Сицилійське тимбало з пасти з томатним соусом і баклажанів, або «тимбало ді паста кон меландзане»

Якщо ви любите пасту (а хто ж її не любить?!) і якщо ви любите пироги (знову ж таки, яка людина при здоровому глузді й здоровому шлунку їх не любить?!), тоді тимбало ді паста кон меландзане, кажучи зрозумілішою для нас мовою, паста, запечена в духовці, а потім подана у вигляді своєрідного пирога, де замість звичайного коржа з тіста використано баклажани, — саме те, що вам зараз потрібно!

У кулінарних традиціях південної частини Апеннінського півострова, а також прилеглих до нього островів, таких як Сицилія та, приміром, Сардинія, практично від того самого історичного моменту, коли пасту в Італії було назавжди оголошено національним надбанням країни, існує доволі складний варіант її приготування під назвою «тимбало ді паста», де паста перед приготуванням поміщається в тонку, майже декоративну скоринку з тіста й доповнюється різними вигадливими, вишуканими наповнювачами, немов матеріалізованими просто зі старенької американської комедії на ресторанну тематику під назвою «Велика ніч» (режисери Кемпбелл Скотт і Стенлі Туччі). Утім, улітку, особливо такому спекотному, яким воно видалося в нас цього року, ми з Юлею намагаємося готувати страви, що були б відносно легкими й простими. Саме тому наше сьогоднішнє тимбало ді паста кон меландзане, рецепт якого походить із Сицилії, цілком відповідає всім згаданим вимогам: пасту (традиційно це будь-яка коротка паста — елбоу макароні, конкільє, диталіні та їм подібні) заправляють звичайнісіньким томатним соусом, потім змішують із сиром і запікають у вигляді пирога, своєрідною шкаралупою для якого слугує не тісто, як ми звикли, а тонкі скибочки баклажанів, попередньо обсмажені в оливковій олії.

Приготування тимбало ді паста хоча й включає кілька етапів, але загалом виглядає не таким уже складним, зате кінцевий результат справляє доволі приємне враження як зі смакової, так і з естетичної точок зору – чудовий спосіб здивувати стильним обідом друзів, скликаних на неформальну домашню вечірку, або порадувати всю родину ситним, смачним і, що важливо, дружнім до маленьких дітей недільним обідом! Найкраще подавати цей ароматний пиріг із пасти за кімнатної температури. Тому ви цілком зможете приготувати його заздалегідь, особливо якщо обмежені в часі. Насправді в Сиракузах та їхніх околицях, де такий спосіб приготування пасти має неабияку популярність, його іноді називають «паста ро банну» (у зв’язку з популярністю цієї страви для пікніків на пляжі).

На Сицилії класичним вибором пасти для тимбало є анелетті — мініатюрні макарончики, виготовлені у формі ребристого по краях кільця, створення яких кулінарні історики відносять до раннього Середньовіччя. Легенда свідчить, що їхня форма була натхнена сережками, які носили жінки з-поміж мавританської знаті, що правила в ті далекі часи на Сицилії. Анелетті не так просто знайти. Якщо вам не вдасться купити цю пасту в місцевому супермаркеті, можете замінити її диталіні, яка трапляється в наших магазинах помітно частіше.

І остання порада: не намагайтеся нарізати баклажани надто тонко перед обсмажуванням. Наслідки можуть бути плачевними, оскільки обсмажені смужки баклажанів просто розповзатимуться у ваших руках, і ви нічого не зможете із цим вдіяти! Крім того, обов’язково не забудьте змастити форму для тимбало оливковою олією, навіть якщо вона має антипригарне покриття!

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для начинки:

• 200 г анелетті або іншої короткої пасти на ваш вибір
• 400 мл пасати
• 2–3 великі зубчики часнику (розчавити)
• Половина склянки листочків базиліку, порваних руками на шматочки
• Оливкова олія
• Сіль

Інгредієнти для складання тимбало:

• 3 великі баклажани (нарізати поздовжніми скибочками завтовшки близько 6–7 мм)
• 250 г моцарели (порвати на маленькі шматочки)
• 80 г дрібно натертого сиру Парміджано Реджано або Пекоріно Романо
• Оливкова олія

Приготування:

1. Викладаємо скибочки баклажанів на решітку, встановлену на деку, й солимо з обох боків. Даємо постояти близько 1 години. Після цього добре, майже насухо, промокаємо їх паперовими рушниками. Потім обсмажуємо на сковороді в невеликій кількості оливкової олії, доки вони не стануть м’якими. Надлишки олії знову ж таки видаляємо паперовими рушниками.
2. Тим часом у сотейнику на середньому вогні в 50 мл оливкової олії обсмажуємо часник, доки він не почне набувати коричневого відтінку. Потім вливаємо пасату, доводимо до кипіння й готуємо на слабкому вогні близько 15 хвилин, доки вона не увариться й не відокремиться від олії. За кілька хвилин до готовності кидаємо в соус базилік і солимо суміш до смаку.
3. Паралельно варимо пасту у великій каструлі з киплячою й добре підсоленою водою, дотримуючись рекомендацій виробника. Пасту рекомендую трішки переварити!
4. Готову пасту відкидаємо на друшляк і перекладаємо в сотейник із соусом. Додаємо сюди пармезан або пекоріно й добре перемішуємо. Пробуємо на сіль.
5. Нагріваємо духовку до 190 градусів за Цельсієм.
6. Потім беремо глибоку роз’ємну форму діаметром 19–20 см або просто миску такого самого діаметра й щедро змащуємо її дно та стінки оливковою олією. Покриваємо всю внутрішню частину смаженими смужками баклажанів трохи внапуск і так, щоб їхні кінці звисали через край. Залишаємо кілька смужок, щоб можна було накрити ними тимбало зверху.
7. Потім викладаємо сюди половину моцарели, а далі половину пасти із соусом, після чого ще раз повторюємо ту саму процедуру й вирівнюємо поверхню пасти силіконовою лопаткою.
8. Загортаємо вільно звисаючі кінці смужок баклажанів до центру форми й повністю накриваємо начинку відкладеними раніше смужками. Злегка притискаємо лопаткою.
9. Відправляємо форму в духовку й готуємо 30–40 хвилин.
10. Коли тимбало буде готове, дістаємо його з духовки й даємо постояти, доки воно не охолоне до кімнатної температури.
11. Перед подаванням накриваємо форму великою тарілкою й перевертаємо. Розрізаємо тимбало на шматки – точнісінько як пиріг.