Тальятеле з вершковим сиром, трюфельною пастою, каперсами та тунцем

Хоча рецепт цих тальятеле придумав я сам, його можна сміливо зарахувати до типових страв із пасти низки північних і центральних регіонів Апеннінського півострова, таких як Лігурія, Умбрія, Тоскана, Емілія-Романья, Марке і, звісно ж, П’ємонт!

Основними смакотворними інгредієнтами соусу для цієї довгої пасти є тунець і трюфельна паста.

Якщо говорити про трюфелі, з яких готують трюфельну пасту, то однією з їхніх загальновизнаних вотчин є П’ємонт. Особливо славиться цей регіон білим трюфелем Tuber magnatum Pico, відомим також як білий трюфель Альби. Його збирають у Ланге, Роеро й Монферрато; трапляються тут і чорний трюфель, а також інші їстівні види.

Трюфелі були відомі ще давнім цивілізаціям Середземномор’я. У пізньоантичному збірнику De re coquinaria, який традиційно приписують Апіцію, їм присвячено кілька рецептів. В епоху Відродження утвердився такий ціннісний стандарт: найкращий чорний трюфель добували у Франції, а найкращий білий — в Італії. У сімнадцятому столітті престиж п’ємонтського трюфеля визнали при всіх європейських дворах!

Повторюся, трюфель має дуже давню історію. Однак перші наукові дослідження з цього приводу почали проводити лише з вісімнадцятого століття. Зокрема, тільки 1788 року трюфель отримав латинську назву Tuber Magnatum: її придумав туринський лікар, доктор Вітторіо Піко, який визначив білий трюфель як «трюфель магнатів». Савойська династія, наприклад (пристрасні прихильники цього трюфельного делікатесу), розіслала його як «дипломатичний подарунок» усім іншим європейським дворам і запросила друзів королівської крові на своє полювання за трюфелями на Туринські пагорби. Сьогодні ми сказали б, що вони були доволі впливовими людьми свого часу, адже слідом за ними багато інших представників аристократичних родів перетворили таку розвагу на справжню моду! Відтоді, власне, й бере початок міф про італійський білий трюфель!

У цього цінного гриба багато шанувальників: сам Россіні називав його «грибним Моцартом»! Сучасною славою білий трюфель Альби багато в чому завдячує ресторатору Джакомо Моррі. 1929 року він організував перший ярмарок, а 1933-го лондонська Times назвала його «королем трюфелів». 1949 року один із найбільших екземплярів Морра надіслав у подарунок голлівудській зірці Риті Гейворт.

Білі трюфелі нам, звісно, не по кишені, а ось паста з чорного трюфеля — цілком.

(розраховано на дві порції)

Інгредієнти:

• 200 г тальятеле
• 1 стейк тунця вагою близько 200 г (приправити сіллю та перцем)
• 150 г вершкового крем-сиру без добавок
• 1 чайна ложка з гіркою трюфельної пасти
• 1 столова ложка каперсів (добре розчавити ножем)
• 2 столові ложки подрібненого листя петрушки
• 20 г дрібно натертого пекоріно романо
• 30 мл оливкової олії
• Морська сіль
• Свіжомелений чорний перець

Приготування:

1. У миску середнього розміру кладемо крем-сир, трюфельну пасту й каперси. Добре перемішуємо.
2. У каструлі з підсоленою водою відварюємо пасту до стану аль денте. Відкидаємо на друшляк, після чого повертаємо назад у каструлю (80 мл води з-під пасти залишаємо).
3. Поки варяться тальятеле, у невеликій сковороді на середньому вогні нагріваємо оливкову олію. Смажимо стейк тунця по кілька хвилин з кожного боку. Перекладаємо на обробну дошку й нарізаємо маленькими кубиками.
4. У миску з крем-сиром вливаємо залишену воду з-під пасти й ретельно перемішуємо. Отриману суміш додаємо в каструлю з тальятеле разом із кубиками тунця. Обережно перемішуємо. Перевіряємо на сіль.
5. Готову пасту розкладаємо по сервірувальних тарілках. Посипаємо петрушкою та пекоріно романо.
6. Відразу подаємо до столу.