Паротта, або листковий корж по-індійськи

«Паротта», «парата» або «поротта» — незвичайні пшеничні коржі, популярні на Індійському субконтиненті. Тісто для них традиційно готують на основі «маїди» — звичайного пшеничного борошна — або «атта» — цільнозернового борошна, широко поширеного в індійській кухні й використовуваного, крім паротти, для випікання такого плоского хліба, як роті, чапаті, наан і пурі. Борошно змішують з олією (або тваринним жиром), водою, а в низці рецептів — і з яйцями. Виходить дуже м’яке й еластичне тісто, яке ділять на шматочки, а кожен із них розтягують руками в невеликий тонкий лист круглої або овальної форми. Дотримуватися правильних геометричних ліній при цьому зовсім не обов’язково. Після цього лист частково підгортають, частково збирають складками й витягують у довгу стрічку, яку відразу закручують у трохи приплюснуту спіраль. Паротту смажать на сковороді. Через особливості приготування індійці іноді називають її «листковими стрічковими млинцями».

Паротту часто можна зустріти в таких індійських штатах, як Пенджаб, Тамілнад, Керала, Карнатака та Махараштра. Із задоволенням випікають цей плоский хліб також у Малайзії, Об’єднаних Арабських Еміратах і Шрі-Ланці.

Говорять, що першими паротта стали готувати жителі Малабарського берега (штат Керала) та Шрі-Ланки, а пізніше з цією випічкою познайомилося й інше населення субконтиненту.

Паротту нерідко включають до асортименту товарів, які на гамірних вулицях індійських міст продають просто з візків або переносних лотків дрібні торговці, тому ці коржі небезпідставно відносять до вуличної їжі. У деяких регіонах країни паротту печуть на весілля та свята, зокрема релігійні. Незважаючи на її виразно селянське походження, ви неодмінно знайдете паротту в меню більшості ресторанів усіх перелічених штатів. Додамо до них ще Андхра-Прадеш і Телангану.

Зазвичай паротту їдять з овочевою кормою, а також із карі з курки, баранини чи риби. Її часто начиняють картоплею та/або редькою. Зі шматочками паротти відомі такі популярні індійські страви, як коту паротта з яйцем, коту паротта з бараниною, коту паротта з куркою та чилі паротта. У всіх названих стравах коржі ламають на невеликі шматочки й поєднують із м’ясом або іншими інгредієнтами. До речі, тамільське слово «коту» означає «рубати» або «кришити», а назву «коту паротта» можна передати як «рублена паротта». Особливо популярна ця страва в Тамілнаді та Шрі-Ланці.

Крім звичайних паротта, відомі також «порішу паротта». Вони виділяються тим, що після приготування в сковороді їх додатково обсмажують у олії. У Мадураї готують так звані багатошарові паротта, яким у цьому місті віддають перевагу перед багатьма іншими коржами. Завдяки особливому способу приготування, вони виходять повітряними та ніжними. У цьому ж місті можна спробувати паротта у вигляді невеликих булочок, які, як і багатошарові паротта, помітно ніжніші за звичайні варіації такої випічки.

Цейлонська (або шриланкійська) паротта традиційно має прямокутну форму і обов’язково включає начинку.

Ми ж з вами сьогодні приготуємо паротта, характерні для штату Керала.

Для того щоб вони виходили м’якими, в них додається розпушувач. Пам’ятайте, в тісто для паротта не слід додавати занадто багато рослинної олії, тому що через це воно може стати занадто слизьким, і його незручно розкочувати або розтягувати в листи. Якщо ж ви хочете отримати в результаті реально схожі на листкові паротта, вже розкочені листи тіста для них необхідно змастити олією або жиром.

(розраховано на 8 паротта)

ІНГРЕДІЄНТИ:

• 260 грам пшеничного борошна
• Третина чайної ложки розпушувача

1. Поміщаємо в миску борошно, розпушувач, сіль і цукор та перемішуємо. Додаємо соняшникову олію й воду, потім замішуємо тісто руками протягом 5 хвилин. Накриваємо чистим рушником і залишаємо за кімнатної температури на 2 години.
2. Потім ділимо тісто на 8 невеликих кульок і залишаємо ще на 10 хвилин. Після цього долонями сплющуємо кожну кульку до розміру невеликого диска діаметром близько 8–9 см і змащуємо олією. Складаємо диски тіста один на один на великій плоскій тарілці й залишаємо на 20 хвилин.
3. Після цього по одному перекладаємо диски на рівну робочу поверхню й пальцями розтягуємо кожен у тонкий круглий лист. Це має вийти без проблем, адже тісто податливе й дуже еластичне. Злегка змащуємо його олією, збираємо вздовж діаметра у складки й трохи підкручуємо, щоб утворилася видовжена листкова стрічка. Загортаємо її спіраллю, трохи сплющуємо долонею й залишаємо відпочити на 5 хвилин.
4. На слабкому вогні нагріваємо велику сковороду й готуємо паротту по 2 хвилини з кожного боку. Коли всі коржі обсмажено, збризкуємо кожен олією й добре підрум’янюємо до золотистого кольору з обох боків.
5. Готові паротта стискаємо долонями з боків, щоб вони трохи розшарувались у центральній своїй частині.