Млинці з маринованим лососем і заправкою з кропу, яйця та вершкового сиру

У поєднанні маринованого лосося, кропу та звареного круто яйця в цій начинці до чергового рецепта млинців із нашої щорічної рубрики «Масниця» немає нічого нового й тим паче революційного. Та ніхто на це й не претендував. А ось заміна традиційного в таких випадках майонезу на вершковий сир потребує, як мені здається, деяких попередніх коментарів.

Почнімо з визначення… і де ж нам його шукати, як не в найстарішій і, мабуть, найшанованішій у світі англійській енциклопедії «Encyclopædia Britannica»?! Тут я знайшов таку коротку новелу про вершковий сир: «Вершковий сир — це м’який, ніжний і недозрілий сир, який роблять із вершків або суміші вершків і молока. Він має майже білий колір, а також м’який, але насичений смак. Вершковий сир подібний до кисломолочного сиру, але містить більше жиру. Кисломолочний сир готують із сироватки або знежиреного молока. Сир, дуже схожий на вершковий, відомий у Франції як «Нефшатель».

На власному досвіді не раз переконувався, що про походження вершкового сиру більшість людей майже нічого не знає. Принаймні два останні покоління європейців упевнені, що його вигадали зовсім нещодавно: «мабуть, саме тоді, коли цей сир з’явився в супермаркетах у звичних пластикових упаковках». Хоча насправді історія вершкового сиру має досить давнє коріння, яке за однією версією тягнеться до Франції, за другою — до Англії, а за третьою — до Америки.

Почнімо з першої версії: уже згаданий мною сир Нефшатель французи небезпідставно вважають прапрадідусем вершкового сиру. Родом він із комуни Нефшатель-ан-Бре (Нормандія) і є одним із найстаріших сирів Франції. Кажуть, що виробництво Нефшателя було розпочато ще в шостому столітті. Він являє собою м’який, трохи крихкий сир, що дозріває в плісняві протягом 8–10 тижнів, і нагадує камамбер. Однак скоринка Нефшателя їстівна, а смак різкіший і солоніший, ніж в останнього. Такий сир у Франції традиційно продають у формі серця, однак він трапляється і у вигляді невеликого полінця або прямокутного паралелепіпеда. Вага головки сиру сягає від 100 до 600 грамів.

Британці ж переконані, що вершковий сир уперше з’явився в них. Сталося це нібито 1583 року, і техніку його приготування тримали в таємниці аж до 1651 року, поки її не розкрили французи. Перевірити це в будь-якому разі складно, адже перший письмовий рецепт вершкового сиру було оприлюднено в Англії лише 1754 року.

Нарешті, у середині дев’ятнадцятого століття американці представили світові свій, утім, один із найвидатніших варіантів вершкового сиру, який залишається взірцем для наслідування й донині. Мова, як дехто з вас, напевно, вже здогадався, йде про знаменитий сир Філадельфія. Головними героями цієї події були фермер і водночас винахідник Вільям А. Лоуренс та сирний брокер Альвах Рейнольдс. Щоправда, спочатку цей вершковий сир називався «Нефшатель & Вершки».

Нині, щоб вершковий сир відповідав вимогам американського стандарту, масова частка молочного жиру в ньому має становити не менше 33%, а вологість — не більше 55%. Досить висока жирність продукту (на рівні найжирніших вершків) аж ніяк не впливає на кількість його шанувальників: за останні два чи три десятиліття їхнє число лише день у день зростає.

У нашому рецепті млинців вершковий сир надає начинці в’язкої консистенції, а також робить її смак ніжнішим і водночас насиченішим.

(розраховано на вісім млинців)

Інгредієнти для тіста:

• 150 мл незбираного молока
• 150 мл питної води
• 1 велике яйце
• 90 грамів пшеничного борошна
• Половина чайної ложки цукру
• Третина чайної ложки солі
• 20 мл рослинної олії

Інгредієнти для начинки:

• 300 грамів маринованого лосося (нарізати кубиками зі стороною 0,5 см)
• 2 великі курячі яйця (зварити круто, почистити й грубо порубати)
• 30 грамів подрібнених листочків кропу
• 150 грамів вершкового сиру без добавок кімнатної температури
• Сіль, перець

Приготування:

1. Почнімо з начинки. Для її приготування змішуємо в мисці середнього розміру шматочки лосося, сир, яєчну крихту та кріп. Солимо й перчимо до смаку.
2. У великій мисці за допомогою вінчика збиваємо яйце, цукор і сіль. Вливаємо воду та перемішуємо. Поступово всипаємо борошно, постійно перемішуючи вінчиком, щоб суміш вийшла без грудочок. Після цього вливаємо молоко й рослинну олію. Ще раз добре перемішуємо.
3. Змащуємо сковороду діаметром 22 см рослинною олією та нагріваємо її на середньому вогні. Вливаємо маленький ополоник тіста (близько 60 мл) у сковороду і, швидко обертаючи її, розподіляємо тісто по дну рівномірним шаром. Смажимо млинець близько хвилини з одного боку, потім перевертаємо й готуємо ще близько 30 секунд. Перекладаємо в іншу теплу сковороду та накриваємо кришкою. Продовжуємо готувати млинці далі, доки не буде використано все тісто.
4. Викладаємо один млинець на робочу поверхню й кладемо в центр столову ложку з гіркою начинки. Потім підіймаємо краї млинця по всьому периметру та формуємо «торбинку» (як для хінкалі). Горловину перев’язуємо стрілкою цибулі. Повторюємо ту саму операцію з рештою млинців і начинки.
5. Подаємо до столу.