Ньокі з картоплі та гречаного борошна з Валле-д’Аоста, або «ньокі алла бава»

Валле-д’Аоста — найменший автономний регіон Італії, розташований на північному заході країни між П’ємонтом, французьким регіоном Овернь—Рона—Альпи та швейцарським кантоном Вале. Ця гориста місцевість у всьому й з давніх-давен перебуває під найсильнішим впливом своїх сусідів, починаючи від культури й закінчуючи мовою.

У контексті виноробства Валле-д’Аоста є цілком автономною областю, у якій вирощується так багато сортів винограду, що про них можна написати велику книжку. Традиції виробництва вина тут сягають корінням ще епохи Римської імперії та мають надзвичайно багату історію. На жаль, 1860 року більшість місцевих виноградників було знищено філоксерою (різновид виноградної попелиці-шкідника), що найкатастрофічнішим чином позначилося на цій безцінній спадщині. Проте більшість таких унікальних місцевих сортів винограду, як Фумін, Пріє, Руж, Пріє Блан та деякі інші, частково збереглися й поступово заповнюють утворену прогалину, породжуючи елегантні гірські вина з неповторним, властивим лише цьому регіону, мінеральним ароматом.

Валле-д’Аоста славиться своєю кухнею, яка (як, власне, і тутешнє вино) помітно відрізняється від тієї, яку ви можете зустріти в решті італійського чобота. І представлений у цій публікації рецепт ньокі алла бава — яскравий тому приклад. Ця поживна й комфортна страва готується з картоплі та гречаного борошна, завдяки чому ньокі стають повітряними й ніжними. Густий сирно-вершковий соус надає їм кремової консистенції та тонкого аромату. Якщо вам не вдасться купити традиційний для цієї страви сир Фонтіна, його можна замінити іншими альпійськими сирами, такими як Емменталь або Грюєр. До речі, популярність ньокі алла бава давно вже поширилася за межі регіону, і цю пасту охоче готують також у П’ємонті.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для гречаних ньокі:

• 600 грамів картоплі (бажано з високим вмістом крохмалю)
• 150 грамів гречаного борошна
• 150 грамів звичайного борошна
• 2 яєчні жовтки
• Дрібка солі

Інгредієнти для сирно-вершкового соусу:

• 1 середня головка цибулі шалот (почистити й подрібнити)
• 400 мл жирних вершків
• 100 грамів дрібно натертого сиру Фонтіна (можна замінити Емменталем або Грюєром)
• 2 чайні ложки листочків чебрецю, плюс іще трохи для подачі
• Щедра дрібка свіжомеленого мускатного горіха
• Оливкова олія
• Морська сіль
• Чорний перець

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 180 градусів Цельсія й запікаємо картоплю близько 1 години, доки вона не стане легко проколюватися виделкою.
2. Коли картопля буде готова, чистимо від шкірки й ріжемо на великі шматочки. Робити це необхідно швидко, поки картопля ще гаряча, тому рекомендую при цьому надягти рукавички.
3. Почищену картоплю товчемо товкачкою або пропускаємо через картопляний прес (райсер) і додаємо до утвореного пюре обидва види борошна, яєчні жовтки та сіль до смаку. Ретельно перемішуємо.
4. Ділимо отримане тісто на чотири частини й розкачуємо кожен шматочок у формі ковбаски діаметром до 2 см. Потім нарізаємо шматочками завдовжки 1,5 см.
5. Якщо у вас є рифлена дошка для ньокі, то їх слід прокатати на цій дошці, щоб утворилася ребриста поверхня для кращого утримання соусу. Якщо такої дошки у вас немає, залиште все як є. Нічого страшного.
6. Для приготування соусу нагріваємо у сковороді на середньому вогні столову ложку оливкової олії та смажимо цибулю, доки не стане прозорою. Вливаємо вершки й уварюємо на одну третину.
7. Після цього всипаємо сир і помішуємо, доки повністю не розтане. Приправляємо чебрецем, сіллю, перцем і мускатним горіхом.
8. Водночас доводимо до кипіння солону воду в каструлі й кидаємо в неї наші ньокі. Варимо 2–3 хвилини, доки всі вони не спливуть на поверхню.
9. Перекладаємо в соус і негайно подаємо до столу.