Капеліні з трьома сирами, коричневим маслом і смаженою зеленою цибулею, або Ще раз про цибулю кальсот

Про відомий іспанський сорт зеленої цибулі кальсот і не менш відоме свято кальсотада я вже колись давно згадував у нашій рубриці «Їжа і світ». Однак доведеться повернутися до цього ще раз. Сьогоднішній рецепт зобов’язує…

Ще в XIX столітті на південь від Барселони, у провінції Таррагона, жителі невеликого містечка під назвою Вальс стали свідками народження гордої каталонської традиції.

Як свідчить історія, селянин, відомий як Шат де Бенайгес, випадково спалив кілька головок типової місцевої цибулі кальсот, які поклав на барбекю. Замість того щоб викинути їх, він очистив цибулю й зрозумів, наскільки ніжним і смачним було все те, що опинилося всередині!

На початку двадцятого століття приготування такої цибулі стало типовим для більшості жителів регіону Вальс: цілі родини або просто друзі збиралися у святкові дні заради того, що згодом дістало назву «кальсотада».

У другій половині двадцятого століття свята кальсотада швидко поширилися по всій Каталонії й урешті перетворилися на одну велику та яскраву традицію.

Сьогодні вона, ця традиція, відома не лише в Іспанії, а й в інших частинах світу. Однак репутація оригінальних кальсотів і кальсотади з регіону Вальс так і залишилася неперевершеною!

Ідеальна температура, правильний вплив сонячного світла й точна кількість опадів роблять тутешній кальсот найкращим!

Що такого особливого в цибулі кальсот?

Calçot — це різновид місцевої зеленої цибулі, який помітно відрізняється від своїх родичів і насамперед — довжиною!

Особливість вирощування кальсота полягає в багаторазовому підгортанні: у міру росту пагони присипають землею, щоб отримати довгу білу частину. У кальсота з Вальса вона зазвичай сягає 15–25 см і чудово підходить для приготування на грилі.

Щоб їстівна частина не зеленіла, фермери мають постійно підсипати землю біля основи цибулини, змушуючи її таким чином тягнутися вгору крізь шар ґрунту, який постійно нарощується.

Цей процес каталонською називається calçar. Це дієслово буквально означає «взути», що, власне, і стало основною причиною появи такої назви страви.

Цибулю кальсот готують у традиційному стилі барбекю. В ідеалі вогнище слід розпалювати із сушених пагонів каталонського винограду. Кажуть, що саме таке джерело тепла забезпечує ідеальну температуру вогнища й неповторний аромат кінцевого продукту.

Смак приготованої цибулі кальсот можна описати як солодкий і насичений. Щоб кальсот залишався теплим, його зазвичай складають у пучки по десять-дванадцять стрілок і загортають у газету або викладають на теракотову черепицю — останній варіант має мальовничіший вигляд.

Сподіваюся, тепер вам стане трохи зрозуміліше, що саме надихнуло мене на створення цього рецепта пасти!

Звісно, цибулю кальсот у нас купити ніде, тому довелося замінити її нашою звичайною зеленою цибулею. Але, зрештою, яке це має значення! Чи не так?

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 400 г капеліні
• 120 г козячої бринзи (нарізати невеликими шматочками)
• 120 г вершкового крем-сиру
• 50 г пекоріно романо (натерти на дрібній тертці)
• 2 великі пучки зеленої цибулі (нарізати шматочками завдовжки 8–10 см)
• 2 середні зубчики часнику (очистити від лушпиння й пропустити через часниковий прес)
• 50 мл свіжовичавленого лимонного соку
• 80 г вершкового масла
• 20 мл оливкової олії
• Сіль

Приготування:

1. У мисці середнього розміру перебиваємо козячу бринзу занурювальним блендером до однорідної маси. Сюди ж додаємо крем-сир і пекоріно романо. Добре перемішуємо. Накриваємо плівкою й відставляємо вбік.
2. Змащуємо сковороду-гриль оливковою олією й нагріваємо її на середньому вогні. Обсмажуємо шматочки зеленої цибулі з усіх боків, доки на них не з’являться коричневі смуги. Перекладаємо на тарілку й скроплюємо лимонним соком.
3. У великій каструлі з добре підсоленою водою відварюємо капеліні до стану аль денте. Відкидаємо на друшляк, після чого повертаємо назад у каструлю. Пів склянки води з-під варіння пасти залишаємо.
4. Поки вариться паста, кладемо вершкове масло в невеликий сотейник. Готуємо на середньому вогні протягом 3–4 хвилин, доки на дні сотейника не з’явиться золотаво-коричневий осад. Відразу знімаємо з вогню й додаємо часник.
5. У миску із сирами вливаємо залишену воду й добре перемішуємо. Отриману суміш додаємо в каструлю з капеліні разом із зеленою цибулею. Знову ретельно перемішуємо.
6. Розкладаємо пасту по сервірувальних тарілках. Скроплюємо коричневим маслом із часником і негайно подаємо до столу.