Китайські коржі цун ю бін із черемшею

Я з великим задоволенням повертаюся до теми цун ю бін — мабуть, найпопулярніших у Китаї коржів з усіх, які мені доводилося куштувати. Тільки якщо вперше ми з вами вчилися готувати їхній базовий варіант із зеленою цибулею в начинці, то тепер ітиметься про цун ю бін із черемшею, які трапляються помітно рідше й мають сезонний характер. Тим паче що в попередній публікації я не встиг завершити свою розповідь про це чудове творіння китайського кулінарного генія — шарувате, ніжне й тягуче всередині, наділене хрусткою золотистою скоринкою зовні та до того ж дуже смачне.

Річ у тім, що китайці свято вірять: саме завдяки цун ю бін на світ з’явилася італійська піца.

У Китаї існує легенда, за якою піца — це не що інше, як своєрідна адаптація коржів із зеленою цибулею, завезених до Італії знаменитим мандрівником Марко Поло. Події в ній викладаються так.

Повернувшись на батьківщину після тривалих мандрів Азією, венеційський купець і мандрівник Марко Поло так засумував за цун ю бін, що покликав до себе найкращих місцевих кухарів і, розповівши їм усе, що знав про смак і техніку приготування цих китайських коржів, попросив спекти для нього точно такі самі. Однак, хоч як вони намагалися догодити синьйору Поло, нічого путнього з цього не вийшло. Проте він не полишав думки знову приготувати цю страву й почастувати нею своїх друзів та знайомих. Якось Марко побував на званому обіді у свого друга в Неаполі. Там йому дуже сподобалися страви, які він куштував за столом. Через деякий час він запросив до себе додому шеф-кухаря, який усе це готував, і, пообіцявши йому пристойну платню, переконав відтворити цун ю бін за власними спогадами про цю китайську страву. Після чергових невдалих спроб неаполітанського маестро впоратися із завданням Марко Поло запропонував класти начинку зверху, а не всередину тіста. Саме ця випадкова зміна нібито й привела до створення однієї з найвідоміших борошняних страв у світі. Потім Марко влаштував бенкет, на якому подавали придумані коржі, і захопленим похвалам гостей не було кінця. А кухар, повернувшись до Неаполя, трохи поімпровізував із винаходом Марко Поло: додав до начинки із зеленої цибулі сир та інші інгредієнти — так, нібито, народилася неаполітанська піца.

Втім, щоб не збивати з пантелику сумнівними посиланнями тих із вас, хто погано знайомий із фактами про походження піци, поспішаю додати: європейські історичні джерела, що проливають світло на події, пов’язані з винайденням піци, не підтверджують китайської легенди. Згідно з ними середземноморська версія цієї страви існувала за 250 років до народження Марко Поло, а те, що обидва вироби чимось віддалено нагадують один одного, — звичайний у кулінарному світі збіг.

Як я вже згадував, цун ю бін у Китаї часто їдять на сніданок разом із рисовим відваром, яйцем, «мармуровим» чаєм тощо. Добрі вони й із поширеними в китайській кухні соусами для макання. Любителям гострих страв раджу використовувати для цього домашню олію чилі. До речі, якщо відкинути всі умовності китайського столового етикету, то цун ю бін цілком можуть замінити європейський хліб. Ми, наприклад, якось приготували їх до густого зимового супу з коренеплодів.

(розраховано на чотири-п’ять коржів)

Інгредієнти для тесту:

• 300 г пшеничного борошна тонкого помелу, а також борошно для посипання
• 200 мл дуже гарячої, майже киплячої питної води

Для начинки*:

• 60 г смальцю кімнатної температури
• По 1 чайній ложці кмину та насіння фенхелю (обсмажити на сухій сковороді та ретельно розтерти у ступі)
• Дрібка меленої кориці
• 60 г звичайного борошна
• 200 г черемші (дрібно посікти)
• 2/3 чайної ложки солі

Для обсмажування:

• Очищена олія

Приготування:

• У металеву миску всипаємо борошно для тіста. Заливаємо окропом і заважаємо до того часу, поки вода повністю не вбереться, а отримана суміш не візьметься невеликими грудочками.
• Давши суміші трохи охолонути, замішуємо тісто так, щоб воно вийшло гладким та еластичним. Накриваємо миску чистим рушником і даємо постояти 30 хвилин.
• Для приготування начинки ретельно перемішуємо смалець, борошно, сіль, кмин, фенхель, корицю та сіль.
• Далі розгортаємо тісто у формі витягнутого прямокутника на робочій поверхні, присипаній борошном. Товщина листа має бути не більше 2 мм.
• Потім викладаємо на лист тіста начинку і рівномірно розподіляємо по всій поверхні, після чого посипаємо рівним шаром подрібненої черемші.
• Після цього готуємо так само, як зазначено в рецепті цун ю бінь із зеленою цибулею.

Примітка:

Гострого перцю до начинки я не додавав, тому що черемші в ній досить багато, а ця трава сама по собі дуже гостра й не любить такого сусідства. Утім, ви можете переглянути моє рішення.