Янтики з бараниною

Янтики, як я вже й зазначав одного разу, — це кримськотатарські пиріжки, що своїм виглядом нагадують чебуреки, але приготовані зовсім інакше: якщо чебуреки смажать в олії або (в оригіналі) в жирі, то янтики готують набагато простіше й значно менш клопітно — на сухій сковороді.

Що стосується начинки для янтиків, то, на відміну від чебуреків, вона може бути значно різноманітнішою — м’ясною, овочевою, сирною, виключно із зелені або з усіляких поєднань першого, другого й третього. Серед найпопулярніших у татарській кухні «м’ясних» пиріжків цієї категорії я передусім відзначив би ті, що начиняють бараниною або рідше яловичиною (але ніколи — свининою та птицею).

У будь-якій татарській оселі на півострові всі жінки без жодних винятків уже змалечку вміють готувати янтики та всі інші страви кримськотатарської кухні. Причому янтики за давньою традицією обов’язково роблять до приходу гостей. До речі, серед кримчаків вважається некоректним ставити гостеві запитання щодо кількості янтиків, які він хотів би з’їсти; пиріжки смажать у міру того, як їх з’їдають, і тієї ж миті виносять до столу.

Водночас гість може здатися господарям дому невихованим, якщо з’їсть надто мало янтиків (їдять зазвичай до так званої третьої відрижки. Вибачте, звісно, але культурні традиції народу, якими б екзотичними вони вам не здалися, необхідно поважати, особливо якщо ти перебуваєш у представників цього народу в гостях!

Ось що про ці традиції кажуть історики:

Виглядатиме зовсім непристойно, якщо в кримськотатарському домі під час трапези ви раптом заявите: «Ну, годі, я вже наївся!» При цьому вам дозволено мимрити щось на кшталт «Боже, як смачно!» або «А хто і як готував це диво!» Але варто вам тричі відригнути, як усі присутні за столом чудово розуміють — людина наїлася, і нічого мучити її черговою порцією їжі, зокрема янтиками, хоч би як майстерно ви їх приготували та якими б ароматними й ніжними вони не були!

Уже в ранньому середньовіччі в кримських татар існував складний і суворий етикет поведінки за столом під час приймання їжі. До останньої ставилися з великою повагою. Вважалося абсолютно неприпустимим упускати їжу на землю й тим паче викидати її! Також ніхто з дорослих не наважився б говорити про їжу в зневажливому тоні, бо це свідчило б про кричущу невихованість.

Будь-яка їжа, якою б простою вона не виявилася — навіть найменший її шматочок! — вважалася в татар не інакше як Божою благодаттю. Безумовно нетактовною була відмова від поданого господарями частування, яким би скромним воно не було. Приймати його слід було з вдячністю та з’їсти хоча б невелику частину. Інакше це сприйняли б як крайній ступінь неповаги.

(розраховано на п’ять янтиків)

Інгредієнти:

• 500 г тіста для янтиків
• 250 г баранини з невеликим вмістом жиру (дрібно порубати)
• 1 маленька головка білої цибулі вагою близько 80 г (почистити й добре подрібнити)
• 3 середні зубчики часнику (очистити від лушпиння й пропустити через часниковий прес)
• Третина чайної ложки подрібненого перцю чилі
• 20 г листя м’яти (листя відокремити)
• 40 г листя петрушки
• 120 г кінзи (розібрати на тонкі гілочки з листочками)
• 80 г вершкового масла
• Сіль

Приготування:

1. Викладаємо всю зелень на обробну дошку й ретельно подрібнюємо.
2. У миску середнього розміру поміщаємо рубану баранину, зелень, часник, подрібнену цибулю та перець чилі. Солимо до смаку. Добре перемішуємо. Накриваємо миску кришкою й даємо постояти за кімнатної температури 3 години.
3. Тим часом замішуємо тісто й даємо йому відпочити протягом години.
4. Коли тісто буде готове до роботи, ділимо його на п’ять рівних частин. Добре присипаємо борошном робочу поверхню й розкачуємо на ній шматочок тіста в тонке коло діаметром близько 27 см. Викладаємо на одній половині кола п’яту частину начинки й накриваємо другою половиною. Ретельно запечатуємо краї (для надійності ви можете змастити краї кола зсередини яєчним білком), після чого обрізаємо фігурним коліщатком. Таку саму операцію робимо з рештою шматочків тіста й начинкою.
5. На середньому вогні нагріваємо велику сковороду й обсмажуємо на ній янтики по 3-4 хвилини з кожного боку, доки на їхній поверхні не з’являться коричневі плямки.
6. Перекладаємо янтики в іншу велику нагріту сковороду й змащуємо вершковим маслом з обох боків.
7. Коли всі янтики будуть готові, негайно подаємо їх до столу.