Смажене тісто з диким часником з острова Капрая, або «фрітеллі ді саммоле»

Ось вам ще один невеликий пост про Італію, весну та збирання. Коли прямуєш на пошуки чогось їстівного – чи в ліс, чи до міського парку, чи просто до клумби прямо біля свого будинку – чи то дика зелень, чи якась ароматна трава-муравка, а потім приправляєш цим їжу або готуєш повноцінне блюдо, отримуєш від цього невимовне задоволення. І зовсім не тому, що безкоштовно (хоча і це має значення), а з іншої і, як мені здається, куди більш глибинної причини: адже ти підсвідомо повторюєш те, що робили твої далекі пращури не одну тисячу років тому. Щось подібне, принаймні, я відчуваю в собі, коли займаюся тим, що в західному світі прийнято називати модним нині англійським слівцем «foraging», що означає «збирання».

Втім, що це таке, знає будь-який український школяр, який у вивченні історії дійшов уже до первіснообщинного ладу. Збиранням як промислом займалися давні люди за потребою – у прагненні прогодувати себе та своїх близьких. У багатьох країнах світу, куди досі не проникла глобалізація з її розвиненими транспортними комунікаціями і, як наслідок, інтенсивним продуктовим обміном, збирання та ще, мабуть, полювання й досі залишаються одними із суттєвих засобів до харчування.

Сучасне збирання радше нагадує розважальну прогулянку на свіжому повітрі, ніж вимушену працю, плюс, звичайно, помітне поповнення розтраченого за зиму запасу вітамінів.

У ході таких походів під теплим весняним сонцем нам з Юлею вдається, наприклад, розжитися молоденькою кропивою, портулаком, дикою руколою і черемшею, листям кульбаби, іноді, якщо пощастить, пажитником. Трохи пізніше вже на початку літа з’являються шовковиця, дика абрикоса, алича, черешня і вишня, деякі ягоди — все це можна збирати, просто пересуваючись по місту в потрібних місцях.

Але повернімося до нашого рецепта і, власне, обіцяної в назві допису Італії. Цей рецепт походить із малесенької італійської комуни, населення якої становить — ви, напевно, сміятиметеся — лише 400 осіб! Натомість у їхньому розпорядженні є цілий острів і навіть власний порт. Ідеться про Капрая-Ізола на острові Капрая в Тосканському архіпелазі. Від Ліворно острів відділяють приблизно 64 км, а від Корсики — близько 31 км. Стародавні греки називали його Аєгілоном, римляни — Капрарією; сучасну назву пов’язують із дикими козами, які колись населяли острів.

Довгий час на місці нинішньої цивільної комуни існували численні монастирські поселення.

Сьогодні Капрая славиться своїм вином. Крім того, острів є одним із центрів вилову анчоусів. Улітку це місце дуже популярне серед яхтсменів, чиї судна постійно курсують між Капраєю, Ліворно, Ельбою та Корсикою.

Дикий часник на острові (та й по всій Італії) виглядає дещо інакше, ніж звична для нас черемша, і відомий під ім’ям “Альо тригоно” (на острівному діалекті – “ла саммола”) — по асоціації з його стеблами трикутної форми. Ця рання весняна рослина в сезон є традиційним інгредієнтом багатьох місцевих страв. З ним, наприклад, іноді печуть сільський хліб, а також смажать у тісті у фритюрі на кшталт наших пончиків лише неправильної форми.  Саммоле охоче додають у томатний соус, а також різні супи.

Саммоле в нас не росте й ніде не продається. Тому без особливих втрат для смаку готової страви його можна замінити черемшею або молодими стрілками зеленого часнику. Що ми, до речі, й зробили. В усьому іншому рецепт смаженого у фритюрі тіста з диким часником і цибулею з Капрая-Ізола, або «фрітеллі ді саммоле», залишився у своєму первісному, автентичному вигляді.

(розраховано приблизно на чотири-шість порцій)

ІНГРЕДІЄНТИ:

• 450 грам суміші звичайного борошна та семоліну у співвідношенні 2:1
• 1 великий пучок зелених стрілок молодого часнику загальною вагою близько 150 грам (добре промити, нарізати шматочками завдовжки 1 см, промокнути паперовим рушником)
• 150 грам зеленої цибулі (добре промити і досить грубо порубати зелені та білі частини, промокнути паперовим рушником)
• Близько 2-2,5 склянок води
• Рослинна олія (для смаження)
• Сіль, перець (за смаком)

ПРИГОТУВАННЯ:

1. У великій мисці змішуємо борошно з водою, додаючи її за відчуттями, щоб отримати густе тісто, схоже на тісто для досить щільних оладок, а можливо, навіть трохи густіше.
2. Додаємо в тісто зелень. Солимо і перчимо на смак. Ретельно перемішуємо.
3. У глибокій сковороді або сотейнику на середньому вогні нагріваємо близько 1 л олії або стільки, скільки потребує посуд. Коли з дна почнуть підійматися дрібні бульбашки, столовою ложкою викладаємо в олію порції тіста й смажимо, постійно перевертаючи, до золотистого кольору з усіх боків — приблизно 3–4 хвилини. Готові фрітеллі ді саммоле шумівкою перекладаємо на блюдо, застелене паперовими рушниками.
4. Негайно подаємо до столу. До фрітеллі добре смакуватиме вприкуску м’який сир — козячий, овечий або коров’ячий вершковий, — а також йогурт чи сметана.