Сінгапурська локшина хокієн мі

Історія однієї з найкультовіших сінгапурських страв під назвою «хокієн мі» (福建炒面) почалася з двох братів Нґ, Сенга й Тонга, які емігрували до Сінгапуру з китайського портового міста Сямень у сорокових роках двадцятого століття. У Сінгапурі вони швидко знайшли роботу кулі — вантажників — на гуртовому складі на Рочор-роуд, у районі, відомому як «металургійний завод». Після довгого робочого дня вони за сформованою тут традицією збиралися разом із родинами на вечерю, яка складалася з локшини, обсмаженої з різними інгредієнтами. Усе готували у великому воці на металевій вугільній печі на зразок нашої буржуйки, що стояла просто на землі. Невдовзі ця страва стала настільки звичною, що їй придумали назву «ках мі» (土脚面), що означало «підрум’янена локшина на землі», або «кай луо мі» (底炉面) — «локшина на низькій плиті». Трохи пізніше до такої локшини почали додавати кальмарів, іноді креветки або курятину, а іноді їх поєднання. Відповідно змінювалася й назва — «сотон мі» (локшина з кальмарами), «хей мі» (локшина з креветками) або просто «хокієн мі» (смажена локшина).

Згодом брати почали продавати локшину навинос сусідам і всім охочим. Невдовзі вони побачили в цьому бізнесі великий потенціал і вирішили відкрити власні продуктові крамниці. Старший брат, Нґ Сенг, відкрив свою крамницю на Рочор-роуд перед колись знаменитим «Новим семиповерховим готелем». Страви Сенга швидко набули популярності, й люди почали називати локшину, яку він готував, «Рочор мі». Так її й досі називають деякі сінгапурці старшого покоління. Четвертий син Нґ Сенга, Хок Чуан (黄 福 泉), продовжуючи справу батька, навіть відкрив невеликий власний заклад із приготування локшини «А хок хокієн мі», у якому знаменита страва була незмінним хітом меню. Утім, усе це було значно пізніше…

А починав головний герой нашої історії з того, що допомагав батькові вести справу, а коли йому виповнилося 18 років, отримав благословення Сенга на відкриття власної невеликої крамниці. Було це на початку шістдесятих років.

Спочатку він обзавівся власним вуличним візком на Флоренс-роуд біля відомого тоді закладу під назвою «Кав’ярня Нам Сінг» (南星茶室). 1978 року, коли уряд почав ліцензувати вуличних торговців, Хок Чуан викупив постійний прилавок на так званому мокрому ринку, де залишався до початку дев’яностих років і де відкрив згаданий вище заклад.

За свої прижиттєві досягнення Нґ Хок Чуан мав би бути офіційно введений до Зали слави професійного довголіття, якщо така десь існує! Він готує хокієн мі останні 63 роки й у свої вісімдесят три все ще працює шість днів на тиждень по дванадцять годин щодня! Він справді втілює традиційні цінності вуличного продавця локшини. З юних років батько вчив його, що обов’язок рознощика — забезпечувати клієнтів доброю їжею й ніколи не йти на «компроміси» ані зі свіжістю інгредієнтів, ані з процесом готування. Це означає, що кожну тарілку хокієн мі слід обсмажувати так само ретельно й однаково, як ти робив це шістдесят років тому, стежачи, щоб локшина була правильно підрум’янена й ароматна.

Для сінгапурської хокієн мі зазвичай поєднують два види локшини: жовту пшеничну й тонку рисову вермішель біхун. Саме це поєднання надає страві характерної текстури. Якщо біхун знайти не вдалося, його можна замінити іншою тонкою рисовою вермішеллю.

(розраховано на 6 порцій)

Інгредієнти для локшини:

• 400 г локшини швидкого приготування (запарити, як зазначено в інструкції, а потім відкинути на друшляк і дати добре стекти)
• Морська сіль середнього помелу

Інгредієнти для соусу:

• 80 мл соєвого соусу
• 1 чайна ложка рисового оцту
• 1 чайна ложка кукурудзяного крохмалю
• 1 чайна ложка коричневого цукру

Інгредієнти для яєчні-бовтанки:

• 4 яйця (злегка збити)
• 20 мл рослинної олії

Інгредієнти для швидкого обсмажування у воці:

• 200 г курячої грудки (нарізати тонкими смужками завдовжки 4–5 см)
• 200 г очищених креветок середнього розміру
• 200 г кілець кальмара
• 200 г гребінців
• 2 великі солодкі перці (почистити й нарізати неширокими смужками)
• Пів склянки нарізаної невеликими шматочками зеленої цибулі (лише зелені частини)
• 1 неповна столова ложка часнику, нарізаного тонкими пластинками
• 1 невеликий перець чилі (видалити насіння й нарізати тонкими кільцями)
• 40 мл рослинної олії

Приготування:

1. У невеликій сковороді на середньо-сильному вогні нагріваємо рослинну олію та вливаємо яйця. Коли вони трохи «схопляться», починаємо енергійно перемішувати, розбиваючи яєчню на невеликі шматочки. Готуємо близько 1 хвилини й вимикаємо вогонь. Накриваємо кришкою.
2. У воці на сильному вогні нагріваємо рослинну олію й обсмажуємо в ній шматочки курятини протягом 2 хвилин, постійно струшуючи вок. Потім додаємо кальмари, креветки та гребінці. Готуємо в тому ж режимі наступні 2 хвилини. Всипаємо у вок солодкий перець, зелену цибулю, часник і чилі. Готуємо ще 1 хвилину та вливаємо соус. Добре перемішуємо.
3. Додаємо у вок локшину та яєчню-бовтанку. Перемішуємо й вимикаємо вогонь. Перевіряємо на сіль.
4. Відразу подаємо до столу.