близько 7–8 хвилин, доки він трохи не підрум’яниться. Солимо до смаку й вимикаємо вогонь, після чого додаємо до начинки зелень і сумах. Потім добре перемішуємо.
3. Нагріваємо духовку до 200 градусів Цельсія.
4. Тим часом на чисту робочу поверхню, злегка присипану борошном, кладемо 1 прямокутний лист тіста для штруделя й уздовж довгого боку на одну його половину викладаємо половину начинки. Накриваємо начинку вільною половиною листа й ретельно защипуємо краї. Перекладаємо отриманий пиріг на деко, застелене пергаментним папером або силіконовим килимком.
5. Ту саму операцію повторюємо з другим листом тіста й рештою начинки.
6. Ставимо деко з пирогами в духовку й випікаємо, доки тісто зверху не стане хрустким і добре не підрум’яниться.