Млинці з нутового борошна по-італійськи, або «фаріната»

Ці споконвічно італійські млинці з нутового борошна залежно від регіону називають по-різному: стандартною італійською — це «фаріната»; у Лігурії, звідки ця страва родом, генуезьким діалектом їх величають «файна»; у Тоскані — це «чечіна» («зроблені з нуту») або «торта ді чечі» («нутовий пиріг»); у Сардинії — «файне». Нутові млинці дуже популярні не лише на узбережжі італійської Рив’єри, а й у Ніцці, а також на Лазуровому березі Франції, тут їх повсюдно називають «сокка».

В Аргентині та Уругваї, де живе численна італійська діаспора, такі млинці — обов’язковий елемент вуличної їжі, а називають їх так само, як і в Лігурії. В Алжирі аналогічна страва має назву «карантіта», і її подають гарячою із зірою та харисою. У Гібралтарі, де значна частина населення має генуезьке коріння, фаріната відома як «калентіта» (коли запікається) або «паніса» (коли смажиться). Ба більше, ці млинці визнані тут національною стравою.

Якщо зазирнути далі в глибини історії, то в давньоримських текстах можна знайти згадки про коржі, схожі на фарінату. Загальновідомо, що римські легіонери під час коротких маршів готували їжу самі. Однією зі звичних страв їхнього похідного раціону були коржі, зроблені з тіста на основі нутового борошна й води. Вони розкладали згадану суміш на своїх щитах і виставляли під прямі сонячні промені. Це допомагало швидко й економно наповнити шлунки воїнів і водночас не вимагало докладання великих зусиль.

У сучаснішій інтерпретації історія походження фарінати звучить дещо інакше. У ній повідомляється, що нутові млинці були вигадані завдяки чистій випадковості генуезькими моряками. Було це так: 1284 року, повертаючись після блискучої перемоги при Мелорії над значно переважним флотом Пізи, генуезькі військові кораблі потрапили в найжорстокіший шторм. У результаті вся провізія, значна частина якої складалася з оливкової олії та нутового борошна, опинилася на палубах, де змішалася з морською водою. Оскільки запаси моряків були обмежені, вимушено їм довелося вживати в їжу зібрану в горщики «кашку» з палуби. Багато хто з них відмовився від частування, приготованого Посейдоном, і покидав свої миски просто на сонці. Яким же було їхнє здивування, коли через деякий час їжа в мисках підсохла, набула щільної консистенції й перетворилася на цілком їстівний продукт, що нагадував товсті млинці! Діставшись суходолу, винахідливі генуезці вирішили вдосконалити своє випадкове відкриття: вони спробували запікати такі млинці в печі. Пізніше, ніби глузуючи з переможених пізанців, моряки дали цим млинцям ім’я l’oro di Pisa, що означало «пізанське золото».

Уже в епоху раннього Ренесансу республіка Генуя володіла найсильнішим військовим флотом у всьому Середземномор’ї. Завдяки своїй перевазі у великих водах та активному веденню торгівлі генуезькі моряки побували в багатьох куточках планети, знайомлячи різні народи з рецептом лігурійської фарінати. Тому-то, мовляв, географія цих млинців така широка…

Роблять фарінату просто: нутове борошно замішується з водою та оливковою олією, і отриманим тістом заповнюється форма. Потім остання відправляється в духовку. У Лігурії фарінату готують у відкритій печі на плоскій мідній сковороді. Фарінату часто приправляють розмарином, сіллю та перцем. Форма млинця може бути різною — від прямокутної до круглої. Залежно від цього фарінату під час подачі для зручності нарізають трикутниками або квадратиками. По всій Італії шматочками фарінати зазвичай начиняють фокачу (традиція, що прийшла з Пізи) або кладуть їх між скибочками хліба (цей спосіб подачі народився в Ліворно). В Італії фарінату можна купити в пекарнях, піцеріях або просто на вулиці на пересувних лотках, улаштування яких дозволяє зберігати млинці теплими.

Для приготування правильної фарінати вам слід запам’ятати кілька важливих правил, яких треба за можливості дотримуватися:

1. Співвідношення інгредієнтів у складі тіста має залишатися незмінним: три частини води на одну частину нутового борошна.

2. Товщина млинця може коливатися від 5 до 8 мм. Це правило гарантує фарінаті ніжний низ, пропечену середину та хрусткий верх.

3. Найвідповідніша форма для фарінати — кругла.

4. Тісто перед випіканням має постояти 6–8 годин за кімнатної температури.

5. Сіль у тісто треба додавати наприкінці перед викладанням у форму.

6. Температура в духовці має бути дуже високою — не менш ніж 300 градусів, але не всі домашні газові плити здатні дати такий результат, тому орієнтуйтеся на максимальну температуру вашої духовки.

7. Фарінату треба їсти теплою — це найбільша перевага приготування такої страви вдома.

(розраховано на одну фарінату діаметром 30 см)

Інгредієнти:

• 140 грамів нутового борошна
• 1 чайна ложка подрібнених листочків свіжого розмарину (опційно)
• Оливкова олія
• Сіль, перець

Приготування:

1. У маленькій сковороді нагріваємо 30 мл оливкової олії й протягом 1 хвилини обсмажуємо розмарин. Вимикаємо вогонь і даємо охолонути.
2. У невеликій мисці змішуємо нутове борошно та 420 мл води. Потім додаємо ароматизовану оливкову олію. Накриваємо плівкою й залишаємо за кімнатної температури на строк від 4 до 12 годин (що довше стоїть тісто, то краще). Кожні дві години тісто необхідно перемішувати.
3. Нагріваємо духовку до 300 градусів або до максимально можливої температури. Порожню сковороду з антипригарним покриттям діаметром 30 см змащуємо оливковою олією й нагріваємо на середньо-сильному вогні. Коли сковорода стане гарячою, викладаємо сюди тісто й відправляємо в духовку на 20–30 хвилин. Готовність перевіряємо за допомогою зубочистки: якщо остання із центру млинця виходить сухою та чистою, то фаріната готова. Ідеальна фаріната має мати зверху золотисто-коричневий відтінок.
4. Після цього виймаємо сковороду з духовки й даємо постояти близько хвилини. Потім посипаємо фарінату сіллю та перцем, а також збризкуємо оливковою олією. Після цього фаріната нарізається на шматочки й відразу ж подається до столу разом зі спредом із блакитного сиру, волоських горіхів і кропу.