Запіканка з ригатоні, баклажанів, помідорів і моцарели

Кілька слів про те, де й коли народився справді знаменитий прадідусь цієї простої страви з пасти.

Письмові рецепти запіканок із сиром і макаронами відомі з рукописів XIV століття. Страва із сиру та пасти присутня в італійській збірці «Liber de Coquina», а рецепт під назвою «макерунс» був записаний в англійській рукописній книзі «Forme of Cury», складеній приблизно 1390 року. Її готували зі свіжої, нарізаної вручну пасти, запеченої між шарами розтопленого масла й сиру. Ось цитата з цього рецепта:

«Розкачайте тонкий лист тіста й наріжте його на шматочки. Помістіть їх у киплячу воду й добре проваріть. Візьміть сир, натріть його й додайте до макаронів, а зверху та знизу покладіть вершкове масло, точнісінько як у лосинс (страві, схожій на лазанью — ред. моя). Тут-таки подавайте».

Перший сучасний рецепт макаронів із сиром був включений до книги Елізабет Раффальд «Досвідчена англійська економка» (1769 рік видання). У цьому рецепті згадувалися соус бешамель і сир чедер, які змішували з макаронами, додатково посипали пармезаном і готували в духовці, доки запіканка не починала пузиритися й набувати зверху золотистого відтінку.

Ще в одному рецепті 1784 року пропонували варити маленькі макарони «ріжки», потім, перш ніж перекласти на сковороду, відкидати на друшляк. Після цього до макаронів додавали густі вершки разом зі «шматком вершкового масла, обваляним у борошні». Готувати їх потрібно було в сковороді протягом п’яти хвилин, перш ніж перекласти на блюдо й посипати пармезаном і чорним перцем.

У книзі Елізи Ектон «Сучасна кулінарія в усіх її відгалуженнях» (1845 рік видання) є аналогічний рецепт макаронів із сиром під назвою «Макарони а-ля Рейн», у якому сказано: «Поки макарони варяться до готовності, кухар має обережно розчинити десять унцій будь-якого насиченого білого сиру в пінті хороших вершків. Потім додати до суміші трохи солі й каєнського перцю, від половини до цілої ложки товченого мускатного горіха та пару унцій свіжого вершкового масла».

Далі в рецепті сказано, що макарони, попередньо добре висушені, варяться в киплячій воді. Після того як вони будуть готові, а воду злито, макарони рівномірно поливають сирною сумішшю й густо вкривають панірувальними сухарями, попередньо «обсмаженими до золотистого кольору».

У знаменитій британській кулінарній книзі Вікторіанської епохи під назвою «Книга ведення домашнього господарства місіс Бітон» є два приклади «макаронів, які зазвичай подають із сиром». В одному з них сказано:

«Зварені макарони (які мають бути «ніжними, але водночас досить щільними, жодна їхня частина не повинна втратити форму») вкривають сиром, перцем і панірувальними сухарями. Потім поливають розтопленим вершковим маслом і підрум’янюють у духовці, доки не вкриються золотистою скоринкою».

Ну, а тепер візьмімося до нашої запіканки. Готується вона легко й просто, а з’їдається швидко й без залишку! Перевірено.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 250 г будь-якої короткої пасти з борошна твердих сортів пшениці дурум
• 2 середні баклажани (нарізати кубиками зі стороною 1 см)
• 4 великі помідори сорту сливка (нарізати кружальцями завтовшки 3-4 мм)
• 4 великі зубчики часнику (почистити й грубо подрібнити)
• По склянці подрібнених листочків петрушки й кропу
• 1 великий пучок зеленої цибулі (подрібнити)
• 200 г моцарели (покришити)
• 80 г дрібно натертого пармезану
• 200 мл вершків жирністю 15%
• 50 г розтопленого вершкового масла, плюс іще для змащування форми
• 1 склянка панірувальних сухарів панко (змішати з пармезаном)
• Оливкова олія
• Сіль, перець

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 200 градусів. Змащуємо форму для запіканки зсередини вершковим маслом.
2. У великій сковороді на середньо-сильному вогні в парі ложок оливкової олії обсмажуємо кубики баклажанів протягом 5-6 хвилин, доки злегка не підрум’яняться. Всипаємо часник і всю зелень. Добре перемішуємо й вимикаємо вогонь.
3. Тим часом у великій каструлі з добре підсоленою киплячою водою варимо пасту половину зазначеного в інструкції виробника часу.
4. Потім відкидаємо на друшляк і викладаємо в сковороду з баклажанами. Даємо трохи охолонути.
5. Сюди ж додаємо вершки, вершкове масло й моцарелу. Солимо й перчимо до смаку. Добре перемішуємо.
6. Укладаємо у форму шар із кружалець помідорів (трохи внапуск). Зверху висипаємо половину пасти й знову кладемо шар помідорів у такий самий спосіб. Викладаємо решту пасти й посипаємо сухарно-сирною сумішшю.
7. Готуємо в духовці 30-35 хвилин, доки зверху не утвориться золотисто-коричнева скоринка.
8. Перед подаванням даємо постояти 15 хвилин.