Самоса з броколі, картоплею та іншими овочами

Самоси – це смажені або запечені в духовці пироги, які традиційно супроводжуються різними пікантними начинками. Коріння їхнього походження тягнеться ще з часів раннього Середньовіччя. Самоси популярні серед населення Південної, Західної та Південно-Східної Азії, Середземномор’я, а також Північної, Південної та Східної Африки. Через постійні й подекуди бурхливі міграційні процеси, що відбуваються в перелічених регіонах, і, відповідно, культурну експансію самоси набули широкого поширення також у кухні багатьох інших країн світу.

Назва «самоса» походить від слова з гінді, яке вимовляється подібно й походить від середньоперського терміна «санбосаг» (перс. – سنبوسگ) та означає «трикутне тісто». В арабомовному світі подібна випічка називається «самбусак» (у середньовічних кулінарних книгах, написаних арабською мовою, це слово іноді транскрибувалося як «самбусадж»). Назві цих пирогів, яку сьогодні використовують у нас, ми маємо бути вдячні жителям Південної Африки.

Вихваляння далекого предка самоси, санбусаджа, можна знайти у вірші великого арабського поета, музиканта й композитора перського походження Ісхака аль-Мавсилі, який творив у восьмому-дев’ятому століттях у період правління династії Аббасидів.

Крім того, рецепти під назвами санбусак і санбусадж у великій кількості трапляються в арабських кулінарних книгах десятого-тринадцятого століть. В Ірані ця страва була популярною до шістнадцятого століття, але до двадцятого її популярність локалізувалася лише в певних провінціях, таких, наприклад, як Ларестан. Іранський історик Абольфазл Бейхакі (995–1077 рр.) згадав про це у своїй історії «Тарік-і-Бейхакі».

Рецепт самоси потрапив на Індійський субконтинент завдяки торговельним і культурним зв’язкам із Центральною Азією та Персією; на початку XIV століття подібну випічку вже згадували при дворі Делійського султанату.

Амір Хосров Дехлеві, відомий учений і придворний поет Делійського султанату, 1300 року писав, що принци та знать насолоджувалися «самосою, приготованою з начинкою з м’яса, топленого масла й цибулі».

Ібн Баттута, мандрівник і дослідник чотирнадцятого століття, описує трапезу при дворі Мухаммада бін Туглука, де перед третьою стравою подавали «самушак» або «самбусак» — невеликий пиріг із м’ясним фаршем, мигдалем, фісташками, волоськими горіхами та спеціями. У «Німатнама-і-Насіруддін-Шахі», середньовічній індійській кулінарній книзі, написання якої було розпочато ще за Гіят-шаха, правителя султанату Мальва в центральній Індії, згадується мистецтво приготування самоси. В «Айн-і-Акбарі» — перськомовній праці Абу-л-Фазла про імперію Великих Моголів, укладеній наприкінці XVI століття, — згадується «коттаб», який «люди Індостану називають санбусах».

Тісто для самоси може бути як звичайним, так і листковим. Серед інгредієнтів для начинки таких пирогів, щедро приправленої спеціями й травами, традиційно трапляються різні види м’яса — курятина, баранина, яловичина, — картопля, броколі та цвітна капуста, цибуля, горох, нут, сочевиця, солодкі сухофрукти. Залежно від регіону ці пироги можуть набувати всіляких розмірів — від великих, які під час подавання нарізають на порційні шматки, до маленьких, розрахованих на одного їдця, — і форм: трикутник, круг, півмісяць тощо. Самоси нерідко подають із гострими кисло-солодкими соусами на кшталт чатні.

Окрім уже сказаного, до запропонованого тут рецепта самоси, приготованої в індійському стилі, додати особливо нічого. Тому я без зволікань переходжу до практичної частини нашої публікації.

(розраховано приблизно на шість-вісім порцій)

Інгредієнти:

• 2–3 середні картоплини загальною вагою близько 200 г (відварити в лушпинні, почистити й нарізати кубиками зі стороною близько 5–6 мм)
• 200 г печериць (нарізати тонкими скибочками)
• 1 невелика головка броколі вагою до 250 г (розібрати на маленькі суцвіття, коротко — 2 хвилини – бланшувати в киплячій підсоленій воді)
• 1 середній солодкий перець вагою близько 150 г (видалити хвостик, очистити від насіння й нарізати маленькими кубиками а-ля брюнуаз)
• 1 середня головка жовтої цибулі вагою близько 150 г (очистити від лушпиння й грубо порубати)
• 4 зубчики часнику (почистити й ретельно розчавити)
• 1 чайна ложка очищеного й дрібно порубаного кореня імбиру
• Третина чайної ложки (або до смаку) дрібно порубаного перцю чилі без насіння
• Середній пучок кінзи (розібрати на тонкі гілочки з листочками)
• По половині чайної ложки зіри, насіння гірчиці й коріандру (обсмажити на сухій сковороді до появи аромату, після чого грубо потовкти у ступі товкачиком)
• 1 велике яйце (злегка збити)
• 2 упаковки листкового тіста (загальною вагою 900 г) плюс пів склянки борошна для присипання
• Рослинна олія
• Сіль (до смаку)

Приготування:

1. У великій сковороді нагріваємо 40 г рослинної олії й на середньому вогні обсмажуємо в ній солодкий перець, імбир, часник, перець чилі, суміш спецій і цибулю протягом 4–5 хвилин, іноді помішуючи, доки остання не почне підрум’янюватися. Додаємо картоплю, броколі, гриби й обережно перемішуємо. Готуємо ще 3–4 хвилини, доки з грибів не вийде вся рідина, додаємо кінзу, солимо до смаку й знову обережно перемішуємо. Вимикаємо вогонь і накриваємо сковороду кришкою.
2. Нагріваємо духовку до 200 градусів за Цельсієм.
3. Тим часом щедро посипаємо робочу поверхню кухонного столу борошном і по черзі розкочуємо на ній обидва шматки тіста в прямокутники розміром 36 × 32 см. Розрізаємо кожен на дві частини вздовж довгого боку так, щоб вийшло 4 прямокутники розміром 36 × 16 см.
4. На 2 з отриманих прямокутників викладаємо порівну всю начинку, залишаючи по периметру 1,5 см вільних країв тіста. Змащуємо їх збитим яйцем. Зверху кладемо решту прямокутників і запечатуємо начинку, ретельно защипуючи пальцями краї кожного сформованого нами пирога з начинкою. Перекладаємо на деко, застелене пергаментним папером, і у верхній частині пирогів робимо надрізи в тісті на відстані 6 см один від одного. Ставимо деко в холодильник на 25–30 хвилин.
5. Після закінчення зазначеного часу змащуємо верх пирогів рештою збитого яйця й відправляємо деко з ними в духовку. Запікаємо протягом 40–50 хвилин, доки верхня частина тіста не набуде золотистого відтінку.
6. Готові самоси дістаємо з духовки, даємо охолонути протягом 5 хвилин і, розрізавши на порції, подаємо до столу.