Капеллини с тремя сырами, коричневым маслом и жареным зеленым луком, или Еще раз о луке кальсот

Об известном испанском сорте зеленого лука кальсот и не менее известном празднике кальсотада я уже когда-то давно упоминал в нашей рубрике «Еда и мир». Однако придется к этому вернуться еще раз. Сегодняшний рецепт обязывает…

Еще в 19 веке к югу от Барселоны в провинции Таррагона жители небольшой деревушки под названием Вальс стали свидетелями рождения гордой каталонской традиции.

Как гласит история, крестьянин, известный как Ксат де Бенагес, случайно сжег несколько головок типичного местного лука кальсот, которые он положил на барбекю. Вместо того, чтобы выбросить их, он очистил лук и понял, насколько нежным и вкусным было все то, что оказалось внутри!

В начале двадцатого века приготовление такого лука стало типичным для большинства жителей региона Вальс: целые семьи или просто  друзья собирались в праздничные дни для того, что потом получило название «кальсотада».

Во второй половине двадцатого века праздники кальсотада быстро распространились по всей Каталонии и, в конце концов, превратились одну большую и яркую традицию.

Сегодня она, эта традиция, известна не только в Испании, но и в других частях мира. Однако репутация оригинальных кальсот и кальсотада из региона Вальс так и осталась непревзойденной!

Идеальная температура, правильное воздействие солнечного света и точное количество осадков делают здешний кальсот лучшим!

Что такого особенного в луке кальсот?

Calçot — это разновидность местного зеленого лука, который заметно отличается от своих собратьев, и, прежде всего, длиной!

Особенность выращивания лука кальсот заключается в том, чтобы избежать расширения луковицы. Вместо этого луковица должна вырасти в длину до 35-40 см, идеально подходящую для гриля. Вытянутая луковица приготовится равномерно, в отличие от круглой луковицы, которая пропечется снаружи и останется совершенно сырой внутри.

Чтобы съедобная часть не зеленела, фермеры должны постоянно добавлять землю у основания луковицы, заставляя таким образом луковицу тянуться вверх сквозь постоянно наращиваемый слой почвы.

Этот процесс называется по-каталонски: calçar. Глагол, буквально означающий «надеть обувь», что, по сути, и стало основной причиной появления такого названия блюда.

Приготовление лука кальсот происходит в традиционном стиле барбекю. В идеале костер следует разводить из сушеных побегов каталонского винограда. Говорят, что именно такой источник тепла обеспечивает идеальный температуру костра и неповторимый аромат конечного продукта.

Можно описать вкус приготовленного лука кальсот, как сладкий и насыщенный. Чтобы кальсот оставался теплым, его обычно упаковывают в наборы по десять-двенадцать стрелок в пучке и оборачивают газетой, либо укладывают на терракотовую черепицу — последний вариант выглядит живописнее.

Надеюсь теперь Вам станет немного понятней, что именно послужило для меня вдохновением для создания этого рецепта пасты!

 Конечно, лук кальсот у нас купить негде, поэтому пришлось его заменить нашим обычным зеленым луком. Но, в конце концов, какое это имеет значение! Не так ли?

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 400 г капеллини
• 120 г козьей брынзы (нарезать небольшими кусочками)
• 120 г сливочного крем-сыра
• 50 г пекорино романо (натереть на мелкой терке)
• 2 больших пучка зеленого лука (порезать на кусочки длиной 8-10 см)
• 2 средних зубчика чеснока (очистить от шкурки и продавить через чесночный пресс)
• 50 мл свежевыжатого лимонного сока
• 80 г сливочного масла
• 20 мл оливкового масла
• Соль

Приготовление:

1. В средних размеров миске перебиваем козью брынзу с помощью погружного блендера до однородной массы. Сюда же добавляем крем-сыр и пекорино романо. Хорошо перемешиваем. Накрываем пленкой и отставляем в сторону.
2. Смазываем грилевую сковороду оливковым маслом и нагреваем ее на среднем огне. Обжариваем кусочки зеленого лука со всех сторон, пока на них не появятся коричневые полосы. Перекладываем на тарелку и сбрызгиваем лимонным соком.
3. В большой кастрюле с хорошо подсоленной водой отвариваем капеллини до состояния аль денте. Отбрасываем на дуршлаг, после чего возвращаем обратно в кастрюлю. Пол стакана воды из-под варки пасты резервируем.
4. Пока варится паста, в небольшой сотейник выкладываем сливочное масло. На среднем огне готовим в течение 3-4 минут, пока на дне сотейника не появятся золотисто-коричневый осадок. Сразу же снимаем с огня и добавляем чеснок.
5. В миску с сырами вливаем зарезервированную воду и хорошо перемешиваем. Полученную смесь добавляем в кастрюлю с капеллини вместе с зеленым луком. Снова тщательно перемешиваем.
6. Раскладываем пасту по сервировочным тарелкам. Сбрызгиваем коричневым маслом с чесноком и немедленно подаем к столу.

 

 

Также читайте на нашем блоге: