Пироги с начинкой из жареного с луком говяжьего рубца, кинзы и сумаха

 

Вот еще один вариант приготовления рубца, который несомненно должен понравиться почитателям этого вида субпродуктов. Как вы, наверное, уже давным-давно догадались, среди них числить себя и ваш покорный слуга, автор (точнее — соавтор 😊) этих строк и многого чего другого, что есть на этом не худшем из кулинарных блогов.

Одним из важнейших вкусообразующих ингредиентов этого рецепта вместе с великолепных сумахом является скромная, но невероятно ароматная и широко распространенная кинза, без яркого, насыщенного вкуса которой невозможно себе представить многие блюда восточной кухни.

Кинза — универсальная трава, которая необходима во многих рецептах Мексики, Ближнего Востока, Кавказа, Индии и Азии. Ее почти всегда используют в свежем виде, поскольку она почти не поддается сушке. У этой травы уникальный вкус, который некоторым нравится, но другие предпочитают избегать. Вы часто найдете кинзу, разбросанную по индийским блюдам. Ее практически всегда используют в мексиканской сальсе, а также в марокканской чермуле и йеменском жуге. Кавказский стол без пучка кинзы, лежащего на блюде рядом с рейганом, просто невозможен.

Что же такое кинза?

Кинза — это трава из семейства петрушек, известна также как китайская и мексиканская петрушка. В Великобритании и некоторых других местах Северной и Центральной Европы кинзу называют «свежими листьями кориандра». Листья кинзы очень похожи на плоскую петрушку, растут на длинных нежных стеблях. Из семян растения делают известную всем вам приправу, вкус которой, впрочем, совершенно отличается от свежей кинзы. Корни растения также съедобны и используются в некоторых восточных блюдах.

Свежая кинза имеет пикантный, яркий, лимонный и немного горьковатый вкус. Определенному проценту людей он кажется «мыльным». Это происходит из-за содержащегося в листьях природного химического вещества альдегида, который также вырабатывается при изготовлении мыла. Не все люди способны обнаружить во вкусе кинзы альдегиды, чем отчасти можно пояснить различия в людских предпочтениях касательно этой зелени. При термической обработке листьев кинзы во время приготовления еды, ее вкус ухудшается, а сушеная кинза по своему вкусу является лишь жалким подобием свежей.

Непосредственно перед использованием кинзы в пищу, ее следует хорошо промыть, чтобы удалить грязь и песок. Затем оборвите листики и выбросьте стебли. Нарежьте или порвите листья до нужного размера и добавляйте в блюдо в самом конце его приготовления или в качестве гарнира. Не стоит готовить эту траву в буквальном смысле этого слова, так как она потеряет большую часть своего уникального аромата. Если вы готовите из кинзы песто, стебли также можно измельчить с помощью кухонного комбайна или блендера.

(рассчитано на три-четыре порции)

Ингредиенты:

• 2 упаковки или 500 г готового теста для штруделя в виде двух раскатанных тонкими листами прямоугольников
• 500 г отваренного в пряном бульоне говяжьего рубца (нарезать очень тонкими короткими полосками)
• 1 средняя головка желтого лука (почистить и мелко порубить)
• 3 крупных зубка чеснока (почистить и мелко порубить)
• 1 неполная чайная ложка (или по вкусу) измельченного свежего перца чили
• 1 большой пучок кинзы (разобрать на тонкие веточки с листиками)
• 1 средний пучок кучерявой петрушки (разобрать на совсем маленькие пучочки с листиками)
• 2 филе маринованного анчоуса (грубо порубить)
• 4 сушеных листика шалфея
• 1,5 чайных ложки сумаха
• 1,5 столовых ложки топленого масла
• 2 столовых ложки оливкового масла
• Соль (по вкусу)

Приготовление:

1. В большой сковороде с антипригарным покрытием нагреваем топленое и растительное масло на среднем огне. Готовим в этой смеси анчоусы, листья шалфея, чеснок и чили в течение 1 минуты.
2. Всыпаем рубец и продолжаем готовить, помешивая, около 7-8 минут, пока рубец немного не подрумянится. Солим по вкусу и выключаем огонь, после чего добавляем в начинку зелень и сумах. Затем хорошо перемешиваем.
3. Нагреваем духовку до 200 градусов Цельсия.
4. Тем временем на чистую рабочую поверхность, слегка присыпанную мукой, помещаем 1 прямоугольный лист теста для штруделя и на одну из его половинок вдоль длинной стороны выкладываем половину начинки. Накрываем начинку свободной половинкой листа и тщательно защипываем края. Переносим полученный пирожок на противень, застеленный пергаментной бумагой или силиконовым ковриком.
5. Ту же операцию повторяем со вторым листом теста и оставшейся начинкой.
6. Отправляем противень с пирогами в духовку и запекаем, пока тесто сверху не станет хрустящим и хорошо не подрумянится.

Также читайте на нашем блоге: